林祺豐說，「大顆燈泡照到的都會是大支柱子，但穩固柱子的土塊、石頭才是功臣，它們也應當被看見」，廚師往往因料理而成名，但成就廚師的食材、調味料通常未能受到應有的重視。
回想與先生一路走來的歷程，林佳蓉感性說道，「他希望能更接近生產者一點，台灣有很多很棒的農漁產品需要被看見、被認識，而他有著這樣的使命感」。而國內外的消費者則透過林祺豐的料理與解說，深度認識台灣的味道與在地故事。
持續探索風土食材，復刻鹽分地帶美味
林祺豐自美返國後，與他在高餐時期的老師楊昭景共同營運「思想．起 文化廚苑」餐廳，「楊媽是少數長期投入在將台菜理論與實踐相結合的人」，希望透過料理的實作帶出台菜與風土飲食的厚度。可惜因為疫情之故，餐飲業大受影響，餐廳不得不暫時休息。
之後林祺豐轉而與台南綠色餐廳「顧食小舖」的創辦人葉杏珍以及成大歷史系副教授謝仕淵攜手，花費兩年多的時間，以台南為據點，深入探索傳統上稱為鹽分地帶（北門、學甲、將軍、七股、佳里、西港）與倒風內海（北門、鹽水、學甲、佳里、麻豆、下營及新營）的區域，瞭解氣候、地理等環境條件如何發展出獨特的食材與飲食文化。
鹽分地帶位在「風頭水尾」，砂質土壤且鹽分又高，只有紅蔥頭等強韌作物能在此生長。台南北門居民就將海上的蚵與陸上的紅蔥頭，以碗粿的形式相結合，形塑出「北門油蔥蚵仔粿」，只有在過年過節或神誕的時刻，空氣中才會飄散著混合油蔥、蚵仔與米的香氣，這正是人與土地相互扶持與共築的日常。林祺豐經歷反覆嘗試之後，終於復刻出來，讓更多人有機會吃到這猶如「無形文化財」的台灣風土料理。
期望承先啟後，激盪火花走出台灣料理新路
帶著種種從土地上獲得的養分，三禾清豐開幕了，「希望三禾清豐可以成為一個彼此交流的平台」，林祺豐認為透過餐廳的運作，可以將更多有志於深入研究台灣風土飲食的人拉在一起。將餐廳取名為三禾清豐，是強調三有「一生二，二生三，三生萬物」的意涵，唯有團結同道中人，才能形成飲食文化的延續與傳承，並透過實際的料理影響消費者，進而推動生產端的改變。
林祺豐表示，台菜不一定要走西餐 “Fine Dining” 的高檔路線，但也應該有所改變，不論是形象、人才的培育、乃至內涵的呈現都可更進一步深化。如他的夥伴葉杏珍所說，台菜的獨到之處在於各式味覺的交融與爭豔，不若西餐是透過食材的堆疊創造風味變化，而祺豐師傅也有這樣的深度以及演繹食材的能力。
「希望未來能邀集不同的生產者、料理人來餐廳客座」，林祺豐說，若能透過彼此各自擅長的食材與技法，激盪出更多對話的火花，便能延續台灣料理的傳統，也再創其可能性。
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撰文/馬振瀚
責任編輯/周岐原
