什麼樣的廚師會為了探尋台灣料理核心，走遍全台三百個鄉鎮市區？因碗粿油蔥香而決心投身料理的林祺豐，便是這樣的廚師。
這位善用料理說在地故事的總鋪師，從車床走向灶台，試圖詮釋出不同於傳統印象的台灣菜，即便進軍國際料理舞台，也不忘帶上共同為台灣味打拚的醬醋夥伴，且看這位料理人的台菜進擊之路。（延伸閱讀：一個傻農民，改變台灣水梨產業！賣掉兩甲地、默默研發18年，他種出大又好吃的梨）
傑出廚藝在美國大放異彩，回國開餐廳坐落高雄
歷時近一年的籌備，座落在高雄文化中心旁巷弄內的「三禾清豐」於 12 月 4 日正式開幕，這是主廚兼老闆林祺豐自美國舊金山返台後開的首間餐廳。
穿著整齊白色廚師服從廚房走出來，林祺豐帶點江湖人的肅殺感，笑起來卻十分靦腆。2017 年他以美簽「O-1 傑出人才」的身份，受邀至加州知名中餐廳 Eight Tables by George Chen 擔任執行主廚（Chef de Cuisions），隔年就帶領餐廳拿下《時代雜誌》(TIME) 評選全球 100 個必去景點，擁有「全球最佳餐廳」之稱的丹麥餐廳 Noma 也並列其中。
林祺豐的父母分別來自高雄橋頭與彌陀，他從小就在甘蔗田邊與檳榔園裡生活，18 歲從雄工機械科畢業後，就迫不及待「放下車刀，換拿菜刀」，一頭栽進中餐料理的世界，而在歷經 25 年、成為全球頂尖餐廳主廚後，他依然選擇回到家鄉，希望透過發掘料理的各種可能性，講述土地、食物與生產者的故事。
來到三禾清豐餐廳，門面展示櫥窗內陳列著台灣的老花磚與舊陶碗，典雅的藍灰色店門，玻璃上印有陪伴林祺豐長大的甘蔗與檳榔。採訪中，林祺豐從蒸籠中端出以藺草束住的紙包魚，打開紙包，一股鮮香直撲而來，這是將北門龍膽石斑、楠西樹子以及入冬後常見的芥菜一同燉煮，帶點苦澀的芥菜完美襯托出魚肉和樹子的鹹甜滋味，隱喻著農、漁民經歷淚與汗的辛苦勞動後，最終能有甜美的收成。
另一道「船長的魷魚嘴」，則是重現台灣漁獲故事的作品。有朋友告訴他，遠洋魷魚漁船在船上處理魷魚時，魷魚嘴會被切除，變成要丟掉的下腳料，但是這個部位其實味道鮮甜有嚼勁，炸過更是完美下酒菜，因此許多船長會把它留下來，成為船長的私房菜。（延伸閱讀：整整40天，全漁港100艘船就是不出海！屏東漁民大團結，讓櫻花蝦身價翻漲10倍）
油蔥香開啟台菜之路，踏遍三百鄉鎮發掘風土食材
「碗粿中的油蔥，是帶我走上料理人這條路的關鍵，味道離不開生活，而那個香氣到今天也還是非常熟悉」，這是林祺豐當年沒走向看似時尚的西餐，而選擇踏上中餐之路的原因。他表示有記憶以來，鄰居做碗粿的味道，不論是大灶燒柴或碗粿出爐的米香都深植在記憶裡，碗粿裡油蔥酥的香氣更開啟他對台菜料理的熱愛，將他緊緊地繫在台灣的土地上。
林祺豐就學於餐飲界最高學府國立高雄餐旅大學，畢業後，在翡翠灣福華飯店實習，當兵時在陸軍軍官學校當伙夫，之後曾任台南南一高爾夫球場中餐執行主廚、苗栗華陶窯相思廚的行政主廚、台南度小月擔仔麵的料理長、北投麗禧溫泉酒店雍翠庭與中餐宴會廳主廚等職，經歷豐富，廚藝備受肯定。
執業期間，因為對地方風土和食材特性的重視，他走遍全國近三百個鄉鎮市區，探尋、拜訪各地的物產及生產者，記錄下各鄉鎮的風土特產並整理成冊，這不僅成為他日後發想與創作料理時的重要基礎資料，更奠基了他對「什麼是台灣菜」的思索。
一隻白斬雞，背後延伸出無限故事
「料理不是只有色香味或技法，更重要的還有它的形與意」，形是料理的外觀型態，意則是料理蘊含的文化底蘊。林祺豐認為一方水土養一方人，農漁畜產品即使品種相同，但相異的水源、土壤乃至氣候條件，不僅會造就食材在風味與特性上的差異，也影響區域內居民對食材的認知，乃至飲食文化的展演方式。
林祺豐以國民料理「白斬雞」為例，看似簡單的常民美食，卻和雞的品種、飼養地點、飼料內容、屠宰運輸過程以及料理技法都息息相關。光是要選用白肉雞、紅羽土雞、黑羽土雞、仿土雞哪一種？要選公雞抑或母雞？這些條件都對肉質、風味、口感和料理方式深具決定性影響。包括飼養環境是否寬闊、安靜，飼料中的黃豆、玉米品質與比例，雞糞等廢棄物是否處理得宜，也都是影響白斬雞味道的關鍵。
再從料理方式看，同樣是白斬雞，台灣傳統多採大鍋水煮，但若時間把握不當，可能會肉質乾柴、風味盡失；1960-70 年代隨廣東油雞傳入置泡法，許多人改讓雞肉在 82-95℃ 的水中緩慢熟成。應採何者？見仁見智。之後在起鍋瀝乾、放涼的環節，究竟要依古法抹鹽與噴米酒，還是要讓全雞泡入冰塊水中形成Ｑ彈雞凍？也各有優劣。
因此，一隻看似平常的白斬雞，從外觀到內裡，甚至料理技藝背後的源流，都與當地區位、環境物產和料理者的養成密不可分。林祺豐認為，深入瞭解食材的生產歷程與歷史脈絡，透過料理呈現與講述其中的故事，這就是身為料理人的職責。
帶著台灣秘密武器，勇闖舊金山
由於林祺豐對在地食材特性瞭若指掌，料理呈現如藝術創作般精緻，吸引 China Live 餐飲品牌老闆 George Chen 跨海來台，邀請他領軍擁有 56 顆米其林星星的團隊。林祺豐點頭答應前往美國的原因在於：希望能藉此華麗團隊以及競逐國際料理舞台的機會，「讓台灣、讓台灣料理被國際看見」。
因此，除了太太林佳蓉外，林祺豐也帶著自己在料理路上的重要夥伴：高雄岡山的明德豆瓣醬、台南後壁的永興醬油、屏東崁頂的義香麻油與雲林口湖王益豐的黑蒜頭等，共同前往美國，甚至將無米樂崑濱伯的禾家米、永盛聖光牌純米米粉等台灣在地農產品賣到美國。
林祺豐說，「大顆燈泡照到的都會是大支柱子，但穩固柱子的土塊、石頭才是功臣，它們也應當被看見」，廚師往往因料理而成名，但成就廚師的食材、調味料通常未能受到應有的重視。
回想與先生一路走來的歷程，林佳蓉感性說道，「他希望能更接近生產者一點，台灣有很多很棒的農漁產品需要被看見、被認識，而他有著這樣的使命感」。而國內外的消費者則透過林祺豐的料理與解說，深度認識台灣的味道與在地故事。
持續探索風土食材，復刻鹽分地帶美味
林祺豐自美返國後，與他在高餐時期的老師楊昭景共同營運「思想．起 文化廚苑」餐廳，「楊媽是少數長期投入在將台菜理論與實踐相結合的人」，希望透過料理的實作帶出台菜與風土飲食的厚度。可惜因為疫情之故，餐飲業大受影響，餐廳不得不暫時休息。
之後林祺豐轉而與台南綠色餐廳「顧食小舖」的創辦人葉杏珍以及成大歷史系副教授謝仕淵攜手，花費兩年多的時間，以台南為據點，深入探索傳統上稱為鹽分地帶（北門、學甲、將軍、七股、佳里、西港）與倒風內海（北門、鹽水、學甲、佳里、麻豆、下營及新營）的區域，瞭解氣候、地理等環境條件如何發展出獨特的食材與飲食文化。
鹽分地帶位在「風頭水尾」，砂質土壤且鹽分又高，只有紅蔥頭等強韌作物能在此生長。台南北門居民就將海上的蚵與陸上的紅蔥頭，以碗粿的形式相結合，形塑出「北門油蔥蚵仔粿」，只有在過年過節或神誕的時刻，空氣中才會飄散著混合油蔥、蚵仔與米的香氣，這正是人與土地相互扶持與共築的日常。林祺豐經歷反覆嘗試之後，終於復刻出來，讓更多人有機會吃到這猶如「無形文化財」的台灣風土料理。
期望承先啟後，激盪火花走出台灣料理新路
帶著種種從土地上獲得的養分，三禾清豐開幕了，「希望三禾清豐可以成為一個彼此交流的平台」，林祺豐認為透過餐廳的運作，可以將更多有志於深入研究台灣風土飲食的人拉在一起。將餐廳取名為三禾清豐，是強調三有「一生二，二生三，三生萬物」的意涵，唯有團結同道中人，才能形成飲食文化的延續與傳承，並透過實際的料理影響消費者，進而推動生產端的改變。
林祺豐表示，台菜不一定要走西餐 “Fine Dining” 的高檔路線，但也應該有所改變，不論是形象、人才的培育、乃至內涵的呈現都可更進一步深化。如他的夥伴葉杏珍所說，台菜的獨到之處在於各式味覺的交融與爭豔，不若西餐是透過食材的堆疊創造風味變化，而祺豐師傅也有這樣的深度以及演繹食材的能力。
「希望未來能邀集不同的生產者、料理人來餐廳客座」，林祺豐說，若能透過彼此各自擅長的食材與技法，激盪出更多對話的火花，便能延續台灣料理的傳統，也再創其可能性。
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撰文/馬振瀚
責任編輯/周岐原
