鴨蛋比雞蛋來得大，蛋味較濃，適合做成滷蛋，口感香Q有彈性。如果碰到雞蛋短缺時，不妨使用鴨蛋，山不轉路轉！用醇米霖取代一般常使用的冰糖，加紅麴料理醬來添色，烹調出這一道超好吃的滷鴨蛋。
滷鴨蛋材料
A 鴨蛋 ⋯⋯19個（約1240g）
食鹽 ⋯⋯3g
穀盛糯米酢 ⋯⋯5g
B 統萬醬油 ⋯⋯95g
（或用丸莊醬油 ⋯⋯85g）
穀盛醇米霖 ⋯⋯140g
水 ⋯⋯80g
大紅袍花椒 ⋯⋯1g
八角 ⋯⋯1g
穀盛紅麴料理醬 ⋯⋯10g
滷鴨蛋做法
1. 取一深鍋放入鴨蛋，加入冷水淹過鴨蛋，再加一點食鹽或酢，開中火煮約10～15分鐘，邊煮邊攪動鴨蛋，讓蛋殼內的蛋黃盡量保持居中。
2. 將做法1煮好的水煮鴨蛋，放入冷水中冷卻、剝殼備用。
3. 另取一深鍋，放入做法2的鴨蛋，加上B的滷汁材料，先開大火煮至沸騰，再轉小火煮30分鐘，熄火，蓋鍋燜一下。
4. 待做法3放涼之後，連滷汁一起入冰箱冷藏大約1天，即可食用。
為什麼？原來如此！
從冰箱取出的鴨蛋，記得要放在室溫下回溫，減少加熱過程中蛋殼因溫差大而導致破裂。
為什麼不用醬油膏、素蠔油來滷鴨（雞）蛋？因為一般市售的醬油膏、素蠔油，所含醬油大約只有30％～40％；醬油膏、素蠔油添加了糯米粉或玉米粉或地瓜粉，砂糖或麥芽糖來增稠，增加成本，不划算，建議單純使用釀造醬油即可。
作者介紹｜許嘉生
醱酵食品的傳道士
學歴：
1981年東京農業大學 釀造學科卒業
經歴：
1981年マルカン酢株式会社入社、研究員1986年工研酢研究開發經理釀造公會理事中央標準局技術委員GMP食品理事研發臺灣第一瓶米醂穀盛股份有限公司總經理CAS優良食品理事CAS技術委員釀造公會技術委員召集人行政院農業委會田媽媽評審委員行政院農業委會青農評審委員釀造公會理事長中華穀類研究所理事大醇食品公司董事長
本文經授權轉載自樂知事業有限公司《醱酵食光 - 麴の味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引》 （相關報導： 水煮蛋怎麼煮才好剝殼？賣蛋老闆教1招零失敗做法，免開火讓蛋殼一秒脫落超光滑 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／蔡惠芯
