「從農場到餐桌」已經從邊緣概念變成主流的社會運動，它之所以能成功，是因為有太多證據顯示，我們美國原本豐沛厚實的食物系統已經不再牢靠，即便這套系統還沒完全失靈──而這樣的系統曾是長久以來全世界所忌羨的。土壤遭受腐蝕、灌溉用的地下水位不斷下陷、漁業養殖場崩塌、森林面積日益縮減，以及牧草地的品質逐漸惡化，這些反映的只是目前食物系統所造成的一小部分環境問題。隨著地球暖化，溫度漸升，這些問題將持續惡化。
就連我們的健康也跟著遭殃。因食物所造成的疾病及營養失調逐漸增加。飲食相關的病症，如肥胖和糖尿病有部分可歸咎於大量製造出來的食物。警訊清楚無疑：我們的飲食方式損害了我們的健康，也破壞了自然資源（遑論其所造成的經濟和社會影響），因此，慣有的食物系統不能再持續下去了。
農業企業的標準配備，比如五千英畝的單一作物，以及過度擴張的家禽家畜養殖場，已經不再是未來農業經營的方向，正如十八世紀那種冒黑煙的工廠絕不可能是製造業的未來。雖然目前多數食物所來自的農業仍陷溺在這種心態，無法自拔──榨取更多，浪費更多的心態──但從時代的脈動來看，這種農業將無法持久。換言之，套句生態作家奧爾多．李奧帕德（Aldo Leopold）所言：「農業將因這種過多心態而自斃。」
「從農場到餐桌」這股新的飲食運動──熱中這種觀念的人通常稱為工藝飲食者（artisanal eaters）或在地食材主義者（locavores）──對傳統食物系統的困境，做出了適切的回應，也因此得以生根茁壯。而且，不可否認地，這股運動也打擊到了那種腐蝕在地文化和飲食的全球化食物經濟。「從農場到餐桌」除了強調季節性、地域性，以及消費者與農夫之間的直接關係，也能讓食物更好吃，因此廚師對於推行這股運動可說不遺餘力。多數廚師支持農夫市集的理由，就跟多數醫生強調優生保健一樣，畢竟，他們這些要對最後成果負責的人，怎麼可能不在乎源頭的品質呢？現在，有愈來愈多的廚師加入這個陣營，讓改變食物系統的運動更往前邁進。
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有本飲食雜誌要求一群廚師、文編和美編想像三十五年後我們所吃的東西。該雜誌要求我們只用一盤食物來描述，並且要讓那盤食物清楚呈現出未來的飲食之道。
結果大家的回答反映出一種反烏托邦的悲觀看法。多數受訪者預測未來會惡化到人類被迫攝取食物鏈更下層的東西，吃蟲子、海草，甚至藥丸。但我勾勒出來的圖像比他們樂觀得多。我把一盤食物拆解成三盤，用這種三聯盤的方式來追溯美國飲食近來（與未來）的變化。
第一盤是一塊七盎司的穀飼牛排，佐以小份量的蔬菜（我挑選的是清蒸的迷你紅蘿蔔），也就是過去半世紀美國人所預期的晚餐菜色。這種組合一點都不明智，也不具開胃效果，幸好，這樣的餐點內容過時了。
第二盤代表的是我們目前以「從農場到餐桌」為主的飲食概念。牛排來自草飼牛，紅蘿蔔是世代流傳下來的當地品種，而且是有機土壤裡種出來的。由於這一盤餐點反映的是過去幾十年美式飲食的所有發展過程，所以它最明顯的特色就是乍看之下和第一盤幾乎沒什麼不同。
最後第三盤也是依循著牛排晚餐的方式來設計，只不過比例有所改變。原本提供大量蛋白質的牛排份量被紅蘿蔔取代，搭配次級切割牛肉所熬煮出來的醬汁。
重點不在於將來只吃醬汁裡的肉屑，或者大份量的蔬菜是未來的飲食主流。我這種設計的目的是要說明未來的料理將會出現典範轉移的現象，也就是對於烹飪和飲食方式，我們會有一種全新的觀點，這種觀點迥異於美國人根深蒂固的食物期望。我所期待的新料理，不僅能讓消費者更重視食材來源，而且，就跟所有偉大的料理一樣，能反映出土地的生命力。
這些偉大的料理是幾千年共同演化出來的，與深層的文化傳統息息相關，所以，現在，我們要怎麼開始建立一種新料理呢？換句話說，要怎麼讓第三盤從想像中的料理變成具體可食的食物？
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這個問題並不是本書的寫作動機，而是在我寫作的過程中逐漸成形的。這本書是以農人和八排硬質玉米泥的經驗作為開場白，因為這樣的經驗挑戰了我身為廚師的既定成見，並反覆地教導我，食物是否真正美味，其實是由整個農業體系所決定。
為了瞭解什麼樣的烹調最能支持這樣的理念，我必須先找出更基本的東西，也就是──第三盤的農業，是什麼樣的農業？當地農業？有機農業？生機互動農法？我發現，第三盤的農業是超越這些標籤的，它需要一個更廣大的東西來解釋。有機農業先驅伊芙．巴爾佛女爵說，最好的農業是無法化約為一組規則，這樣的看法，真是先見之明，畢竟她所屬的時代，有機農業甚至還沒被一組規則所定義，而且農法也還沒被拿來作為行銷工具。她相信，農業是否能生產出我們真正想吃的食物，是由「農夫的態度」所決定。
培育自然就是去鼓勵更多的自然運作。要做到這點並不容易。更多自然代表更少控制，更少控制就得靠某種信念，而這就需要一種世界觀。你認為自然世界需要被修正改善？或者你認為自然只能被觀察和詮釋？你認為人類是某種複雜脆弱到難以置信的大系統的一部分，或者你認為我們人類可以主宰萬物？本書裡提到的農人都是觀察者，他們聆聽自然，不去控制自然。
我們很難給這些農人貼上標籤，因為態度這種東西無法被明確歸類，而這正是巴爾佛女爵的論點。在莎士比亞的劇作《李爾王》中，李爾王問瞎眼的葛羅斯特伯爵，他是如何看世界，結果他回答：「我用感覺看世界。」這本書裡的農人，也是用感覺來看世界。
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如果好食物的未來是掌握在那些培育自然，遵從自然法則的農夫手中，我們就應該更清楚這個概念的意思。大體來說，我們傾向以農業的表象層面來評估其永續性，以可測量的東西（比如殺蟲劑和肥料的使用，動物養殖場中的不人道狀況）來評估，並推廣另外的作法（比如買有機農產品，選擇草飼牛）。這些都是容易量化，是你看得到的東西。
而本書中的農人所看的不是表象，而是更深一層。他們不會想著去種植某一種東西，因為，如果在你的世界觀中，萬物都是相連相關，你怎麼會想著只種植一種東西呢？他們做的是培育自然，也就是讓整個農業系統和諧共處，所以，他們會生產很多東西，其中當然包括美味的食物，但還有一些我們無法看見或輕易估量的東西。這一課，我學了很多次，不管是在濕地或牧草地上，最後我終於明白，不管在地面上或地底下，有各式各樣，密密麻麻的生物生存在其中。這道理我以前在書本上讀過，但不曾真正了解過。這套觀念徹底翻轉了農業，不僅透過一個農場影響另一個，也在牧場之間擴散開來。每個有機群體都非常巨大、複雜，而且對整個生態體系的健康具有關鍵性的影響。
如果，在我十四歲，我家族位於麻州的藍丘農場只種玉米的那一年，我好好看過那片田地──或者世界上任何單一作物的田地──我大概就會覺得這本書沒什麼好寫的，因為單一作物就是這樣，耗竭土地的生命力，讓小小的生態系統從精采多元變成衰弱貧瘠，讓景致變得稀疏單調。
我坦承，我一直很想參觀本書提到的那些農場，因為我想弄懂那些食材是如何種植或養殖出來的，無論是硬質玉米、全麥、肥滋滋的鵝肝，或者魚排。總之，我想找到答案來回答一些實務性的問題，結果，根據我的經驗，我最重要的發現就是，其實我問錯問題了。每次我試圖追問某種食材是如何種植或養殖，對方總會把我帶到另一個方向：農場各個層面之間的互動和關係，然後又花更多時間，說明這些互動和關係是如何深植於當地的文化和歷史。
我學到的，正是美國環保人士約翰．謬爾（John Muir）在百年前所言：「當我們想挑出某種東西，會發現原來它跟宇宙的其他東西緊緊相繫。」或者該說，我是重新學習到自家土地只種玉米那個夏天所發現的事：單一種植玉米，不僅讓農地原本自然的面貌消失，也奪走了農人、曳引機和乾草堆所構成的社群圖像──這圖像正是美國環保作家溫德爾．貝瑞（Wendell Berry）所說的農業「文化」──同時也讓我那年的夏天變得乏善可陳。
科學教導我們，想了解某些複雜的東西，就要把它分解成更小的元素，比如傳統的烹飪法堅持所有的材料要精細測量秤重過。然而，互動和關係──這就是謬爾所說的相繫相關，以及我們所說的生態──是無法被測量或秤重的。比如我發現，西班牙南部的水產養殖是否良好，與人們對待土地的方式有關，而我們對待土地的方式，在某種程度又會決定我們如何生產穀物，尤其是小麥，而我們如何生產小麥，又必然跟我們挑選麵包的方式息息相關。
我們以為食物鏈有起頭和尾端──比如農場裡的田地是一端，盤中飧是另一端──但其實根本不是這樣。所謂的食物鏈根本不是一條長鏈，而是更像奧林匹克的五環，重疊互掛。由此，我才明白正確的烹飪和正確的農業是同一件事。我們以為，只要精挑細選最棒的食材，我們就能創造出對環境和自己有利的永續飲食，但事實上並非如此。我們不能只想著改變食物系統的其中一部分──這樣的觀念太過狹隘──我們必須想的是，重新設計整套系統。
最好的起始點就是一種全新的盤中飧概念，也就是第三盤。然而，與其說是盤中飧，倒不如說是一種不同的烹飪法，或者組合食物的方式，或者不同的菜單寫法，或是，以不同的方式來尋找食材──或者，是上述所有的總和。在這種新概念底下，各種食物味道之所以用某種方式來組合，並不是依循傳統，而是因為這樣的組合對於生產這些食物的環境來說是有利的。第三盤這個新概念不只能讓大家更意識到農人與永續農業的重要性，而且可以幫助我們認知到，我們所吃的食物其實是整體及一組錯綜複雜關係的其中某部分──這種整體與關係無法被化約為一個一個的單一食材。這概念所支持的是一組整合的穀物和肉，換句話說，最美味的食物，正是源於這種還沒受到重視的整合關係。就跟所有偉大的料理一樣，第三盤也不斷演化，以便反映出大自然所能提供的最佳食材。
對任何廚師來說，這是一大挑戰，遑論對消費者而言，不過，這也是一種關於直覺的挑戰，因為根據本書裡的故事，第三盤往往可以創造出美味的食物。真正的美妙滋味──尋常樸實，但令人驚喜不已的滋味──就像很厲害的鏡頭，讓我們得以透過鏡頭窺見神奇的大自然，因為味道可以穿透我們無法眼見或察覺的細微東西。味道是占卜師，是言必信實者，透過它，我們就可以從頭開始，重新想像我們的食物系統和飲食方式。
＊本文選自商周出版的《第三餐盤》。作者為曼哈頓西村Stone Barns藍山餐廳的廚師，此處同時結合非營利農場與教育中心。他對於食物與農業政策提出諸多見解，發表於《紐約時報》與其他出版品中。Barber曾獲James Beard美國傑出廚師大獎，2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響力的人物之一。
