一年之中大多數的時間，只要行走於臺南，一、兩個小時便常滿身大汗，此時最須來杯冰涼的飲料，舒暢一身，儲備繼續行走的體力。
而說起臺南的冰飲，古早味紅茶堪稱頭牌，其中以「泡沫紅茶」屹立將近七十年的雙全紅茶，最為人所熟知。雙全店裡的紅茶詩寫著：「用歷史來浸，用感情來濾。」演繹了這款古早味道的濃厚人情。有時我也會在太平境教會旁的奉茶喝茶，若有餘暇就坐在亭仔腳的椅子上，啜飲一杯紅茶。有趣的是，奉茶的店裡貼了幾張雙全的紅茶詩，兩店老闆雖不同，但經營者都有文人氣質，或許也因此而相知相惜。
事實上，臺南的古早味紅茶，水準整齊，就連幾間虱目魚湯店、鍋燒意麵店供應的紅茶，味道都在水準以上。其中川泰號虱目魚湯，一杯十元的紅茶，最適合飯後來上一杯，點用之後，還是由老闆親自在你面前斟滿，好像餐後接受老闆的招待。
而我最常前往復興市場跟車嬸買杯紅茶。這間經營四十年的紅茶攤只賣紅茶與甘蔗汁，冬天會多一味龍眼干茶，有時則會有桑葚汁或麥茶。一般來說，車嬸紅茶從早上就開始營業，直到晚上還做生意，時間超過十幾小時。
我曾六點半在阿和吃早餐，看見對街的車嬸已開始忙碌。這時還沒有客人，車嬸忙著處理甘蔗汁。從削皮開始，挑除被老鼠啃咬的部分，洗淨、榨汁、過濾， 一套程序走完大概三、四小時就過了。車嬸說，幾十年來，煮紅茶、青草茶與甘蔗汁都是一個人，每天一項，三天一個循環。她經常說，時間過得很快，但其實，要成為那些可以販售的湯湯水水，前置工作往往極其麻煩。她通常晚上九點還在攤上，一邊看電視、一邊做生意。
車嬸在復興市場經營攤位，已經半世紀，市場鄰居不知換過多少輪，只有她還一直用相同的方式過生活。以攤為家，是我認識她十幾年來，最深刻的印象。車嬸所處理的的甘蔗來自彰化二林，之前則是埔里居多。紅甘蔗的莖粗皮脆，跟白甘蔗相較，水分多糖度低。
為何用紅甘蔗呢？她說，剛開始做生意時，白甘蔗都是用於製糖，市面上很少，市面食用甘蔗多數就是紅甘蔗。這二十幾年，市場開始供應白甘蔗。雖然甜度較高，車嬸卻不愛，她說白甘蔗膩口不耐喝。
紅甘蔗好喝嗎？車嬸的評價大致是：相對平淡，但清甜甘口，略帶酸勁的餘韻，使得味道互為襯托，流動的汁液撐開飲品的立體感。料理職人描述食物的味道，通常都有著很迷人的詮釋，那經常是直通人生味的讀解。
紅甘蔗汁，平淡而有味，如生活。
車嬸的生意不算好，有時一個小時才兩三位客人，以前大頭祥海產店還營業時，車嬸常會出手幫助忙得不可開交的老闆娘。如果沒有客人，車嬸有時就在躺椅上睡著，有時則聚精會神看著八點檔，令人覺得車嬸根本生活在紅茶攤。車嬸有空就把店開著，有次剛跟兒孫從曾文水庫露營回來，就趕忙來開店，所求已經不是多開個一兩小時，多賺一兩百元的事，而是怕熟客撲空對人家不好意思。
聽隔壁的魚壽司老闆阿雪姊說，車嬸以前相當辛苦，曾背負不小的經濟壓力，必須打拚賺錢養家。可能從那時開始，她要賺早上市場客人的錢，也期待晚上附近海產店食客的光顧，結果就是一天有一半的時間都待在攤子上。現在年紀大了，兒女也長成，肩頭負擔稍減，但三、四十年來的習慣很難改，因此就過著如同以攤為家的生活。
車嬸紅茶攤，就賣兩、三樣飲品，在手搖茶店動輒四、五十種產品的時代，可說相當特別。尤其手搖茶店為滿足客人多元需求，甜度與冰塊都能客製調整， 大家只要曾目睹手搖茶店的熟客，兩、三句行話「少少」、「半半」、「微半」、「微去」⋯⋯頃刻就將五、六杯飲料點完，同時進行甜度與冰塊量微調，商家與客人盡皆講求效率，令人佩服不已。
但車嬸的紅茶就那麼一味，甜度都已預設，約等同於「全糖」程度。我的許多臺南朋友都覺得理所當然，「那樣茶味才能被引出來⋯⋯」雖然我未能體會其中深意，但身為南部人，其實還能接受。
車嬸是怎麼說的呢？她說糖要加足，茶澀味才能被壓住，也要在適當時機加糖， 又不能加太多，以免酸味影響餘韻。對照車嬸辛苦地看守小攤四十年，努力維持家計，聽她說著紅茶的甜澀如何平衡，令人感覺似在調配人生的滋味。
車嬸的所有冰飲，都出自於親自調理，其中桑葚的處理極為麻煩。她將桑葚種在自由路一帶的自家園裡，採收與處理從不假手他人，甚至必須因此一整日無法營業，費工所得不過幾罐原汁，也只能讓她賣個幾星期。車嬸的想法很簡單， 種了桑葚，就要採收，就要熬製原汁，但如此費工能賺多少錢，是否符合成本， 她也不知道。老闆兼員工，事業、家務混在一起，讓利潤與成本的關係，有時變得很難計算。
又例如車嬸的青草茶。我起初好奇她的仙草原料購自何處，沒想到她回應，購買不划算，十餘種青草茶原料，都出自自家的兩塊農地，只有其中一種要到關廟的山裡採收。對她來說，全部的材料都不是用錢買來的，但顯然車嬸一定沒將自家種植的時間換算為成本。
白天時，車嬸的攤子，時刻都會有兩、三位，年紀也在七十歲左右的老顧客，點上一杯紅茶，就坐在椅子上彼此聊天，她們從不急著回家，議論著彼此家裡發生的事。此時，紅茶攤比所有公私立安養機構，還具備有照顧老年人的能力。車嬸的紅茶與甘蔗汁，只有一杯與一瓶兩種選擇。一杯的容量約為兩百五十CC，售價十元，對照手搖茶店動輒七百CC以上，甚至超過一千五百CC以上的胖胖杯，容量加大，售價提高，才能創造更多利潤，有時實在搞不懂車嬸是在做什麼生意。
車嬸的甘蔗汁，知名度雖不高，卻是不少名店的愛用物。有知名魚湯店將甘蔗汁用於煮肉燥飯，也有人兌成甘蔗青販售。只要稍微一想就可以知道，車嬸的甘蔗汁絕非價格嬌貴的飲品。也因為如此，每每讓人迷惘於車嬸紅茶攤成本與售價之間邏輯辯證。
我時常是在極需水分時來到車嬸紅茶攤，相當口渴，因而常問為什麼不改用大杯子，售價也可以因此提高。車嬸只說：「喝不完。」如果旁邊也有幾個阿姨，也一定急忙附和說：「對，喝不完。」她又說了些大杯子無處可堆放的理由。在一般商業邏輯下， 這些說法當然都沒道理。
對車嬸來說，使用小杯子是因為那是這群長者認可最合適的份量，是種為了老年人而存在的友善設計。
我所認識的臺南攤家，如同車嬸的還不少，生意也不是追求利潤最大化而做，其中更有著人情互動的深意，而這一味，正是臺南最深奧且最吸引人的味道。
＊作者為國立臺灣師範大學歷史研究所博士。現任臺南市文化局局長、國立成功大學歷史學系副教授。曾任國立臺灣歷史博物館副館長。本文選自作者 作《府城一味：時間煮字，情感入味，一起來臺南吃飯》（垂涎新版／蔚藍文化）
