過年加熱剩菜要小心？毒物醫揭3原則提醒：這常見食物「致癌風險高」

近年網路流傳「隔夜菜致癌」的說法，引發不少民眾疑慮，尤其在過年期間，家家戶戶會將圍爐打包的剩菜進行反覆加熱，也掀起不少人對於食品安全的討論。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海指出，這類說法多半是將「隔夜」與「不新鮮」混為一談，實際上，是否致癌並非取決於放了一晚，而是食材本身的狀態與後續處理方式。

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顏宗海醫師曾在《健康我+1》節目中說明，民眾日常飲食中，真正容易攝取到亞硝胺的來源，主要是香腸、火腿、培根等加工肉品。這類食品在製程中會使用亞硝酸鹽作為防腐劑，若再經高溫加熱，容易產生大量亞硝胺，而亞硝胺已被證實可能增加胃癌與大腸癌的風險。相較之下，一般家庭料理的隔夜菜，並不屬於高風險來源。

至於蔬菜本身，顏宗海醫師指出，農作物在栽種過程中會使用含氮化肥，因此多數綠色蔬菜原本就含有一定量的硝酸鹽，但硝酸鹽本身並不是致癌物。問題出在蔬菜若不新鮮、開始腐敗，微生物與細菌可能將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，進一步在人體腸胃道內與胺類物質結合，形成亞硝胺，才可能提高癌症風險。

隔夜菜就是不新鮮？醫曝保存迷思

顏宗海醫師強調，「隔夜菜」只是代表隔了一個晚上，並不等於不新鮮。若是當天煮好後立即冷藏保存，隔天再食用前充分加熱，並不會讓亞硝胺增加，也不會殘留危險微生物。重點在於是否妥善保存，以及加熱是否完全。

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在實際保存與食用上，顏宗海醫師建議，隔夜菜最好僅保存一個晚上，例如當天煮太多菜，可放入冰箱冷藏，隔天加熱後食用即可，不宜放置兩到三天後再吃。加熱方式以微波爐或電鍋為主，確保整道菜均勻受熱。

此外，保存時應將每一道菜分別裝入保鮮盒密封保存，比單純覆蓋保鮮膜來得安全，也能減少交叉污染。食物最好在尚未食用前就先分裝，避免口水或外來微生物接觸菜餚，影響保存品質。 （相關報導： 愛吃這類食物注意了！6旬婦確診沉默癌王　醫見2習慣搖頭「罹病機率飆升」 ｜ 更多文章 ）

顏宗海醫師總結，只要掌握「新鮮、冷藏、徹底加熱」3大原則，隔夜菜本身並不會增加癌症風險，民眾應把注意力放在食材品質與保存細節上、無須過度恐慌。