「另一個帶來的好處是技術上、思維上的刺激，而這對整個國家的飲食環境都是好的。它會帶來很多思考，因為你不斷往外看時，絕大多數還會做一件事情，就是回看，像我到了歐洲之後，我被人問說台灣料理是什麼，我才發現我一無所知，才發現回看的過程其實非常好。」
「至於排擠台菜這件事，它在發生，而且遠比我們想像的還要糟。我大概在十幾年前，被邀請去當中華美食展廚藝競賽的評審，有新加坡隊、香港隊、馬來西亞隊，台灣人做的中華料理是最不像中華料理的，最有趣的是外國評審說這不是中華料理，我就只好跟他說，我們這一代是吃麥當勞跟拉麵長大的。在台灣的中華料理，以中國人來看，恐怕也不是中華料理。所以對於我們台灣人來說，什麼是中華料理，這件事情說不定比新加坡人還要模糊，因為我們非常複雜。新加坡或馬來西亞的年味比我們還濃，因為他們就是固守著他們的文化，可是我們就是在一個非常亂七八糟的情況。」
「排擠台菜的問題其實非常深層，因為我們的文化根底本來就非常飄忽。我絕對不會把台菜不振怪罪到西餐蓬勃發展上，因為那是好的事情，原因是我們的根底首先就不夠厚。這也是另一件我們覺得非常令人擔憂的事情，就是我看不到台菜的傳承體系在哪裡。以前台菜的傳承體系是非常清楚的，小孩子到了一定年紀做什麼好呢，做廚師，就把他送進餐廳做學徒。我前幾天去雞家莊，雞家莊四十年了，主廚從打雜開始做，到現在三十幾年，他一看到那隻雞就知道今天這隻雞怎麼回事，那是一種非常清楚的師徒傳承制，必須在旁邊學因為師傅不太教的，這在以前的台菜是存在的，可是現在不存在。現在台灣的餐飲體系早就從師徒傳承變成學院制，可是台灣沒有任何一間學校有台菜系或台菜科，而是附屬在中菜。所以我為什麼會對台菜、中菜這麼敏感，並不是政治上的原因，而是我們要先把自己梳理起來，一旦不去做那個梳理的動作，我們根本就是在一個不中不台的狀態下，我們也不會做中華料理了。」
「西餐是在法國料理中建立起來的一個體制，有非常清楚的傳承、規則、形制、審美標準，那件事情並不是偶然，在西方是經過二百年的累積，而且由法國領先，其影響力之大，義大利、西班牙甚至北歐，還得極力去對抗，要怎麼樣在龐大的法國影響力之下去找到自己的面目跟位置。我覺得我們對於這件事情的掙扎會比較小，可是我們有別的問題，就是我們在西餐的傳承很清楚，可是台菜的傳承是不清楚，但我絕不會悲觀說西餐會搶掉台菜，因為你去看台灣人還是愛吃台菜，所以他一旦能夠被健全後，他在市場上面毫無疑問就是會有位置。」
