70年的火候修行：橫濱炭火「横浜焼き鳥·達磨」把關東古典派燒鳥帶進台中夜晚

《串焼きだるま》1950年戰後從一台推車起家，在食材仍稀缺的年代裡，達磨初代目便開始鑽研「如何將一隻雞發揮到極致」，從雞冠、雞皮到骨邊肉，建立出極為細膩的全雞分切技術，也讓《串焼きだるま》逐漸成為橫濱燒鳥文化的重要代表。

店鋪落腳日本最古老車站「櫻木町」後，不只成為業界公認的元祖地雞料理店，更是最早將Omakase形式帶入燒鳥文化的先驅之一，並獲Tabélog（食べログ）評選為「焼鳥百名店」，經過70年的演進，達磨逐漸建立出一套強調「火候直覺」與「鹽味平衡」的關東古典派哲學，不追求浮誇擺盤，而是專注每一串燒鳥最純粹的完成度，二代目「齋藤嘉信」更將核心技術傳承給唯一台灣籍弟子Chef Han，《横浜焼き鳥·達磨》也因此成為唯一海外姊妹店，由齋藤主廚持續監修與培訓。

與多數使用烤網的關西流派不同，達磨僅以兩根鐵棒架串，讓食材直接面對高溫備長炭，料理師傅長時間站在近千度炭火前，從炭火排列、串法到火候轉換，全都仰賴對食材的理解與瞬間判斷，達磨流至今仍保留「團扇控火」的古典技法，透過強弱火切換，讓外層形成炭香與焦脆感，同時保留內裡肉汁，對燒鳥而言，「火」「味」「串」三者缺一不可，而真正迷人的，往往正是那些難以被複製的細微差異。

主廚簡瑋漢Han過去擁有15年燒肉料理經驗，在橫濱本店修行後，更深刻理解燒鳥對精準度的要求，「每一天食材狀態都不同，如何透過手法調整，維持風味的一致性，是最困難也是最有趣的地方。」相比特殊雞種，Chef Han最終選擇台灣黑羽土雞作為主角，原因在於其風味穩定、肉質緊實且甜味明顯；豬肉則選用大武山自然飼養240天的台灣黑蜜豬，希望透過台灣在地食材，呈現最適合炭火料理的風味輪廓。

達磨的無菜單套餐共15道，從雞肉、牛舌、豚肉到海鮮與野菜，透過炙烤、燉煮、燻香等不同手法安排節奏，最後以手作抹茶冰淇淋收尾，如同一場有起承轉合的風味旅程，店內雞肉皆經72小時以上熟成，部分部位更需額外風乾處理，搭配極簡鹽調味，凸顯炭火與食材本身風味，醬燒則僅保留在雞皮、橫膈膜與雞肉丸子等少數品項，並沿用橫濱本店超過70年的秘傳醬汁持續「養缸」，讓香氣與油脂層層累積。

春季菜單則透過火候與部位調整，讓整體風味更加輕盈細緻，例如雞松阪降低炙燒時間，使口感更柔軟；內臟部位則進一步修去油脂與氣味，讓整體節奏更乾淨俐落。

其中幾道代表料理，也展現出達磨對火候與食材處理的細膩理解，白燒鰻以極簡調味呈現白鰻最純粹的油脂香氣；和牛牛舌透過特殊串法，做到外層炭香脆彈、內裡仍維持柔嫩多汁。雞肝三明治、咖哩手羽中、火山爆發雞湯飯糰，以及招牌起司雞肉丸子，也成為許多熟客指定必點的人氣料理，除了料理本身，達磨也同步提供日本酒、生酛純米酒、日本燒酎、Highball與茶調飲等Pairing選擇，讓整體餐期更像一場緩慢展開的夜晚體驗。 （相關報導： 居酒屋曾是日本職場文化的延伸，為什麼現在都倒光了？專家揭2原因：只剩中老年在撐 ｜ 更多文章 ）

横浜焼き鳥·達磨

地址：台中市北屯區崇德五路388號4樓

電話：04-22993008

營業時間：17:30~22:30