網路上曾出現「吃隔夜飯容易致癌」的傳言，造成自己帶便當的上班族困擾。營養師指出，隔夜飯致癌的說法還沒有科學根據，但反覆加熱後抗氧化營養較易流失，建議搭配新鮮水果。
奇美醫學中心營養師朱恩琪表示，莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等蔬菜的硝酸鹽含量較高；加工肉品、海鮮如香腸、臘肉、火腿、鹹魚等，有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽。雖然以正常飲食中要達到危害人體的劑量有相當大的差距，但仍建議這些食物應優先當餐吃完。
朱恩琪指出，若要放至隔夜，則以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較為適合；肉類及海鮮一定要煮熟透，並且不建議涼拌菜，因為在製作的過程中易遭受細菌汙染而變質，若保存條件不當也容易造成食物中毒。
她說，隔夜飯雖不至於致癌，但反覆加熱除了讓口感較差，抗氧化營養素也較易流失。以營養角度來說，當餐食用完畢最好；若無法當餐吃完，建議最慢2天內一定要食用完畢。
朱恩琪指出，食用隔夜飯時可以搭配富含抗氧化物質的新鮮水果一起食用；奇異果、芭樂、柳丁、木瓜、芒果、番茄都是好選擇。除了可以消除自由基，更可以增加膳食纖維量及飽足感，減少便秘。
責任編輯：鐘敏瑜
