台菜傳承的問題
因此，葉怡蘭認為，與其說西餐或其他類型的餐飲排擠台菜，不如說台菜本身的傳承就出了問題。
「台菜其實有很多派別，像明福是家常菜，北投有酒家菜，阿舍菜以前只在阿舍家，不過現在有人在賣，像美福、山海樓。他們都有方法，這些東西都應該要被留存，然後在學院裡被教導，然後這些學院裡教出來的學生，可以進入這些台菜餐廳實習，然後出來開店。我的夢想是，一旦這個體系能被建立以後，台菜的市佔率一定會很清楚。」
「為什麼我老是在談小吃？因為小吃相對容易，反而是我覺得很難在學院傳承的東西，因為它就是要在街頭裡面生猛的，我很開心看到很多第二代、第三代開始進來學，維持基本的師徒制。可是餐廳體系不行，因為我們的教育已經不是這樣，你勢必要讓台菜走入學院，要去建立體系，可是我沒有看到這個體系，而且我不知道什麼時候會看到。」
那麼，為什麼台菜傳承的學院體系無法被建立？
葉怡蘭提到了一個商業市場的關鍵問題：台菜賣不貴。
「我剛說市場會有台菜的位置，其實那個位置還要找。就算學校有台菜系，你也要幫大家把出路準備好，但台北五星級飯店台菜只有福華和兄弟，現在多了美福。如果我們要發展台菜，我們要想辦法鼓勵觀光飯店設台菜餐廳，餐飲飯店連鎖體系某大老就說沒有辦法，因為台菜賣不貴。那是另一個很深層的原因，從形式、方法、甚至到心理因素。一碗滷肉飯用那麼多肉，麻煩的地方不下一盤義大利麵，可是義大利麵一盤可以賣二百，一碗滷肉飯賣二百你就等著被罵死。可是你如果好好選豬，好好選醬油，好好學切工，這些都不是等閒的，你要費的成本有時候不下於一盤義大利麵。」
我們確實沒有幾間做台菜的「高級餐廳」。葉怡蘭特別舉了外國酒莊來台的例子，因為酒莊最在意風土，總是希望能吃到在地料理，然而大部分台菜餐廳無法提供很好的葡萄酒服務，台灣代理商只好帶他們去吃上海菜，而即便台灣的上海菜也往往混入台式特色，還是讓作陪的葉怡蘭面對酒莊莊主的提問抬不起頭來：這是台菜嗎？
「我覺得，台菜賣不貴，問題出在我們的努力和想像力不夠。當然上海菜是富貴人家吃的料理，可是你想那麼多方法讓上海菜賣貴，我們又為什麼可以花那麼多方法，讓日本料理師傅切片生魚片扔到你面前？我在賣阿舍菜的地方，看到另一種契機，雖然它還沒有很好，但我也希望我們台菜的美感被認識跟發現。」
「我覺得西餐會吸引一部分的目光， 可是那只是暫時的。我們要讓這些餐飲互相發展，互相滋養，我絕對相信滋養的時間會來，現在的台味西餐，也許就會帶來另外一種滋養。」
