江振誠與新一代的「台味西餐」
台味西餐是什麼？鐵板牛排、奶油麵包、玉米濃湯？那是葉怡蘭童年的味覺記憶。我們現在要談的台味西餐，是指說著國際語言、蘊含台灣風土的西餐，使用在地食材、呈現台灣意象，味道上有些似曾相識，形式上卻參照西餐的審美標準。我們該如何評價這樣「新一代」的台味西餐？
我們聊到了江振誠。江振誠返台開設的餐廳「RAW」，自2014年12月開幕以來始終聲量豐沛，江振誠希望用台灣人的團隊打造國際級的餐廳，並且用國際語言創造出我們這個世代的「台灣味」，在近幾年的一波西餐廳開幕潮中，一直具有代表性地位，卻也爭議不斷。我自己相當欣賞RAW，於是也請問了葉怡蘭怎麼看待江振誠用國際語言打造台灣味這件事——
「我覺得江主廚很清楚他在做的是西餐，而他說的台灣味並不是要去重新定義台菜。我分得很清楚，台菜就是台菜，西餐就是西餐，而我覺得西餐本來就該有台灣味，這件事情是很自然的。其實所有在做西餐的師傅，都在尋找他自己在地的味道，就像北歐、西班牙、義大利，或是日本主廚做的法國菜，旗幟鮮明，一吃你就知道這是日本主廚。」
「西餐是一種語言，也是一種體制，當西餐變成全世界的共通語言，產生的反動就是，當這個主廚本身是一個創作者，他會希望運用這個技術來表現自我，當你要表現自我時，地域是一個非常清楚的客體，他要去表現他的立地位置。這件事在法國主廚身上最能看到他們自信十足，所以你看侯布雄(Joël Robuchon)、雅尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)，他們到任何地方去做菜，第一件事情就是去看那個地方的食材，去吃那個地方的食物，他希望把在地性放進料理中。可是他絕對很清楚他做的是法國菜，他絕對不會因為用了醬油，或台灣的黑喉，就說我是台灣菜。」
「所以你會看到法國以外的主廚，不斷地想用自己國家的方式，自己國家的材料，自己國家的醬料，在一個國際版圖上用這樣的方式去標註他自己的立地位置。江振誠也是如此，當一個主廚走到國際的位置，想要站穩的時候，他自然而然地必須去標註他的身分、他的立足位置。為什麼我是江振誠，除了我的八角哲學外，更重要的是我是台灣人，從情感上、位置上，他都要找到依歸，我覺得那才是他追求的台灣味，他的領域還是西餐。所以我不會把我們台菜要怎麼樣的壓力放在他身上，因為那不是他應該要去背負的。他也很清楚他在做的並不是很多人以為的台灣味，因為他比誰都還要自覺，我問過他為什麼不用虱目魚，他說那樣太矯情了，但我認為他不用這麼刻意迴避這件事，我懂他說的矯情的意思，原因是因為他還是很清楚他的位置跟他要追求的東西，可是也許有一天你會需要一個味道很強烈的、口感很鮮明的台灣的魚，虱目魚就是一個不用去迴避的選擇。」
