年菜剩餘食材怎麼處理？　營養師：馬鈴薯發芽勿食！

記者李梅金／台中報導

年節尾聲，家裡還有沒吃完的食材嗎？食材如果發芽還能吃嗎？營養師林淑雯提醒，年節燉肉常用的馬鈴薯如果發芽了會產生茄鹼素，茄鹼加熱烹煮也難破壞毒性，吃少量茄鹼對人體不一定有明顯害處，但如果一次吃進約200毫克茄鹼，經過15分鐘至3小時就可發生上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，極少數人會因呼吸麻痺而死亡。

光田醫院營養室主任林淑雯提醒，選購馬鈴薯時要仔細辨別是否發芽，食用前處理一定要把皮洗淨或去皮炒熟、煮透，而馬鈴薯發芽後最好就不要食用。

另外，炒菜一定會用到的蒜頭含豐富抗氧化物質對於動脈粥狀硬化、血壓降低與抗癌都有實驗證實有效。目前韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院的研究者發現蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高，因此蒜頭若買回後發芽未變色了千萬勿丟棄，因為發芽反而增加營養價值仍然可食用；但是當蒜頭發芽後表面變綠則顯示產生生物鹼，最好不要吃！

有些年菜燉豬腳會放的黃豆通常買一大包，但燉不到一包，林淑雯表示，黃豆因含有豐富的蛋白質屬於豆魚肉蛋類，並且含有大豆異黃酮研究證實可減輕女性的更年期症狀。當黃豆經催芽(約0.5公分)後含有更多的維生素B群及C，尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更是大幅增加，因此，發芽黃豆還產生原本沒有的維生素及礦物質等營養素，建議民眾將沒用完的黃豆催芽後煮食，營養又健康。

常被作為甜點的地瓜如果發芽了會影響食用口感但是不會產生毒素，不過仍建議盡早食用，而地瓜在食物6大類歸為全穀根莖類，與白飯熱量相比，雖然差不多，但是地瓜的膳食纖維約含4.8克是白米的8倍，如果年節吃太多大魚大肉，很少吃蔬果，年後可將沒食用完的地瓜取代白飯食用，增加纖維量攝取，幫助腸胃蠕動、助消化。