好像失語的青春。大學聯考又落榜後，被徵召入伍服兩年兵役，其中一年半在金門、烈嶼度過。我的日子多半很憂傷，夾雜著無以名狀的憤懣，沒多久就發現女朋友移情別戀了。
夏日午后，蟬嘶斷斷續續，似乎有一種壓抑的呼喚和叛逆。
我和小武蹓出營區，躲進一間彈子房撞球，又在隔壁吃一碗麵線糊；離開時忽見兩個憲兵，我們警覺地拔腿就反向逃跑，急急閃進冰果室，探頭出來，快速奔過貢糖店、理髮店、小吃店，跑離街道，穿過相思樹林，越過高梁田，跑上土丘，聞到炸蚵嗲的氣味。確定沒有憲兵追過來才放緩腳步，繞回那間小店吃蚵嗲。
蚵，即牡蠣，臺灣俗稱「蚵仔」。炸蚵餅閩南語叫蚵嗲（ô-de）、蚵仔炸。
金門特殊的戰地背景，封閉，固著，飲食殊少受到外來的影響，乃保留了許多閩南的古早味；尤其表現在小吃上，諸如源於廈門的滿煎疊、麵線糊、蚵仔麵、蚵嗲、馬花炸、豆包仔粿……廈門的「蠔仔炸」、「蠔低炸」是將海蠣、地瓜粉、青蒜末和成粥狀，油炸成熟；此物渡海到了金門，易名為蚵嗲。
蚵嗲在金門又叫「蚵疊」，烈嶼則稱之為「炸炸粿」，使用石蚵，數量頗夥，加上韭菜、高麗菜、胡蘿蔔、香菇，裹上麵糊油炸。金門的石蚵氣質清新脫俗，嬌小，細嫩，尤以農曆二月時最美，連軌條砦也爬滿石蚵。澎湖也產石蚵，多用來蘸芥末生吃或製蚵仔煎，罕見蚵嗲。
多年後，數度重訪金門，總是要到貞節牌坊正後方那攤「蚵嗲之家」大啖，總是吃完蚵嗲再吃店家的炸芝麻球，花生、紅豆、綠豆三種口味都來，確實好吃。邊吃邊逛邱良功母節孝坊、清朝總兵署、奎閣、陳詩吟洋樓，在古蹟中領略古早味。
蚵嗲之家用兩口油鍋製作：一鍋先低溫炸定型，待顧客選定後，再用另一鍋高溫炸熟脆；老闆每天換油，其產品非但不顯油膩，酥脆的表皮裡面滿溢新鮮的蔬菜和鮮蚵。
蚵嗲的作法簡單：先在鍋杓內抹一層粉漿，加入牡蠣、韭菜等材料，再抹上粉漿，放入油鍋內炸熟。成品金黃，呈飛碟狀。賣蚵嗲者多兼營其它炸物，如蚵仔酥、豬肉炸、花枝炸。剛炸出來的蚵嗲最好吃，其美學特徵是外酥內鮮，皮薄而酥脆，餡豐且鮮美。獃子才會將蚵嗲搞得又糊又油又軟。
臺灣到處有蚵嗲，唯獨彰化叫它「蚵仔炸」。我心儀的蚵嗲多集中在王功。一般蚵嗲麵衣多用麵粉、玉米粉或地瓜粉調製，只有王功用三分在來米、混合一分黃豆磨製粉漿。調製麵衣，存乎經驗，美味關鍵包括米漿之調製比例、蚵和蔬菜的鮮度、炸油的品質。
王功可謂牡蠣的故鄉，自古即為珍珠蚵產地，空氣中瀰漫著海味，鄰近的溪湖鎮又盛產韭菜，蚵仔炸自然成為地標美味。王功無處不炸蚵，每天現採現剝，芳漢路上隨處可見婦女在剝牡蠣殼，賣蚵仔炸的商家很多，美味者不少；「巷仔內」、「洪維身」、「老地方」，和沒有店名的「大樹下」都是我欣賞的店家。
「巷仔內」僻處窄巷內，創立於一九四八年，和「老地方」俱屬元老級蚵嗲店，營業都超過一甲子。夏天吃燙嘴的蚵仔炸，總想來點冰品，所幸巷口就是「泉芳枝仔冰」，賣四果、龍眼米糕、花生牛奶、百香果、鳳梨、青芒果……等多種口味的古早冰棒。我在王功考察蚵仔炸時，曾買了一箱泉芳的冰棒飆車回臺北，和二魚文化的同事們分享古早味。
「洪維身」店內貼了一張「王功海潮汐表」，提醒顧客海潮變化快速，戲水要小心；可見來王功吃蚵者也流連海景。牡蠣養殖在沿海潮間帶，蚵農發展出「觀光採蚵車」，退潮時行駛潮間帶，巡禮一排排放養牡蠣的竹架，和彈塗魚、招潮蟹、蛤蜊，以及稍遠處的水鳥。
在王功走路吃蚵仔炸，吹風看海賞落日，實屬生活快事；我歡喜坐在海邊看蚵寮：漲潮時蚵農用以休憩、看顧蚵架的所在。海上蚵寮在夕陽餘暉中，身影特別美麗。
表皮已然老化的蚵仔炸，咬開來，蹦出鮮美的牡蠣，顫動著，像被封鎖的悸動的青春。忽然憶起一九八九年初訪北京，汪曾祺先生即興作了一幅畫相贈，落款用沈從文先生詩句：「解得夕陽無限好，不須惆悵近黃昏」。這幾年我慢慢理解，一切雖在永恆的消逝中，猶有不會消逝的精神和記憶，黃昏的外貌還可以激盪著青春的心靈。
＊作者為知名飲食文學作家，本文選自作者新著《味道福爾摩莎》（二魚文化），本系列完。
