你知道拉麵曾叫「支那麵」嗎？來自戰敗國、被視為勞工料理，後來卻成日本代表

日本經濟工業化的過程也衍生出各大城市與製造中心的勞工需求，而這些工人也藉此見識新型態的工作、人種與飲食。

日本在第一次中日戰爭（甲午戰爭，一八九四至九五年）取得勝利後所得到的賠款便是當時日本工業化的一大挹注──相當於一八九三年日本國家預算的四倍之多。猶如一八九八年發生的美西戰爭，第一次中日戰爭同樣是西風殘照的帝國勢力（中國）與新興帝國（日本）之間為了重要戰略國（此例為韓國）假獨立的一場戰爭。日本戰勝之後就在國內掀起了工業化活動的熱潮，而都市勞動力的需求增長也強化了各大都市的糧食需求。礦業、製造業、營建業以及運輸通訊業的就業機會漸增，農業部門的就業機會依舊遲緩。這些關於勞動力的改變對於日本飲食製造與消費都有著極為深遠的影響。

食品加工業在這個時期是工業經濟的主要構成要素，其中又以罐頭製造業為明治時代最早發展的產業之一。世紀交接之初興建而成的全國鐵路也讓食品的運輸更為便利，同時也促進工業食品製造與加工的完備發展。罐頭食品對於軍隊來說相當重要，同時也在一八七七年日本西南戰爭時首次配送到軍隊士兵作為補給。（註007）日軍對罐頭食品的需求更在中日戰爭與日俄戰爭中暴增，期間日本政府在罐頭食品上的花費分別高達二百五十一萬五千七百三十八日圓以及二千三百零九萬九千二百零九日圓，其中多以肉類與魚類製品為主。

一八九○年代出現的時薪工人潮也引起各大城市對餐飲與外食業者的高度需求。根據東京市政廳的一項調查顯示，東京市區於一八九七年時共有四百七十六家正式餐廳、四千四百七十家小型餐飲業者以及一百四十三家茶館。其中尤以鄰近淺草與上野等低薪勞力聚集的地方為最，這些狹小街坊中擠滿了一排排的推車攤販、小吃店與茶館。

當時日本已發展近三十年的工業化也在第一次世界大戰爆發後再度受到刺激。歐洲的戰事使得日本有機會在許多亞洲殖民市場取得強權地位，藉此創造蓬勃的出口規模並且全面發展工業製造。值得一提的是，日本工業輸出從一九一四年的十四億日圓提升到一九一八年的六十八億日圓。日本製造業從日俄戰爭後的十年間就以每年百分之五的高平均成長率快速地成長著，到了第一次世界大戰期間更以每年百分之九點三的成長率持續突飛猛進。一九一九年，日本工業輸出（六十七點四億日圓）更是首次超越農業產品輸出（四十一點六億日圓）。

隨著男男女女移居都市並尋找就業機會的同時，他們也發現了推車攤販與中式餐館販售的支那麵。 （相關報導： 拉麵、沾麵、油蕎麥的分別是...？日本美食種類報你知 ｜ 更多文章 ）

工業人口在戰爭期間暴增了一百四十萬人，而農業人口則相對減少近一百二十萬人。隨著歐洲戰事爆發而出現的工業輸出成長，促進了東京餐飲業的生意，移入的勞動人口讓這段期間供應中式湯麵的三種餐飲業者開始擴張，也就是――中華料理屋、洋食屋與推車攤販。除了販售存在已近四個世紀的蕎麥湯麵之外，淺草與上野這些人口密集的東京地區也在二十世紀初期出現許多兜售支那麵的日籍攤販。當時這些餐飲體系的主要客群就是那些從鄉下移入都市的勞工或學生，不然就是非得進城受訓的那些人。

城鄉之間的貧富差距也開始出現，主因在於戰爭期間的工業成長拉開了工業與農業勞動人口的薪資差距，而且台灣與韓國這些殖民地區的糧食作物也壓垮了日本當地農作物的競爭價格。

隨著第一次世界大戰而來的工業人口增長與其後糧食問題所造成的社會動盪（例如一九一八年發生的「米騷動」），這些都是日本政府決定提高台灣與韓國進口糧食的因素，此舉也意外削弱日本農業人口原有的福祉。這一連串的事件促使勞動就業人口從首要產業（農業）開始向第二產業（工業）與第三產業（服務業）進行移轉。除了鼓勵殖民地區量產稻米之外，日本政府也開始著手研究稻米的替代糧食，像是大麥（用以製作麵條與麵包）以及大豆（用以製作豆腐、味增、納豆、毛豆、黃豆粉、腐竹與醬油……等），以因應將來都會人口成長之後可能面臨的稻米短缺問題。

一九一○年代，越來越多的都市勞動人口已經品嘗過支那麵的滋味，而到了一九二○年代，這道便宜、快速又能填飽肚子的料理已經遍及日本現代城市，堪稱大眾飲食文化的新興象徵。

支那麵是日本率先以機械製造與量化生產的食品之一，而且直接反映了新型態工作規畫、新興技術、日本都市勞動人口的商品選擇，以及勞工與學生的流動，其中也包含了來自中國的勞工與學生人口。這道湯麵不僅可以快速上桌，又比傳統日式蕎麥麵（湯頭無肉又沒有配料）更加美味，同時也符合一九二○與三○年代日本都市勞動人口的飲食需求及生活型態。

有別於糕點與麵包那些由西方人士引進的高級食物，地位低下的支那麵是由支那人（價值與光榮不再的甲午戰敗國）所引進的料理，其中各式麵粉製品的主要消費族群也代表著不一樣的社會階級。儘管中式與西式料理的引進與消費之所以能在明治時期達到新規模，是因為美國槍砲外交與西方歐洲帝國主義入侵的結果，但這兩種料理不僅在消費程度上不同，更因為國際地位的差異而有著不一樣的依歸。支那麵與燒賣便因為來自戰敗國支那以及在淺草收到歡迎的關係，而被貼上勞工階級料理的標籤。

食品製造工業化也是促使廉價麵店蓬勃發展的成因之一。第一台製麵機器於一八八三年在日本問世，後來機械製麵也在一九一○年代取代了傳統手拉麵的技術。糧食運送的成長，像是將稻米、麵粉、大豆與糖從日本鄉下或殖民國運進各大城市，也促使都會人口在一九一○年代成長了將近一百四十萬。

因應支那麵消費量的顯著成長，第一間大東京地區（首都圈）支那麵生產交易工會便於一九二八年成立，這也代表著勞工階層在政治勢力上的抬頭。從這樣的發展便能得知，品嘗支那麵在當時已經不再被視作是一種異國料理體驗――相較於過去那些只能在貿易協定港口品嘗南京麵的日本海關、商賈與作家們，支那麵與日本都會勞工之間已經發展出更加緊密的關係了。 （相關報導： 拉麵、沾麵、油蕎麥的分別是...？日本美食種類報你知 ｜ 更多文章 ）

本文經授權轉載八旗文化《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》（原標題：現代工人的動力來源）