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新世代觀點:一瓶啤酒,讓他創造無限可能

2015-09-06 06:00

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「我喜歡看見人們因為我所做的東西而更加親近。」(洪滋敏攝)

「我喜歡看見人們因為我所做的東西而更加親近。」(洪滋敏攝)

「啤酒讓人們更加靠近彼此,一種交流的媒介,而我喜歡看見人們因為我所做的東西而更加親近。」年僅二十五歲的O,是我的室友,從十歲就開始接觸比利時的啤酒產業,現為布魯塞爾Brasserie de la Senne 啤酒廠(網站連結:http://brasseriedelasenne.be/)的釀酒師,而這間也是這裡少數幾間在布魯塞爾具有聲望的修道院啤酒廠(Trappist Beer)。

布魯塞爾Brasserie de la Senne 啤酒廠。(官網)
布魯塞爾Brasserie de la Senne 啤酒廠。(官網)

比利時的啤酒世界知名,在台灣幾乎任何一瓶印有比利時製造的啤酒都要價不菲。這裡啤酒其實分成大量製造便宜的工業啤酒,和具有長久歷史傳統的修道院啤酒(Trappist Beer),而修道院啤酒才是讓比利時啤酒世界第一的真正原因。比利時的修道院僧侶在第五世紀就開始釀造啤酒,他們把販賣啤酒的收益用在地方社區的慈善事業,但在十八世紀末的法國大革命時期,當時許多修道院遭到破壞因而暫停釀啤酒事業,一直到十九世紀初才又重新開始。又在二戰後,人們對於此種充滿變化的特色啤酒的熱愛讓此產業更加蓬勃發展。Trappist Beer 翻成中文雖然稱為「修道院啤酒」,但現多已不一定是在修道院裡生產,現多只是仿照當時的生產方式;而有些則是宗教團體委託某些釀酒廠製造,並將收益回收做宗教活動使用,例如Laffe和Maredsous等;另外有些則是沿用當時修道院的名稱,事實上原修道院址已經廢棄。

布魯塞爾Brasserie de la Senne產的修道院啤酒。(洪滋敏攝)
布魯塞爾Brasserie de la Senne產的修道院啤酒。(洪滋敏攝)

沒想到有一天會有一個室友是這個產業的核心人物,冰箱打開都是滿滿各樣的啤酒,我問起O 開始釀製啤酒的契機,他說:「我爸非常喜歡喝啤酒,十歲時有一天我跟他說:『既然你那麼喜歡喝啤酒,那為什麼不自己做呢,這樣就不用花那麼多錢買了。』然後我爸看著我說:『如果你做的出來,我就喝你做的。』於是我就這麼跟我爸打賭了。最一開始釀啤酒的地方就在家裡的廚房,在網路上學然後用一個非常簡單的大鍋子做的,接著我買了一些更大的鍋子,一天我可以做約五公升的啤酒。在十八歲的那年的暑假,我到附近的一間啤酒廠跟老闆說:『讓我在這裡工作兩個月,我只要一個月的薪水就好,但你得教我所有釀啤酒的知識。』由於夏天大家都去放假的關係,啤酒廠總是缺人,於是老闆答應了我的要求,而我也在那裡學到了很多啤酒產業裡的各種事情。」

布魯塞爾Brasserie de la Senne啤酒廠一景。(洪滋敏攝)
布魯塞爾Brasserie de la Senne啤酒廠一景。(洪滋敏攝)

 

 

啤酒裝瓶貼標的機器。Brasserie de la Senne啤酒廠一景。(洪滋敏攝)
啤酒裝瓶貼標的機器。Brasserie de la Senne啤酒廠一景。(洪滋敏攝)

 

 

布魯塞爾Brasserie de la Senne啤酒廠倉庫一景。(洪滋敏攝
布魯塞爾Brasserie de la Senne啤酒廠倉庫一景。(洪滋敏攝

比利時對於啤酒的講究及種類不下於葡萄酒,例如:開口比較大的啤酒杯是裝那些味道比較單一揮發性比較低的啤酒,開口大才能讓客人感受到更多的氣味;而那些本身味道就已經豐富多樣的啤酒則會用開口較小的高腳玻璃杯,為了保留住啤酒本身的氣味,高腳也像紅酒一樣為了不讓手的溫度破壞的啤酒原本的味道。另外像O說其實有很多的吧台手都欠缺如何填裝啤酒的知識,例如除了玻璃瓶裝的啤酒外,有一種啤酒是直接打開像水龍頭一樣流出來的,這種啤酒不能直接把杯子接上,因為最一開始流出來的都是劣質無味的泡沫,而又在填滿後讓啤酒泡沫稍微多出來一點,然後要用餐刀把上層多於較為粗糙的泡沫去掉,這些細節都注意到了才會有一杯好的啤酒。

「釀啤酒是一種藝術,我們在各種元素之間創造各樣的 『感覺(Sensation)』,好的啤酒便是讓顧客擁有深刻的『味覺經驗』,從打開啤酒瓶的恰到好處的那一聲『嘶』開始,到含在嘴裡的具體感,味道及氣泡等,都是一體連貫的感受。」而又經O的解釋,原來一般在酒吧裡,高酒精濃度的啤酒通常都不會是賣得最好的種類,因為人們來酒吧是希望可以獲得喝啤酒時那種輕鬆,稍微暈,開啟話夾子與人交流的感受,而人們通常會想要用最少的錢買到這樣的感覺,而如果要讓你所製造的啤酒受人喜愛,又要賣到一定的量,釀啤酒師就必須精準拿捏味道與酒精濃度之間的平衡,就要有在這之間玩耍的敏銳感受力。

年僅二十五歲的比利時釀啤酒師Olivier,身後牆上是從他手中所製造的每款啤酒的成分,方法及年月份標籤。(洪滋敏攝)
年僅二十五歲的比利時釀啤酒師Olivier,身後牆上是從他手中所製造的每款啤酒的成分,方法及年月份標籤。(洪滋敏攝)

O在不久前被請去仍戰事不斷的烏克蘭釀造啤酒,其中一款他所製造的啤酒瓶上貼著一張歐巴馬的肖像,這些啤酒被送去位於前線打仗的士兵,為了提昇士氣也為痲痺痛苦。他說有幾個同事因此而被暗中毒死或是暗殺,「俄國不喜歡我們在做的事情,即使我所在的是靠近波蘭的烏克蘭城市,可以讓我有需要時隨時回到波蘭,但在那裡工作的幾個月真的很危險。」 這是個外表光鮮但背後辛苦的產業,O說對他來說做一個釀酒師,足夠的「熱情」絕對是第一要件,然後是要有「玩耍」在各種狀況及變化下的能力,最後則是要「相信」自己正在做任何的事情。

「酒其實就是一種『毒品』,它可能比起毒品還要更加危險,因為酒的危險更加隱性,你可以說他是一種『合法的毒品』。美妙的是我靠著它合法的賺錢,但如果你不拿捏恰當,那麼它會變成一種更恐怖的武器。」我們在餐桌上邊聊邊喝著他所做的啤酒。「對我來說最棒的時刻便是看到人們因為我所做的啤酒而更加靠近,享受著從我手裡做出來的東西;以及因為啤酒而產生的美妙氣氛,而各樣的對話在當中產生。」年紀輕輕的他,在飲下那天晚上的最後一口啤酒說:

「我創造了更多『可能(Possiblity)』。」

*作者為自由跨域藝術工作者/攝影師 ,著有《中亞,聽見邊境的心跳》

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