為什麼早餐奶油都是淺黃色？日本教授：很常見！5百年來牧場都這樣添加色素

我們想讓你知道：「看起來好吃」很大程度能刺激人類食慾。換句話說，食物外觀能否創造視覺美味的主觀印象，是主導食物銷售成績好壞的關鍵。這並非智慧型手機發明後才有的現象，《秀色可餐？：所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》作者提及，歐洲各國的酪農早在數百年前就開始為奶油調色，目的是因應不同季節和草料的變化，避免奶油顏色落差過大，影響消費者購買欲望。

酪農業是食品業中最早使用合成色素的行業之一。歐洲的酪農從14世紀就開始為奶油調色了，因此對於歐洲人來說，為奶油調色一直都是很普遍的做法。奶油的真正顏色會隨著季節變化，從夏季的亮黃色到冬季的淡白色，這些顏色取決於飼料種類、牛的品種和泌乳期。夏季時—尤其是從5月下旬到6月—牛都在綠色的草場上覓食時，這些青草富含胡蘿蔔素和葉黃素這兩種黃色色素，因此奶油的顏色是亮黃色。到了秋季和冬季，牧場上的草逐漸乾枯，牛的主食變成了乾燥的粗飼料和穀物，奶油也就變成了淡黃色。在品種方面，海峽島牛（Channel Island）生產的奶油通常比荷蘭牛（Holsteins）和愛爾夏（Ayrshire）的更黃。在泌乳期剛開始時（通常是初夏），由於冬天的牛都已經連續擠奶數個月了，鮮奶油和奶油的顏色往往會比冬天的顏色更深。初夏富含胡蘿蔔素的新鮮食物也會為奶油增添更豐富的口味、更多的營養。對生產者與消費者來說，亮黃色也就代表了優良的食用品質。酪農和商人常把奶油在初夏的鮮豔顏色稱為「六月色」，並認為這是奶油最天然、最標準的顏色。

在企業廣泛使用合成食用色素之前，製作奶油時最常使用的色素是胭脂樹紅，這種色素是從胭脂樹（Bixa orellana） 的種子中提取出來的，胭脂樹紅的英文「annatto」指的就是胭脂樹的種子。使用胭脂樹紅調色的奶油，比使用其他調色原料（例如胡蘿蔔汁）的奶油更接近理想顏色，但是製作胭脂樹紅十分費時，通常需要3到4天。胭脂樹原產於中南美洲，依照這些地區的傳統，藉由人體彩繪和頭髮染上胭脂樹紅，抵禦包括疾病在內的邪靈，增加狩獵的成功率。原住民社區也會把胭脂樹用在生命循環方面的儀式、戰爭顏料以及為食物調色。1916世紀初，西班牙征服墨西哥後，胭脂樹便被引入了歐洲。英國、西班牙和法國從他們的殖民地進口色素，不僅可以為食物調色，還可以為絲綢和其他紡織品上色，這些殖民地包括厄瓜多爾、蓋亞那、牙買加和瓜地洛普島。胭脂樹變成了這些歐洲殖民地運往歐洲和北美的主要產品之一。牙買加是最早開始商業化製造胭脂樹提取物的殖民地之一，大部分產品都出口到了美國。 （相關報導： 食材天然的壽司，竟在漆黑酒吧中發出光芒？食物設計鬼才Bampass & Parr的快閃藝術饗宴 ｜ 更多文章 ）

1870年代，隨著天然奶油、人造奶油和起司的調色在美國和歐洲逐漸商業化，胭脂樹紅色素的使用量也迅速增加。包括克里斯多福韓森實驗室公司（Christopher Hansen’s Laboratory Company）和威爾斯理查森公司（Wells,Richardson & Company）在內的幾家色素製造商，專門為奶油推出了以胭脂樹紅為基礎的幾種色素，就叫做「奶油色素」（butter colors）。酪農會用少量冷水稀釋奶油色素， 然後加入到奶油中，接著再開始攪乳（churning）。奶油中添加的色素多寡取決於市場需求、季節、色素的濃淡以及乳脂的顏色和濃郁度。酪農的傳統做法是用胡蘿蔔和胭脂樹提煉色素，自己製作色素。在奶油色素出現商業化生產後， 他們只要從附近的供應商那裡購買裝了色素的容器，往奶油裡添加色素溶液，就能為奶油調色了，不再需要花時間從蔬菜汁中提煉色素。

克里斯多福韓森實驗室公司和威爾斯理查森公司在1870年代晚期推出了他們的第一款合成奶油色素。新澤西州紐華克市（Newark）的海勒莫茲公司（Heller & Merz Company） 開發了合成色素， 稱為黃色AB（ Yellow AB） 和黃色OB

（Yellow OB），用來給奶油和其他食品上色。這些合成色素是脂溶性的，很適合為奶油和起司這一類的脂肪上色。威爾斯理查森公司向農場雜誌《西部農村》（Western Rural） 的讀者保證，新的合成奶油色素「不會變質、能調出最鮮豔的顏色，是最便宜的色素」。到了1900年，合成的奶油色素幾乎完全取代了胭脂樹紅色素。

調色奶油的成本出現顯著下降。1907年，天然奶油色素的價格約是每加侖2美元（是2018年的55.1美元），而合成色素的價格則是每加侖1.6至1.7美元（是2018年的44.1至46.9美元）。若想用色素把奶油調整成滿意的顏色，天然色素的用量是合成色素的2至3倍。色素製造商強調，顏色是用來決定奶油的等級和商業價值的重要因素，藉此提高色素的經濟效益。威爾斯理查森公司在1916年的一則廣告中（「奶油的顏色越漂亮，能帶給你的利潤就越高」）強調，只要企業使用他們公司的色素把奶油的顏色變成「富饒的金色色調」， 就能獲得更多的利潤。許多奶油色素製造商都用類似的說法，強調只要酪農在產品上投資數美分，就能帶來好幾美元的收益。

奶油色素對酪農來說就像整套的解決方案，除了上述優點外，還有助於標準化奶油的顏色。當酪農各自使用各種不同的調色原料與不同的調色方法時，每位酪農製作出來的色素顏色和奶油顏色都會出現顯著的差異。事實上，顏色的一致性也是奶油色素製造商向酪農強調的好處之一。威爾斯理查森公司在1905年的一則廣告中指出，產品的顏色「永不改變—絕對不會褪色」。

奶油色素製造商會積極參加乳製品競賽，他們的目的不只是讓企業使用他們生產的色素，也是希望企業能更全面地對奶油進行調色。乳製品競賽中會有數位裁判，這些裁判通常會是來自各州乳製品部門的官員與合作社代表，他們要負責替乳油廠和農民生產的奶油與起司做排名。他們在判斷奶油品質時使用的主要標準是顏色和口味。奶油色素製造商會頒發獎金，給使用他們公司產品贏得乳製品競賽的酪農。舉例來說，只要有奶油製作者使用儲存劑製造公司（Preservaline Manufacturing Company）的商品在明尼蘇達州博覽會（Minnesota State Fair）上獲得最高分，公司就會提供5美元的現金獎勵。奶油色素製造商常會公開宣傳競賽獲勝者使用的是他們公司的產品，藉此證明他們的產品有多優秀。

本文經授權轉載自今周刊出版社《秀色可餐？：所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》（原標題：平常吃的奶油為何都是亮黃色？揭開顏色背後的真相） （相關報導： 食材天然的壽司，竟在漆黑酒吧中發出光芒？食物設計鬼才Bampass & Parr的快閃藝術饗宴 ｜ 更多文章 ）

責任編輯/周岐原