廚師的價值主要是取決於他對上等食材的詮釋方式。
一九九四年，我剛到加州柏克萊的傳奇餐廳Chez Panisse工作，某天晚上，放在糕點檯上的一個甜點吸引了我的目光。其實，應該說我不敢置信到甚至倒抽一口氣。不是因為那甜點美到不像話（雖然它確實美極了），或者因為我以前沒見過那樣的甜點（確實不曾見過），而是因為太扯了。就這麼一顆蜜桃，放在甜點盤上，沒有薄荷葉，沒有一抹藍莓醬。就是一顆蜜桃，毫無任何裝飾。
我帶著我的紐約「天龍人」心態走向糕點師傅。流理臺上放了蜜桃，每顆都以玻璃紙悉心包裹著，一顆顆排排站，宛如一排阿兵哥。糕點師傅充滿愛意地把蜜桃捧到盤子上，侍者端出去時，連走路都小心翼翼，彷彿手上端的是一碰就會損傷的舒芙蕾。大家對於糕點師傅直接用一顆毫無調理和修飾的蜜桃當甜點，似乎不覺得有什麼大不了，對他們來說，此舉就像置身在新鮮水果和美好天氣當中的加州人，覺得這一切都理所當然。
我開始哈哈大笑。「哇，今晚是硬仗喔。」我對糕點師傅說，她看了我一眼，沒什麼反應。於是我自己拿起甜點菜單，在上面見到了我認識的第一個加州農夫的名字。「瑪斯．馬蘇模托（Mas Masumoto），陽冠蜜桃（Sun Crest Peach）。」菜單上只寫了這麼一句，沒其他介紹。
真難想像不久之前，廚師根本不會提起供應食材的農夫名字呢。以前餐廳的菜單上，有機和在地不是餐飲界行話，因為認真經營的餐廳的特色之一，就是有辦法在一月中，不是莓果採收的季節，進口大到不可思議的莓果，提供給客人。而且當時廚師學徒通常不會去加州學烹飪，而會去法國。比如我在各個餐廳當二廚時，就是經由加州，短暫停留後，再前往法國學藝。艾莉絲．華特斯（Alice Waters）所創辦的柏克萊傳奇餐廳Chez Panisse，就是我在美國的最後一站。在廚房觀摩了幾個星期後，我決定前往供應這家餐廳的農場，在那裡待數個月，深入探索這座農場。
我之所以去農場，主要就是因為那顆蜜桃。初見蜜桃的那天，稍晚後我咬了一口，接著，燈光黯淡下來，我的頭頂出現聖潔的溫暖光芒？並沒有，但我可以說，我不曾吃過這麼有蜜桃味的東西。那感覺，就像十年後我嚐到八排硬質玉米泥的感覺。我記得，當我咬下蜜桃，心想，怎麼這麼有滋味呀──鮮明馥郁，香得像燉肉──讓你想起曾吃過的某些比水果更香郁的東西。除了甜味，那酸酸的滋味也同樣讓我驚豔，感覺就像各種味道巧妙平衡的美酒。蜜桃的汁液從我的下巴淌流而下，我忍不住一口又一口，沒多久，只剩下黏在我臉上的果肉殘渣了。
