他們的變通方式，是以更清爽的口感去強化蛋白質的味道。也就是說，牛的脂肪油（butter）和牛奶提煉的鮮奶油（cream）都用得更少，而且用來當濃稠劑的麵粉也減量。這種改變看似很輕微，但在多數法國人看來，簡直是異端，對烹飪和文化傳統的挑戰程度，不下於某些美國廚師質疑漢堡肉與小圓麵包一起搭配的烹飪智慧。
不只醬汁，就連食材本身也被重新看待。其實法式新料理是第一個提倡「從田地直接到廚師」的先驅，儘管很多人不知道這一點。亞倫．夏裴等廚師會直接去早市買食材，並且根據買的食材來研發菜色，有時甚至會直接跟農夫提出要求，請他們提供某些特別的食材，目的是為了讓食材自己發聲。這些廚師捨棄精緻的擺盤和桌邊的切肉服務，開始把單一食物盛盤，並專注於獨特的味道組合。（主廚經典菜單〔menu dégustation〕這種新概念──也就是獨特但份量小的品嚐式套餐（tasting menu）──可歸功於法式新料理。）
現在問世的是一種現代、創新，而且高度展現個人風格的料理。從找食材到備食到呈現，法式新料理讓用餐者不得不把焦點放在眼前食物的美感和風味上。當他們在全新的脈絡底下體驗味道的同時，也在重新定義廚師的角色──藝術家、創作大師──以及其革命性的料理。
而且，這種影響是全球性的。在一九八○和九○年代，法式新料理的廚房孵育出偉大廚師，如沃夫甘．帕克（Wolfgang Puck）、尚-喬治．馮格里奇頓（Jean-Georges Vongerichten）、丹尼爾．布魯德（Daniel Boulud）、大衛．布雷（David Bouley），以及尚-路易斯．帕拉丹。他們以博庫斯的模式──天分加上逐漸積累的聲望──來告訴社會大眾，廚師是可以跨出廚房的。他們讓大家知道，廚師是如何參與社會，拓展大眾對食物和文化的眼界。當他們到世界各地開設更多餐廳，他們同時就是在做這樣事。
尚-路易斯．帕拉丹的料理有融合風，水果也會以充滿美感的方式呈現，有時甚至會有裝飾性的擺設，所以他向來不喜歡用新（nouvelle）這個詞來描述他的料理。儘管如此，他仍是第一個把美國食物予以現代化的廚師，而且作法就跟法國的法式新料理廚師一樣，尋找最棒的食材，以充滿想像力的烹調方式來強調食材的特色。
走筆至此，我必須重提那晚我在洛杉磯，看見帕拉丹端出的那盤雞──全是上不了檯面的次級部位──因為沒有其他例子比那盤雞更能充分說明帕拉丹的精神。那道菜最精采之處不在於使用了被人輕視的次級部位，也不是帕拉丹特地請雞農遵循他的嚴密指示飼養出那樣的雞，而是帕拉丹親自熬煮了整個下午的醬汁。唯有在他超高技巧的醬汁手藝下，雞的次級部位才能呈現出如此美妙的滋味。
