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烹飪史學家保羅．佛里曼（Paul Freedman）寫道，法式新料理「從某個意義來說，延伸了簡單與技巧這兩個層面的格局，一方面推崇食材的鮮度與完整性，另一方面則擴展了廚師的想像力，正如一九六八年法國學生運動時的口號：『一切都是允許的』以及『禁止這種事應該被禁止』。」真正偉大的廚師就是有這種精神。
當艾杜瓦多說，廚師不值得擁有他的鵝肝，他的真正意思是，如果廚師供應他的鵝肝的方式，無法像柏克萊傳奇餐廳Chez Panisse的創辦人艾莉絲．華特斯（Alice Waters）端出蜜桃那樣，以生產者和食物的原本名稱來稱呼它──瑪斯．馬蘇模托的陽冠蜜桃──那這代表該廚師認為，鵝肝經他處理過之後，會比艾杜瓦多提供的鵝肝更好。艾杜瓦多覺得，這樣的廚師不配擁有他的鵝肝，因為他所生產的鵝肝，好到不可能再好。
然而，就算要尊重大自然的天賦，我們也不需要把一個原始樣態的鵝肝（或者蜜桃，或任何食材）直接端上桌。博庫斯和帕拉丹這樣的廚師，能把好食材轉化成更精采的料理，證明了就算是大自然的天賦，也可能變得更讓人讚歎。
＊本文選自商周出版的《第三餐盤》。本書作者為曼哈頓西村Stone Barns藍山餐廳的廚師，此處同時結合非營利農場與教育中心。他對於食物與農業政策提出諸多見解，發表於《紐約時報》與其他出版品中。Barber曾獲James Beard美國傑出廚師大獎，2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響力的人物之一。
