對大多數人來說，走進超商買東西吃，已經成了生活常態。這是一般人最便利的餐廳，也成了台灣食品業最殘酷的戰場。
走進超商的食品選擇，你印象中除了映入眼簾的關東煮、御飯糰、微波便當外，還有「包子」這個選項嗎？
「在過去八年間，全台灣5千家統一超商，已經有超過一半的店家將蒸包機下架。」全台最大冷凍包子廠、2016年營收超過7億元的奇美食品總經理宋宗龍說。
宋宗龍是奇美食品的第三代接班人，他的父親宋光夫是奇美集團創辦人許文龍外甥。宋光夫當年接手虧損的奇美食品，開發出鮮肉包、大燒包等冷凍包子並打進統一超商通路。為了賣奇美包子，蒸包箱成了超商家家必備的設備，它也因此崛起成為台灣最大冷凍包子廠，而且有75%的營收來自超商通路。
一樣玩麵團兩者管銷成本、專業差很大
過去8年，宋宗龍把心力花在外銷上，發展出刈包皮產品打進迪士尼樂園通路與環球影城通路，成為米奇與Hello Kitty造型刈包的主要麵皮供應商，將外銷營收占比從1成拉高到3成，但這些努力，卻敵不過台灣本土市場的改變。
「年輕人口味西方化，越來越不愛吃包子，讓包子消費族群明顯老化。」宋宗龍說。這讓他難以帶領團隊做出超越父親時代的經營規模，因此最後他決定挑戰「從冷包子改賣熱麵包。」
宋宗龍今年4月，在台南奇美幸福觀光工廠內開起麵包店，6月在台灣美食展上，也在自家攤位上大秀年輪蛋糕、吐司、鳳梨酥等產品。從冷凍包子，改做烘焙麵包，都是「玩麵團」，這很難嗎？
靠著把熱烘焙糕點變成冷凍商品，崛起成為全台最大綠豆冰糕廠的超品負責人王柏翔指出，冷凍包子保存與銷售期都相對較長，品項較單純，蒸包子也沒有技術，熟了後吃起來都差不多，打的是通路戰；但熱麵包可不同，烤箱的火候決定每一批產品品質，是會不會有客人埋單的關鍵，而且銷售期頂多2天到3天，是第一線的消費者肉搏戰，兩者的管銷成本與專業是天差地別。
尤其過去掌握通路優勢的統一超商、握有台灣最大冷凍麵團廠優勢的南僑等指標業者都挑戰過開麵包店，但都失敗收場，到底這位冷凍包子大王賣熱麵包，要如何跨越這個「麵包魔咒」？
「我也知道這是紅海，但不闖，奇美很難永續經營。」宋宗龍說。
宋宗龍發現統一超商過去切入現烤麵包市場失敗，在於沒能掌握好因為麵包保存期限短，水分一旦流失就會變成乾澀難吃，加上定價過高而曲高和寡。初入烘焙業的奇美食品團隊，只有過去幫奇美集團做鳳梨酥的經驗，毫無烘焙經驗的他，為奇美食品選擇進入新戰場的秘密武器，就是毫不起眼的「吐司」。
沿用舊優勢採冷凍配送架構做網購
原因在於，製作看似簡單的吐司是目前現烘麵包中，冷藏後可保存2週到3週，而且只要烤箱稍微加熱後，就能還原口感的產品。
愛吃吐司的宋宗龍，吃過由日本麵包大師小倉孝樹做的吐司後念念不忘，在供應商居中牽線下，找上這位日本大師談技術轉移，把堅持天然配方、不添加安定劑的吐司做法搬來台灣。
不過後續配方移植到台灣，卻發生水土不服的狀況，長達1年多的時間，宋宗龍帶隊到日本調整配方與找原料，來回多達十多趟。最後才選定用比台灣貴3倍、由傳統石臼磨出的日本進口小麥粉當原料完成配方，並同時引進單價比台製烤箱貴6倍的蒸氣式旋風烤爐，利用這兩款快速增溫且受熱平均的烤箱特性，創造皮薄到無法切邊，但咬起來卻會有清爽「卡茲」聲的白吐司。並在今年4月於奇美觀光工廠開出首家麵包店。
然後他採取預購、網購的電商銷售模式，避免烤好的吐司等不到消費者，口味變差。而且冷藏後再烤過就能回復風味的特性，讓奇美的冷凍配送優勢發揮效益，可以透過少數的分區據點，將冷藏保鮮的吐司直接宅配給客人。這也就不需要如同南僑一樣想盡辦法廣開門市，最後有沉重的店租、人事成本負擔。奇美由台南烘焙工廠單一產線效率極大化，降低投入新行業的投資風險。
雖然單就營收規模，目前烘焙產品對奇美食品的貢獻仍相當有限，能否幫這家46歲老廠的「冷包子衰退危機」止血，還有很大的挑戰。目前宋宗龍投入做麵包的模式採取一個可大可小的彈性經營，這也是他能否超越父親成績的最大賭注。 （相關報導： 荒謬馬鈴薯、滑稽蘋果：我很醜可是我很美味！法國超市這樣絕妙行銷，減少食物浪費 ｜ 更多文章 ）
本文經授權轉載自商業周刊
