廚師的價值主要是取決於他對上等食材的詮釋方式。
一九九四年，我剛到加州柏克萊的傳奇餐廳Chez Panisse工作，某天晚上，放在糕點檯上的一個甜點吸引了我的目光。其實，應該說我不敢置信到甚至倒抽一口氣。不是因為那甜點美到不像話（雖然它確實美極了），或者因為我以前沒見過那樣的甜點（確實不曾見過），而是因為太扯了。就這麼一顆蜜桃，放在甜點盤上，沒有薄荷葉，沒有一抹藍莓醬。就是一顆蜜桃，毫無任何裝飾。
我帶著我的紐約「天龍人」心態走向糕點師傅。流理臺上放了蜜桃，每顆都以玻璃紙悉心包裹著，一顆顆排排站，宛如一排阿兵哥。糕點師傅充滿愛意地把蜜桃捧到盤子上，侍者端出去時，連走路都小心翼翼，彷彿手上端的是一碰就會損傷的舒芙蕾。大家對於糕點師傅直接用一顆毫無調理和修飾的蜜桃當甜點，似乎不覺得有什麼大不了，對他們來說，此舉就像置身在新鮮水果和美好天氣當中的加州人，覺得這一切都理所當然。
我開始哈哈大笑。「哇，今晚是硬仗喔。」我對糕點師傅說，她看了我一眼，沒什麼反應。於是我自己拿起甜點菜單，在上面見到了我認識的第一個加州農夫的名字。「瑪斯．馬蘇模托（Mas Masumoto），陽冠蜜桃（Sun Crest Peach）。」菜單上只寫了這麼一句，沒其他介紹。
真難想像不久之前，廚師根本不會提起供應食材的農夫名字呢。以前餐廳的菜單上，有機和在地不是餐飲界行話，因為認真經營的餐廳的特色之一，就是有辦法在一月中，不是莓果採收的季節，進口大到不可思議的莓果，提供給客人。而且當時廚師學徒通常不會去加州學烹飪，而會去法國。比如我在各個餐廳當二廚時，就是經由加州，短暫停留後，再前往法國學藝。艾莉絲．華特斯（Alice Waters）所創辦的柏克萊傳奇餐廳Chez Panisse，就是我在美國的最後一站。在廚房觀摩了幾個星期後，我決定前往供應這家餐廳的農場，在那裡待數個月，深入探索這座農場。
我之所以去農場，主要就是因為那顆蜜桃。初見蜜桃的那天，稍晚後我咬了一口，接著，燈光黯淡下來，我的頭頂出現聖潔的溫暖光芒？並沒有，但我可以說，我不曾吃過這麼有蜜桃味的東西。那感覺，就像十年後我嚐到八排硬質玉米泥的感覺。我記得，當我咬下蜜桃，心想，怎麼這麼有滋味呀──鮮明馥郁，香得像燉肉──讓你想起曾吃過的某些比水果更香郁的東西。除了甜味，那酸酸的滋味也同樣讓我驚豔，感覺就像各種味道巧妙平衡的美酒。蜜桃的汁液從我的下巴淌流而下，我忍不住一口又一口，沒多久，只剩下黏在我臉上的果肉殘渣了。
馬蘇模托的蜜桃美味到讓人難以置信，但更重要的──就蜜桃而言，難不成還有比美味更重要的事──就是它們讓人開始去思考，好食物和好農法其實密不可分。你會覺得這種事顯而易見，但廚師經常難以明白。當我們廚師備食，不管是蜜桃、鵝肝或者多數的其他東西，我們就改變了食材。把鵝肝拿來乾煎，佐以芒果和雪莉酒醋。將蜜桃剝皮，水煮，然後以檸檬草和香草來增加其風味。烹飪的技巧，或者味道的組合都可以很美味，讓人驚艷。技巧愈炫，或者組合所使用的材料範圍愈大，就愈有可能讓人只嚐到驚喜。不管怎樣，任何食材到了廚師的手，所有的向量指標都回到廚師身上。這時候，過程就凌駕食材之上。
加州柏克萊這間只採用有機與在地食材的傳奇餐廳的創辦人艾莉絲說：嚐嚐瑪斯．馬蘇模托所創造出來的味道吧，我不可能做得比他更好。而多數的廚師則是說：嚐嚐我用瑪斯的蜜桃所做出來的甜點吧。
法式新料理（Nouvelle cuisine）
就跟樂曲一樣，經典料理經常透過無名氏一代代流傳下去。廚師隱身在廚房裡，寂寂無名，而且還處處受限於傳統的束縛。當然，有強調簡化的大廚，比如被譽為現代新廚藝之父的費南得．波伊特、被媒體稱為「廚師中的國王」的奧古斯特．埃斯科菲耶，以及被譽為酒店之父的凱撒．里茲，但這些人算特例，絕多數的廚師都只能乖乖根據許久之前流傳下來的食譜去做菜。法國卓越餐館的評鑑手冊「米其林指南」從一九二六年開始給予餐廳不等的星級評價，但它認可的是好料理，幾乎從沒提起過廚師的名字。
一九五○年，法國傳奇廚師保羅．博庫斯說，廚師的生命到頭來「被關在煙霧瀰漫的地下室，與世隔絕……聽命於人，沒有創作的權力。」換句話說，沒有主體支配感，也無從獲得社會大眾的認可，廚師的人生只有勞累艱苦可言。
在廚房裡尤其辛苦，因為處在那樣的環境下，你所感受到的只有勞動、壓迫，而且多數的廚房凌亂危險。英國名作家喬治．歐威爾在其回憶錄《巴黎倫敦落魄記》（Down and Out in Paris and London）中描述他淪落到地獄般的餐廳廚房當臨時工的經驗。「那廚房之可怕是我不曾見過，也無從想像的。」他寫道：「悶滯的空氣、天花板低矮的地窖煉獄，爐火閃爍著紅光，震耳欲聾的咒罵聲和鍋碗瓢盆的鏗鏘聲。」
在當時，營業場所的廚房裡髒話連篇、火爆粗野場面不斷。跟現在雜誌、電視和募款活動所聚焦和頌揚的廚師形象相比，那時的廚師是沒沒無聞、嚴重酗酒，勉強求溫飽的苦力。這兩種狀態下的廚師，不只是生活方式的不同，就連職業本身，都像兩種不同的職業。
為何如此？我們很難指出轉捩點出現在哪個人或哪個事件上，尤其是廚師的聲望至今仍不斷改變。然而，我們可以說，法國的烹飪藝術，以及廚師這個身分所代表的意義，之所以能為世人重新界定，要歸功於保羅．博庫斯。
遠在美食頻道、產品代言和名人背書的冷凍食品出現之前，博庫斯就毫不膽怯地提升自己的名氣和形象。他拒絕躲在廚房裡當苦力，終其一生沒沒無聞。他的餐廳，就以他自己的名字來命名，這種事情在當時，可不像今天那麼普及。
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博庫斯的崛起正是法式新料理萌芽之時。幾位廚師，如米榭爾．蓋哈、涂華高兄弟以及亞倫．夏裴，與博庫斯聯手創立了法式新料理（la nouvelle cuisine française），藉此對抗精緻繁複的傳統美食──亦即所謂「華麗廚藝」（grande cuisine）。
一九七三年，拜美食評論家亨利．高勒與克利斯青．米歐之賜，這股新廚藝運動首次獲得認可與頌揚。這兩位美食記者在其所著的餐飲指南《高勒與米歐之新料理指南》（Le Nouveau Guide Gault-Millau）中寫道：「下臺了，饕客的老派樣貌──腸肥滿腦的他們總是把餐巾紙塞在衣領裡，嘴唇滴著濃稠醬汁，嘴角還沾著內餡是費南雪醬汁的酥盒屑（譯註：vol-au-vent financiere。費南雪醬汁的材料包括松露、蘑菇、家禽製的肉腸和馬德拉葡萄酒）……濃稠可怕的褐色和白色醬汁、以烤過的大骨來熬製的褐醬（Espagnole）、佩里格松露醬（Perigueux），以及任何不相干的食物都要淋上一大匙來破壞原味，就連肝臟食物也不放過的白醬（Béchamel）和奶油蛋黃醬（Mornays），這些全都下臺了，被禁止了！」
相反地，Nouvelle cuisine（新式料理）強調輕爽和簡單。這派廚師的料理靈感來自世界各地，但他們會堅持在地食材，並以全新的烹飪方式和修改過的技巧來處理傳統食譜（比如微波爐和真空包裝的料理法）。
其中改變最大的，莫過於醬汁的作法。醬汁（是從扎扎實實的原料開始做起，比如利用大骨、肉，以及蔬菜，加水慢慢熬煮）是法國對美食的最大貢獻。法式醬汁可說是你所吃的食物的濃縮精華，跟印度那種辛辣的調味料或酸甜醬料不一樣，後者主要是為了增強或平衡你所吃的食物的味道。濃郁、深邃，富有層次感的法式醬汁，如白醬和伯那西醬（Béarnaise，又稱為法式蛋黃醬），在法式新料理出現之前，普遍到讓人一吃就知道，而且歷久不墜。然而，新的廚師捍衛者堅信，這種傳統醬汁只會遮蓋盤中蛋白質的味道。
他們的變通方式，是以更清爽的口感去強化蛋白質的味道。也就是說，牛的脂肪油（butter）和牛奶提煉的鮮奶油（cream）都用得更少，而且用來當濃稠劑的麵粉也減量。這種改變看似很輕微，但在多數法國人看來，簡直是異端，對烹飪和文化傳統的挑戰程度，不下於某些美國廚師質疑漢堡肉與小圓麵包一起搭配的烹飪智慧。
不只醬汁，就連食材本身也被重新看待。其實法式新料理是第一個提倡「從田地直接到廚師」的先驅，儘管很多人不知道這一點。亞倫．夏裴等廚師會直接去早市買食材，並且根據買的食材來研發菜色，有時甚至會直接跟農夫提出要求，請他們提供某些特別的食材，目的是為了讓食材自己發聲。這些廚師捨棄精緻的擺盤和桌邊的切肉服務，開始把單一食物盛盤，並專注於獨特的味道組合。（主廚經典菜單〔menu dégustation〕這種新概念──也就是獨特但份量小的品嚐式套餐（tasting menu）──可歸功於法式新料理。）
現在問世的是一種現代、創新，而且高度展現個人風格的料理。從找食材到備食到呈現，法式新料理讓用餐者不得不把焦點放在眼前食物的美感和風味上。當他們在全新的脈絡底下體驗味道的同時，也在重新定義廚師的角色──藝術家、創作大師──以及其革命性的料理。
而且，這種影響是全球性的。在一九八○和九○年代，法式新料理的廚房孵育出偉大廚師，如沃夫甘．帕克（Wolfgang Puck）、尚-喬治．馮格里奇頓（Jean-Georges Vongerichten）、丹尼爾．布魯德（Daniel Boulud）、大衛．布雷（David Bouley），以及尚-路易斯．帕拉丹。他們以博庫斯的模式──天分加上逐漸積累的聲望──來告訴社會大眾，廚師是可以跨出廚房的。他們讓大家知道，廚師是如何參與社會，拓展大眾對食物和文化的眼界。當他們到世界各地開設更多餐廳，他們同時就是在做這樣事。
尚-路易斯．帕拉丹的料理有融合風，水果也會以充滿美感的方式呈現，有時甚至會有裝飾性的擺設，所以他向來不喜歡用新（nouvelle）這個詞來描述他的料理。儘管如此，他仍是第一個把美國食物予以現代化的廚師，而且作法就跟法國的法式新料理廚師一樣，尋找最棒的食材，以充滿想像力的烹調方式來強調食材的特色。
走筆至此，我必須重提那晚我在洛杉磯，看見帕拉丹端出的那盤雞──全是上不了檯面的次級部位──因為沒有其他例子比那盤雞更能充分說明帕拉丹的精神。那道菜最精采之處不在於使用了被人輕視的次級部位，也不是帕拉丹特地請雞農遵循他的嚴密指示飼養出那樣的雞，而是帕拉丹親自熬煮了整個下午的醬汁。唯有在他超高技巧的醬汁手藝下，雞的次級部位才能呈現出如此美妙的滋味。
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烹飪史學家保羅．佛里曼（Paul Freedman）寫道，法式新料理「從某個意義來說，延伸了簡單與技巧這兩個層面的格局，一方面推崇食材的鮮度與完整性，另一方面則擴展了廚師的想像力，正如一九六八年法國學生運動時的口號：『一切都是允許的』以及『禁止這種事應該被禁止』。」真正偉大的廚師就是有這種精神。
當艾杜瓦多說，廚師不值得擁有他的鵝肝，他的真正意思是，如果廚師供應他的鵝肝的方式，無法像柏克萊傳奇餐廳Chez Panisse的創辦人艾莉絲．華特斯（Alice Waters）端出蜜桃那樣，以生產者和食物的原本名稱來稱呼它──瑪斯．馬蘇模托的陽冠蜜桃──那這代表該廚師認為，鵝肝經他處理過之後，會比艾杜瓦多提供的鵝肝更好。艾杜瓦多覺得，這樣的廚師不配擁有他的鵝肝，因為他所生產的鵝肝，好到不可能再好。
然而，就算要尊重大自然的天賦，我們也不需要把一個原始樣態的鵝肝（或者蜜桃，或任何食材）直接端上桌。博庫斯和帕拉丹這樣的廚師，能把好食材轉化成更精采的料理，證明了就算是大自然的天賦，也可能變得更讓人讚歎。
＊本文選自商周出版的《第三餐盤》。本書作者為曼哈頓西村Stone Barns藍山餐廳的廚師，此處同時結合非營利農場與教育中心。他對於食物與農業政策提出諸多見解，發表於《紐約時報》與其他出版品中。Barber曾獲James Beard美國傑出廚師大獎，2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響力的人物之一。
