科學教導我們，想了解某些複雜的東西，就要把它分解成更小的元素，比如傳統的烹飪法堅持所有的材料要精細測量秤重過。然而，互動和關係──這就是謬爾所說的相繫相關，以及我們所說的生態──是無法被測量或秤重的。比如我發現，西班牙南部的水產養殖是否良好，與人們對待土地的方式有關，而我們對待土地的方式，在某種程度又會決定我們如何生產穀物，尤其是小麥，而我們如何生產小麥，又必然跟我們挑選麵包的方式息息相關。
我們以為食物鏈有起頭和尾端──比如農場裡的田地是一端，盤中飧是另一端──但其實根本不是這樣。所謂的食物鏈根本不是一條長鏈，而是更像奧林匹克的五環，重疊互掛。由此，我才明白正確的烹飪和正確的農業是同一件事。我們以為，只要精挑細選最棒的食材，我們就能創造出對環境和自己有利的永續飲食，但事實上並非如此。我們不能只想著改變食物系統的其中一部分──這樣的觀念太過狹隘──我們必須想的是，重新設計整套系統。
最好的起始點就是一種全新的盤中飧概念，也就是第三盤。然而，與其說是盤中飧，倒不如說是一種不同的烹飪法，或者組合食物的方式，或者不同的菜單寫法，或是，以不同的方式來尋找食材──或者，是上述所有的總和。在這種新概念底下，各種食物味道之所以用某種方式來組合，並不是依循傳統，而是因為這樣的組合對於生產這些食物的環境來說是有利的。第三盤這個新概念不只能讓大家更意識到農人與永續農業的重要性，而且可以幫助我們認知到，我們所吃的食物其實是整體及一組錯綜複雜關係的其中某部分──這種整體與關係無法被化約為一個一個的單一食材。這概念所支持的是一組整合的穀物和肉，換句話說，最美味的食物，正是源於這種還沒受到重視的整合關係。就跟所有偉大的料理一樣，第三盤也不斷演化，以便反映出大自然所能提供的最佳食材。
對任何廚師來說，這是一大挑戰，遑論對消費者而言，不過，這也是一種關於直覺的挑戰，因為根據本書裡的故事，第三盤往往可以創造出美味的食物。真正的美妙滋味──尋常樸實，但令人驚喜不已的滋味──就像很厲害的鏡頭，讓我們得以透過鏡頭窺見神奇的大自然，因為味道可以穿透我們無法眼見或察覺的細微東西。味道是占卜師，是言必信實者，透過它，我們就可以從頭開始，重新想像我們的食物系統和飲食方式。
＊本文選自商周出版的《第三餐盤》。作者為曼哈頓西村Stone Barns藍山餐廳的廚師，此處同時結合非營利農場與教育中心。他對於食物與農業政策提出諸多見解，發表於《紐約時報》與其他出版品中。Barber曾獲James Beard美國傑出廚師大獎，2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響力的人物之一。
