〈老派餐室〉裡我寫過Daisy，一身洋裝也能穿出花樣年華裡的旗袍風韻。十年裡她和男朋友Michael開的餐廳當然不只進賢路西面的那間小餐室，東湖路上的摩登川菜館，五原路上的懷舊調酒吧，都是意外之舉，更是神來之筆，開一間紅一間，生意好到隔幾條馬路外都有人艷羨，引得跟風者無數。好幾次我喝多兩杯威士忌，看看Daisy的面相，真想和她說：「你是『八字旺廚』！」，話到嘴邊再用半杯烈酒送回去，改七薌、費曉樓細墨淡彩勾出的工筆仕女讓我比作廚娘，豈不是活生生唐突佳人！文君當壚從來是夫子綺夢，更何況卓小姐不事調羹，只會暖酒。俏姑娘黃蓉會作菜，那是金庸先生為這精靈女子置辦的一身嫁衣，書中常有，人間絕無。
我認識的那幾位大廚都是先生，手下功夫了得，盤中乾坤奧妙。林先生是日本人，人長得又高又瘦，名廚中大概也只有做日本菜的師傅才配得上這般外型。日本菜自稱「料理」，那是真髓，「料」是材料：魚自然要新鮮，有些魚新鮮處理後還要陳化，同一條魚不同的部位，如腩、如腹、如肋，自然是不同的材料，而即便是相同部位，在不同的季節，不同的緯度，不同的洋流裡捕獲，還真有不同的口感；「理」是處理：如何開魚，如何去骨，如何拔刺，如何保鮮。保鮮要低溫，卻又不能低到把魚凍住，入口那一刻魚生與口腔的溫差不能太大，魚是彈的，還是軟的，或是綿的，那是十萬八千里的距離。刺身的魚片可以方而厚，而為壽司所切的魚片則要中間略厚，兩頭漸薄，形似飄帶最好，裹著微溫的醋飯，那是海洋類脂肪在你口中融而未化時才有的清腴。這些林先生都懂，都精，都不明言卻身體力行，我認識他八年，跟著他轉了三間餐廳，也只為了這點口腹歡趣。
林先生的本事當然遠不止「與魚謀生」，記得有一年歲末，中日之間又生罅隙，貿易收緊，長崎魚市的漁貨入口幾乎中斷，那段時間上海的日本餐廳進退兩難，開門則無魚可售，不開更鐵定虧本！新曆除夕前一晚我還去找林先生，整間餐廳兩位廚師，三名侍應，只我一個客人。我也隨意，請林先生見機行事，即興安排，林先生跑進後廚好久，出來問我要不要吃炒飯？我當然說好。那是尋常炒飯的賣相，卻不是尋常炒飯的味道，之後我偶爾也請林先生如法炮製，卻再難有當日的滋味，也許患難不單能見真情，亦見真味？
林先生之前主理的那間小館我請Stephan去過，Stephan是德國人，卻擅長法國菜，從前在歐洲主持的餐廳拿過「米其林指南」的三顆星。他和他的韓國籍太太十多年前受一位舊上海名媛之邀，到上海主持音樂廳頂樓的西餐館，餐館裡有酒吧，有樂隊，有舞池，排場大極了，加上Stephan地道的歐陸大菜，風頭之勁一時無倆。可惜老名媛開餐館為了招攬生意是虛，重溫海上舊夢是實，沒幾年，名媛腳下的高跟鞋終於再也跟不上華爾茲舞曲的圓熟，香檳泡影，舊夢殘更，興意闌珊……餐館轉手了。
老名媛回了香港，Stephan倒是留在了上海，那幾年經濟好，賺錢容易，在上海開張的外商公司越來越多，西餐館不愁沒生意。Stephan先後做過兩間餐廳的主廚，兩年後終於自立門戶，在外灘邊上開出用自己姓氏命名的餐廳，餐廳的位置在黃浦江邊一棟舊大廈的七樓，樓上是露台，天氣好的時候，浦江兩岸良辰美景都在眼底，那是最好的開胃菜，佐酒正佳，菜品上主廚更是下足功夫，一道濃汁慢燉牛臉肉吸引了城中老饕無數。Stephan常年都在餐廳，與客人寒暄，問客人意見，客人見他銀絲不苟，黑衣黑袍的站在廚檯背後，個個都很放心。去多了幾次，我和餐廳裡的領班、侍應都混得很熟，不想吃正餐的時候我常常只點一道Stephan自己釀的鵝肝醬，切成薄片細細塗抹在烤得鬆軟的黃油雞蛋麵包上，鵝肝上塗一點蘋果醬，蘋果醬上再點幾粒粗鹽，次序不能錯，用急凍的香檳送，那滋味別是一種曼妙，亦是最得體的奢侈。
請Stephan吃飯我選了林先生的日本料理，沒選王大廚的中餐廳，那間餐廳略遠了些，在杭州西湖邊上。四、五年前認識王大廚，記得是在他的餐廳為朋友送行，離愁別緒原濃，卻濃不過蒸籠裡黑松露素菜餃的菌香，我認定那道蒸餃用的松露是意大利土產不是雲南養殖，朋友不信，酒過三巡請了王大廚出來對質，聽罷陳詞他笑得曖昧：「松露是雲南的沒錯，不過拌餡的時候我還偷偷加了意大利的黑松露醬就是。」去杭州前王大廚在外灘大樓裡的名店掌勺，畢竟見過世面，尋常中餐不用的材料他都敢拿來入菜。
從此我和王大廚訂交，去杭州不到他的餐廳總不甘心，幾番來往才知道原來他也是上海人，不說上海話，父母是插隊去江西的知青，學廚後菜色裡半點沒有江西人的潑辣，卻盡得蘇浙兩幫的細膩精緻。他說寧波菜裡的雪菜冬筍蒸黃魚，雪菜和冬筍一定要用豬油煸過，蒸出來才香；淮揚名菜松鼠鱖魚慣用的茄汁太甜，不合時宜，改成檸汁配新鮮的蜜瓜就甜而不膩；好食材做出好味道算不得稀奇，平凡材料弄出臻味才叫人嘆服，他那道涼拌石筍我每去必點，山野村家的鹹鮮清脆全在裡面！有一回王大廚悄悄和我說他的醉蟹做得好，菜牌上沒有，約我秋風起了便去試試，可惜這兩年蟹腳癢了我的腳步也停不下來，上海、香港、台北來回跑，真是辜負了大廚的美意！
Daisy和Michael試過林先生的料理，也去過Stephan的餐廳，王大廚那間我和他們提過好幾次，遲早要去。最近那次說起是在圓明園路上的一間法國小館裡，復古裝修，懷舊氣氛，兩層雪白桌布，上了漿燙得筆挺。Daisy和我說今時今日鋪桌布的餐廳越來越少，簡單擺個餐墊倒成了全世界的時髦，也是，百多年前英國人就有句老話：「Nowadays people do not dine anymore, they just eat.」（今世之人食而不膳。）我忘了是在哪本書裡讀到的，回頭去問問老先生們才好。
乙未年臘八節於需齋
＊作者為松蔭藝術負責人。本文選自作者新作《後來》（掃葉工房）
