一間流暢運作的餐廳是一門藝術：《您的桌位已準備好》選摘（1）

從受訓成為服務生的那刻起（當時尚未採用中性的Server一詞），毫無經驗、熱切、興奮的我就此愛上餐飲業。三十五年後，我還在業界工作，雖然已經很久沒有服務客人，應該說很久沒有從頭到尾好好服務一桌客人了，但我還在這裡堅守崗位，接待客人也監督員工，盡我所能創造一個美食與氣氛兼具的環境，希望帶給客人一點溫飽和喜悅。餐廳就像我不曾有過的家庭，什麼感覺都比不上我站在客滿的餐廳、酒吧裡，客人談天說笑，一邊喝著手裡的雞尾酒或葡萄酒，一邊等待餐點。餐廳裡的一切都讓我感到愉悅，前來用餐的家庭和情侶、約會場面、音樂、昏暗的燈光、笑聲、對話、點單、倒出來的飲料、餐盤和餐具的敲擊聲、玻璃杯的乾杯聲、酒保手中搖晃的雪克杯、冰塊和烈酒敲擊錫杯壁的聲音（這個聲音至今還會讓我流口水）、爭論聲、難搞的客人，對我而言，一切宛如磅礴的交響樂，這就是為什麼我熱愛這個有時令人抓狂的產業，也是許多像我這樣的人被吸引的原因。

餐廳員工是一群社會邊緣人，我們許多人都無法從事辦公室或工廠裡那種「真正的」工作，或者其他幾百萬種所謂正常的工作。餐飲界的人流動率都很高，特別是接待人員。我從未見過有人從小立志成為服務生，大多數的人都是因為大學時需要一份工作，剛失業需要一份打工，正在追求某個其他的職涯，或者等待渴求的工作出現，才會先在餐廳裡當服務生。當然，也是有將這份工作做出一番事業的人，我向這些人致上最高的敬意。

餐廳裡的工作又多又雜，老實說，在紙上寫下「漢堡」兩字，走到機器前輸入點單，再將完成的餐點端到客人桌上，客人吃完飯後遞上帳單、收錢，這不需要高學歷或絕頂聰明（雖然我工作的這些年來，遇過許多很聰明的人），但要能忍受高工時、顧客的眾多要求、多工處理、有時很糟糕的老闆、該死的主管，惡言相向的主廚和廚師——然而，這其中自帶一種美，一間流暢運作的餐廳是一門藝術、一齣芭蕾舞劇，匯聚一切只為替客人端出一桌好菜。

我們的客人不只為了食物而來，可能還有為了慶祝——生日、結婚週年、婚禮、死亡、約會、朋友聚會、追求性愛與愛情，這些場合可能會發生在任何一個晚上，我職業生涯裡大多數的晚上都會遇到，我就是這場秀裡的一部分。多年以來，餐廳在藝術、社交和性愛層面都為我敞開大門。我在餐廳遇到許多人生摯愛，最好的朋友都曾與我共事過，許多人到現在還是我的朋友，雖然我們也都換過不少間餐廳。我曾祕密幽會、一絲不掛、被陷害、大笑、喝醉、被下藥、嘔吐，體驗過各種人類的活動，現在是時候分享我們許多人視為理所當然的經驗、人們、食物以及餐廳的瘋狂。 （相關報導： 我從台灣來，現在紐約生活：《野蠻人徒步日記》選摘（3） ｜ 更多文章 ）

這個產業充斥著邊緣人、廢物、藝術家、酒鬼、令人屏息的美女、被欺壓的成癮者以及你此生遇過最貪婪、最自戀的人，但同時也有世界上最慷慨、最有愛、最勤奮、最有創意的人，我們這些創造、深處並賦予餐旅業生命的人。過去三十多年以來，我曾和許多業界菁英共事，身邊圍繞著這個領域的佼佼者，這些傳奇人士顛覆了美式料理，例如：人稱美式料理教父的賴瑞．福希奧內（Larry Forgione），讓美式料理變得優雅又有深度的查理．帕默（Charlie Palmer）；大衛．柏克（David Burke）創造出令人驚嘆的食物結構，顛覆傳統，重新定義我們對於美麗的想像，還有瑞克．莫寧（Rick Moonen）、巴茲．奧基夫（Buzzy O'Keeffe）、勞烏兄弟（Raoul Brothers）、基斯和布萊恩．麥克納利（Keith And Brian Mcnally）、湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）等人，族繁不及備載。

我愛這個產業嗎？愛。我恨這個產業嗎？真他媽恨死了，這個產業讓我有錢支付帳單，讓我沉浸在酒精、藥物和女人之中，讓我有機會接觸到最有錢、最有權、最有名的演員、設計師、政客、國家元首、實業家、股票經紀人、妓女、成人片明星、酒鬼、百萬富翁和億萬富翁。我曾和他們一起飲酒作樂、一起慶祝，和其中一些人上床、分享故事，最重要的是，接納他們原本的樣子——擁有相同欲望、動機、渴望和問題的人類。那我究竟是誰？我是你家附近餐廳的服務生、酒保和總領班，如果你想預定桌位，希望任何時候都能得到一個好桌位、希望有人以擁抱甚至是親吻歡迎你，那麼我就是你要找的人——我永遠面帶微笑，將你們許多人當作兄弟姐妹或愛人一般對待。我熱愛這一切，因為它很真實，因為我熱愛我每晚接觸到的人，我想進入他們的世界，因為我的職位、我現在工作以及曾工作過的地方，他們也進入我的世界。我和你們一樣，你們也和我一樣，我們都需要離開、慶祝、逃跑、躲藏和生活，我們賦予彼此生命。

我盡可能努力回想過往那些模糊的記憶，當時的我都沉浸在酒精和藥物之中。餐飲業不只是松露和小牛胸線、魚子醬和奶油、上等牛排或現抓的多佛鰈魚，還包含性愛、藥物和一連串餐廳員工與客人的脫序行為，這是一個競爭激烈、十分艱辛的產業，高工時、勞累不堪，唯一的慰藉可能只有酒吧的酒，如果你真的夠幸運，也許有機會和打烊班的女領檯員上床，雖然這可能同時也會帶來一些麻煩。只要你曾去過餐廳用餐，吃過最好和最糟的食物，如果你是一個美食愛好者、主廚、廚師、服務生、助理服務生、洗碗工或肚子餓的顧客，你一定經歷過這些事，或者，我趕保證，這些事一定曾發生在你身邊。這一切都息息相關，從我們的手到你們的手，那些「員工必須洗手」的標語不是開玩笑的，我們的手很髒，非常髒，這樣說會冒犯到誰嗎？應該會。書中大部分的故事都發生在與現今截然不同的時代，餐飲業如同其他許多產業，飽受權利濫用、可怕的性醜聞、極度漠視女性等因素的衝擊，#MeToo運動存在不是沒有原因的。我所記錄下的是那個時代的故事，如實陳述，因為篡改發生過的事或輕輕帶過某些細節無法反映現實，也無法如實呈現那個令人驚嘆又心碎的時代，對我和許多同事而言，這就是當時的真實狀況。 （相關報導： 我從台灣來，現在紐約生活：《野蠻人徒步日記》選摘（3） ｜ 更多文章 ）

＊作者麥可・徹奇—亞佐立納Michael Cecchi-Azzolina，擁有超過三十五年的餐飲業工作經歷，從早期在拉魯斯餐廳（La Rousse）工作，到主管紐約最有名、最具影響力的餐廳外場。本文選自《您的桌位已準備好：紐約上流餐廳領班的外場風雲》（二十張出版）