羅馬共和初期，專業廚師尚未普及，一般人烹調不講究技法，擺設簡陋，僅以木杓或手取食。到了帝國時代，專業廚師才逐漸出現。
羅馬人不斷向外擴張，吸納了各種異地文化，羅馬飲食的內容除了因為認識其他民族進餐方式與內容有所變化外，亦反映了階級差異。窮人仍以黑麵包、蔬菜為主，偶爾有些肉品；酒品大量兌水稀釋，價格便宜。富人則仿效希臘生活，尋求各種昂貴食材，宅中建有飯廳；炫富的內容也包括飲食質量俱佳、家廚烹調技藝高超等。
富人的宴會
上層社會參加飲宴時，都在長躺椅上進食，通常晚宴在一個獨立飯廳中，廳中設置三張這種長椅，圍成ㄈ字形，一張長椅可躺三人，開口處為服務人員出入口。這種宴會廳也就稱為「三躺椅廳」(triclinium)。中央躺椅為主位，左邊為大，右邊為小。通常主人座位之旁為其家人。客人會從躺椅的後端入席，趴坐時以左肘支撐。
羅馬共和時期結束前，社會風氣變得低俗浮華，貴族及富人都喜歡炫耀財富，從家具到食物，樣樣可以比較，品味欠佳，卻十分張揚，主餐可以增加到二十二道菜，用酒洗手，請客一擲千金。
吃飯時，用手指取食，也有湯匙，較大的稱為「里古拉」(ligula)，可以取用熱食，較小的稱為「蝸牛匙」(cochlear)，一端細長，有細籤功能，可以用來插取貝類、蝸牛，功能與叉子類似。廚師會先將菜品切成適當大小，放在淺盤中，直接取食。每道菜後，用水盆淨手，也可用餐巾擦拭。客人還可以自帶布巾，以便飯後將剩餘菜餚或主人的禮物打包帶回。
主餐之後，會有一個特定的禮敬神明時段，祭品包括肉品、糕點及一壺酒，糕點通常用番紅花染色。此時客人也可以稍事休息、活動，或者準備告辭。
第二輪酒(comissatio)
羅馬人在正餐之後，喜歡繼續喝酒、喧鬧，進行「第二輪酒」活動，意為「快樂的移動」，並經常伴隨賭博及遊戲。第二輪酒極可能喧鬧整夜，為能夠延長喝酒的時間，參加者往往使用大量香水、鮮花，希望藉著香氣避免迅速喝醉。
參與第二輪酒者可以擲骰子決定主持人，主持人用不同的手段勸酒。他可以制定飲酒規則，決定酒兌水的比例，指定表演者，甚至制定處罰規則，稱為「酒則」(rex bibendi)。
典型的羅馬主菜
主菜包括各種肉品，如家畜的牛、豬，家禽的雞、鴨、鵝，及魚、兔等野味。
牛肉被視為工人階級的食物，因其燉煮甚久才能食用，所以貴族階級並不喜食。羅馬菜譜當中小牛肉的菜色亦不多。不過在考古發掘中，發現許多屠宰牛隻的證據。
羅馬人喜歡吃豬肉，所有部位都是美饌，例如豬的子宮、乳腺等，尤其是剛生育的小母豬，一直都是珍品。當時人也圈養野豬，宰殺前還要灌食，增加脂肪。
羅馬人用牛肉與豬肉灌製香腸，種類甚多。其中最簡單的是血腸(botulus)，在街上有攤販販售。另一種豬肉漿加上許多香料製成的燻腸(lucanica)甚受歡迎。這類燻腸至今仍存，例如葡萄牙的燻腸(linguiça)與羅馬燻腸相當類似。
最著名的一道菜是燒烤整豬，豬腹內用香腸與水果填塞，燒烤食用。食用這道烤豬時，將豬隻立直，切開豬腹後，香腸等物紛紛落下，吸引許多目光。這道﹁特洛伊烤豬﹂(porcus troianus)，引用了特洛伊戰爭的木馬的形象。
當時已經飼養鵝，也有灌食增肥的作法，這種作法與今日的鵝肝醬相同。其他禽類還有雞、鴨，雞的價格高於鴨。雞也在閹割後飼養成閹雞，雞在宰殺前也要先經過灌食，確保肉質鮮美肥潤。
野兔肉算是珍貴食材，兔腿肉尤其受重視。羅馬人原本要人工繁殖野兔，作為食用，但效果不彰，所以野兔價格相當貴，大約是家兔的四倍。
魚類價格要高於一般肉類，其中羊魚(mullus)被視為最珍貴的食材。據說這是因為羊魚離水死後，魚鱗會變紅，大家喜歡將之拿到桌邊料理，欣賞魚鱗的變化。但帝國時期以後，這種時尚作法突然消失。至於羅馬人烹魚的方式，也歷經許多變化，原本是切塊烹煮，後來才整條烹煮。羅馬人也曾嘗試養殖魚類，但效果不彰。
今日歐洲菜餚中有許多配菜，配菜的概念在羅馬並不存在。無論哪一個社會階級，羅馬人喜歡在進食時食用麵包；只有最窮的窮人無法負擔麵包的費用，仍是以麥粥裹腹。羅馬人控制埃及以後，從埃及進口大量小麥，使麵包價格下降，種類繁多，成了最重要的主食。西元二七○年以後，羅馬城中出現了新式的麵包坊。
羅馬最重要的調味汁是魚露，因為製作時氣味極大，羅馬政府禁止魚露工廠設在人群聚集處。羅馬人使用的許多香料泰半為進口，胡椒尤其重要。羅馬人也常用一種類似茴香之性質與作用的香料，稱為silphium，其不僅作為調味品，也運用於各種草藥中，治療不同疾病。因為無法馴化，只有野生採集，似乎已經滅絕。
羅馬的烹調觀念相當特別，烹調必須將食材的形狀與味道完全改變，才算成功。魚露氣味濃烈，調入蔬菜或肉品後，食客也無法辨識其原味。其他菜餚也是如此，務使食客不知道食材的原本樣貌。
現存許多羅馬時期的文獻，包括阿比企烏斯(Apicius)等人所編輯的食譜，我們可以看到羅馬人食用的菜餚，許多考古發掘也出土了當時使用的器皿、鍋具與爐具，甚至有獸骨、廚餘等實物。羅馬大部分地區靠海，海產供應本就不缺，魚類是日常生活中重要的蛋白質來源。羅馬人不只養殖蠔與貝類，也養殖蝸牛，在許多羅馬考古遺址中發現烤過的蝸牛。
一本作於西元前四十九年的《羅馬的蝸牛》(Lumaca romana)，描述義大利半島中部的塔奇尼亞(Tarquinia)人民如何養殖蝸牛，稍後的羅馬作家也另有幾本相關作品討論。這說明蝸牛養殖是重要的農業活動，當時許多人都在家附近設置蝸牛圈(cochlea)，選用優良品種蝸牛，以供食用。
＊作者任教於政治大學歷史學系。近年來研究主題包括中德關係史、德國史及飲食文化史，並主持中國近代史研究項目。本文選自作者新著《不只是盛宴：餐盤裡的歐洲文化史》（三民書局）
