要「從農場到餐桌」還是全球化食物經濟?—《第三餐盤》選摘(1)

2016-11-29 05:40

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農場蔬菜區。(資料照,陳明仁攝)

農場蔬菜區。(資料照,陳明仁攝)

「從農場到餐桌」已經從邊緣概念變成主流的社會運動,它之所以能成功,是因為有太多證據顯示,我們美國原本豐沛厚實的食物系統已經不再牢靠,即便這套系統還沒完全失靈──而這樣的系統曾是長久以來全世界所忌羨的。土壤遭受腐蝕、灌溉用的地下水位不斷下陷、漁業養殖場崩塌、森林面積日益縮減,以及牧草地的品質逐漸惡化,這些反映的只是目前食物系統所造成的一小部分環境問題。隨著地球暖化,溫度漸升,這些問題將持續惡化。

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就連我們的健康也跟著遭殃。因食物所造成的疾病及營養失調逐漸增加。飲食相關的病症,如肥胖和糖尿病有部分可歸咎於大量製造出來的食物。警訊清楚無疑:我們的飲食方式損害了我們的健康,也破壞了自然資源(遑論其所造成的經濟和社會影響),因此,慣有的食物系統不能再持續下去了。

農業企業的標準配備,比如五千英畝的單一作物,以及過度擴張的家禽家畜養殖場,已經不再是未來農業經營的方向,正如十八世紀那種冒黑煙的工廠絕不可能是製造業的未來。雖然目前多數食物所來自的農業仍陷溺在這種心態,無法自拔──榨取更多,浪費更多的心態──但從時代的脈動來看,這種農業將無法持久。換言之,套句生態作家奧爾多.李奧帕德(Aldo Leopold)所言:「農業將因這種過多心態而自斃。」

「從農場到餐桌」這股新的飲食運動──熱中這種觀念的人通常稱為工藝飲食者(artisanal eaters)或在地食材主義者(locavores)──對傳統食物系統的困境,做出了適切的回應,也因此得以生根茁壯。而且,不可否認地,這股運動也打擊到了那種腐蝕在地文化和飲食的全球化食物經濟。「從農場到餐桌」除了強調季節性、地域性,以及消費者與農夫之間的直接關係,也能讓食物更好吃,因此廚師對於推行這股運動可說不遺餘力。多數廚師支持農夫市集的理由,就跟多數醫生強調優生保健一樣,畢竟,他們這些要對最後成果負責的人,怎麼可能不在乎源頭的品質呢?現在,有愈來愈多的廚師加入這個陣營,讓改變食物系統的運動更往前邁進。

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有本飲食雜誌要求一群廚師、文編和美編想像三十五年後我們所吃的東西。該雜誌要求我們只用一盤食物來描述,並且要讓那盤食物清楚呈現出未來的飲食之道。

結果大家的回答反映出一種反烏托邦的悲觀看法。多數受訪者預測未來會惡化到人類被迫攝取食物鏈更下層的東西,吃蟲子、海草,甚至藥丸。但我勾勒出來的圖像比他們樂觀得多。我把一盤食物拆解成三盤,用這種三聯盤的方式來追溯美國飲食近來(與未來)的變化。

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