客家菜變身！客委會攜手EMBERS，以破布子、仙草發表「當代新客宴」

當傳統客家食材「破布子」與「仙草」，走進台北的米其林綠星餐廳，會激盪出什麼樣的當代風味？一場關於客家味譜未來的對話，正在餐桌上悄然展開。

客家委員會攜手米其林綠星餐廳 EMBERS，於今 (3) 日發表「當代新客宴」，由主廚郭庭瑋將仙草、構樹、破布子等客家元素重新解構，推出三道創新料理，不僅挑戰著廚師的技藝，也引發了飲食界專家們對於文化傳承與風味轉譯的深度討論。

如何讓熟悉的傳統食材，自然地融入現代飲食場景，是這次創作的核心挑戰。EMBERS 主廚郭庭瑋坦言，客家飲食文化底蘊深厚，但也因此存在更多創新的可能性。

他以「破布子」為例，這種食材不僅有季節限制，大眾對其「下飯佐粥」的傳統印象也根深蒂固。「要讓這樣的味道重新被認識與接受，需要花較多時間轉譯。」郭庭瑋分享，團隊選擇透過更細緻的處理手法，打造出「破布子奶油」，搭配海鮮排餐，期待以一種全新的形態，讓經典風味找到當代舞台。

對於以構樹葉搭配的擂茶，飲食作家蔡珠兒品嚐後分析：「構樹的葉子本身偏澀，但這樣的澀味正好沖淡擂茶本身穀物的澱粉感，讓味道變得更清新，很適合在台灣夏季時食用。」這份巧思，成功地為傳統飲品賦予了新的季節感。

而另一道「仙草蚵」，則讓客家飲食作家蕭秀琴嚐到了當季的鮮美。「鹹甜交織，口味鮮甜，」她如此形容這道菜餚在風味平衡上的巧妙。土生土長創辦人顧瑋也觀察到，三道料理皆展現了「畫龍點睛」的效果，在調味上具備當代風格，成功融合了創新與傳統風味。

主委古秀妃表示，大眾對客家美食的印象多停留在客家小炒等經典，為了帶來耳目一新的體驗，客委會盤點45種客家常用食材，鼓勵廚師與業者發揮創意。

最終目標，是將「客食Ha-Food」打造成一個兼具文化內涵與現代美感的品牌，讓客家飲食不再只是地方小吃，而是能推動國際觀光與文化外交的重要媒介。

「當代新客宴」系列料理自即日起至114年8月31日於 EMBERS 餐廳限時推出，歡迎有興趣的民眾提前向餐廳預約，一同品味創新呈現的客庄風味，體驗當代詮釋的 Ha-Food 好味緒。 （相關報導： 2025台中石岡美食推薦》鹹香下飯客家菜、入味平價牛肉麵！12個銅板小吃餐廳一次收藏 ｜ 更多文章 ）