食安議題引發民眾關注，不少人為了減少烹調油脂與熱量負擔，紛紛改用氣炸鍋來準備三餐。氣炸鍋不僅操作方便且省去顧火時間，成為許多忙碌上班族的料理首選。不過，營養師蔡正亮在臉書發文提醒，如果把氣炸鍋從偶爾使用的便利工具，演變成每日三餐唯一的烹調手段，可能會在無形中帶來另類的健康風險。
萬物皆可氣炸？天天高溫烹調隱藏哪些危害？
蔡正亮表示，下班回家後將雞腿排、魚排或蔬菜直接放進氣炸鍋，就能輕鬆端上桌，這樣的便利性讓許多家庭養成「什麼都拿去氣炸」的習慣。不論是早餐的吐司與蘿蔔糕、午餐的肉類，或是晚餐的炸物與披薩，甚至連隔夜菜也習慣再氣炸一次。蔡正亮指出，雖然氣炸鍋確實能達到少油的效果，但問題在於讓「高溫烹調」變成了日常生活常態。
食材表面呈現的金黃酥香主要來自「梅納反應」，也就是當食物中的胺基酸與醣類在140℃以上的環境加熱時所產生的變化。然而，氣炸鍋的常用設定溫度多在170℃以上，部分民眾甚至習慣調整到200℃。在如此高溫的條件下，食物內含的蛋白質、碳水化合物及油脂容易發生裂變，進而產生危害健康的物質。
高溫加熱會產生哪些有害物質？哪些食材最危險？
在極高溫度下加熱食材，主要會產生三類需要注意的物質：
澱粉類食物如馬鈴薯、地瓜、吐司及餅乾等，只要加熱溫度超過120℃，其中的胺基酸與還原糖就可能作用生成「丙烯醯胺」，且食物顏色越深代表高溫作用時間越長。
富含蛋白質的肉類如雞腿排與豬排，在長時間高溫加熱下，其中的胺基酸與肌酸會相互反應，容易形成「雜環胺」。
當油脂滴落在高溫表面產生煙霧、食物局部發生焦化，或是氣炸鍋底盤長期累積的焦油被反覆加熱時，則會增加「多環芳香烴」產生的風險。
氣炸鍋怎麼用才安全？專家教你5招降低風險
為了減輕高溫烹調帶來的負擔，蔡正亮提供了幾項實用的日常烹調建議，讓民眾在享受便利之餘也能兼顧飲食安全：
1.使用冷凍食材前可先退冰數分鐘，藉此縮短高溫加熱的時間。
2.較厚實的食材可先透過微波或蒸煮方式處理至七、八分熟，再放入氣炸鍋進行最後的上色。
3.食材選擇應以原型食物為主，盡量減少加工食品佔據主食的比例。
4.隔夜炸物加熱至適當溫度即可，無須過度追求過度酥脆的口感。
5.定期且徹底清潔炸籃與底盤，避免底部累積的油脂與焦油受到反覆加熱。
想要減少油脂攝取確實是好事，但如果每天三餐完全依賴氣炸鍋，將所有食材都加熱至乾焦酥脆，反而走入另一種極端。最健康的飲食策略是讓蒸、煮、燉、汆燙與氣炸等多元烹調方式輪流登場，透過多樣化的料理手法為身體健康打造更全面保障。
