為何如此？我們很難指出轉捩點出現在哪個人或哪個事件上，尤其是廚師的聲望至今仍不斷改變。然而，我們可以說，法國的烹飪藝術，以及廚師這個身分所代表的意義，之所以能為世人重新界定，要歸功於保羅．博庫斯。
遠在美食頻道、產品代言和名人背書的冷凍食品出現之前，博庫斯就毫不膽怯地提升自己的名氣和形象。他拒絕躲在廚房裡當苦力，終其一生沒沒無聞。他的餐廳，就以他自己的名字來命名，這種事情在當時，可不像今天那麼普及。
***********************
博庫斯的崛起正是法式新料理萌芽之時。幾位廚師，如米榭爾．蓋哈、涂華高兄弟以及亞倫．夏裴，與博庫斯聯手創立了法式新料理（la nouvelle cuisine française），藉此對抗精緻繁複的傳統美食──亦即所謂「華麗廚藝」（grande cuisine）。
一九七三年，拜美食評論家亨利．高勒與克利斯青．米歐之賜，這股新廚藝運動首次獲得認可與頌揚。這兩位美食記者在其所著的餐飲指南《高勒與米歐之新料理指南》（Le Nouveau Guide Gault-Millau）中寫道：「下臺了，饕客的老派樣貌──腸肥滿腦的他們總是把餐巾紙塞在衣領裡，嘴唇滴著濃稠醬汁，嘴角還沾著內餡是費南雪醬汁的酥盒屑（譯註：vol-au-vent financiere。費南雪醬汁的材料包括松露、蘑菇、家禽製的肉腸和馬德拉葡萄酒）……濃稠可怕的褐色和白色醬汁、以烤過的大骨來熬製的褐醬（Espagnole）、佩里格松露醬（Perigueux），以及任何不相干的食物都要淋上一大匙來破壞原味，就連肝臟食物也不放過的白醬（Béchamel）和奶油蛋黃醬（Mornays），這些全都下臺了，被禁止了！」
相反地，Nouvelle cuisine（新式料理）強調輕爽和簡單。這派廚師的料理靈感來自世界各地，但他們會堅持在地食材，並以全新的烹飪方式和修改過的技巧來處理傳統食譜（比如微波爐和真空包裝的料理法）。
其中改變最大的，莫過於醬汁的作法。醬汁（是從扎扎實實的原料開始做起，比如利用大骨、肉，以及蔬菜，加水慢慢熬煮）是法國對美食的最大貢獻。法式醬汁可說是你所吃的食物的濃縮精華，跟印度那種辛辣的調味料或酸甜醬料不一樣，後者主要是為了增強或平衡你所吃的食物的味道。濃郁、深邃，富有層次感的法式醬汁，如白醬和伯那西醬（Béarnaise，又稱為法式蛋黃醬），在法式新料理出現之前，普遍到讓人一吃就知道，而且歷久不墜。然而，新的廚師捍衛者堅信，這種傳統醬汁只會遮蓋盤中蛋白質的味道。
