與油同樣容易氧化的，是市售的牛奶。
加工之前的生乳中確實含有不少有益健康的成分。例如分解乳糖（屬於碳水化合物）的酵素、分解脂肪酶（脂肪的一種）的酵素、分解蛋白酶（蛋白質的一種）的酵素等各種酵素。另外還有已知具有抗氧化作用、抗炎症作用、抗病毒作用、免疫調節作用等效果的乳鐵蛋白。
但是市售的牛奶中，這些有益健康的成分都在加工過程中完全消失了。
市售牛奶的製作過程大致如下：首先從乳牛的乳頭擠出乳汁裝在桶子內，接著將各農家收集來的生乳集中在大桶中進行攪拌，使它均質化。需要均質的，是生乳中所含的脂肪粒。
生乳中含有大約4％的脂肪，其中大部分是稱為「脂肪球」的小顆粒。脂肪球顆粒越大越容易浮起，若將生乳放置一段時間，脂肪成分就會浮現成為奶油層。我小時候曾經喝過的瓶裝牛奶，打開厚紙做的蓋子，蓋子內側就附著了一層白色的奶油狀脂肪。這是牛奶未經過均質化手續，在運送的過程中，因顛簸震動，脂肪球浮起而形成的。
為了防止這種脂肪層，現在使用名為均質器的機械，將脂肪球攪碎。這樣製造出來的牛奶即稱為「均質化牛奶」。
但是均質化的過程卻會使生乳中所含的乳脂肪與氧結合，變化成「過氧化脂肪」。顧名思義，也就是過度氧化的脂肪。換一種說法，即「嚴重生鏽的脂肪」。氧化的脂肪對身體健康不利，如前面所述般，就是油的問題。
到此牛奶的加工過程尚未結束。經過均質化的牛奶，為了防止各種雜菌繁殖，還必須加熱殺菌。牛奶的殺菌方法大致可分為以下四種：
1.低溫長時間殺菌法（LTLT）─以62～65℃的溫度加熱三十分鐘來殺菌。一般稱為「低溫殺菌法」。
2.高溫長時間殺菌法（HTLT）─以70℃以上的溫度加熱十五分鐘以上來殺菌。
3.高溫短時間殺菌法（HTST）─以72℃以上的溫度加熱十五秒以上來殺菌。這是全世界最普及的殺菌法。
4.超高溫殺菌法（UHT）─以120～130℃加熱二秒鐘（或以150℃加熱一秒鐘）來殺菌。
全世界普遍以高溫短時間殺菌法為主流，日本則以超高溫殺菌法為主。前面多次提到，酵素不耐熱，48℃以上就會被破壞，115℃就會完全消滅。因此不論時間多麼短，達到130℃高溫的瞬間，酵素幾乎完全消失。
而且，超高溫會使過氧化脂肪的量激增。另外，蛋白質質變也是個問題。長時間煮蛋，蛋黃會破碎，牛奶的蛋白質會發生相同的變化。不耐熱的乳鐵蛋白也會消失。
由此可知，市售的牛奶已成為破壞健康的食物。
勉強吃不好吃的食物不會健康
本章說明了哪些東西是能夠維繫生命的「好食物」，哪些東西是會損害健康的「壞食物」。是否含有生命之源的「酵素」，以及顯示有無「氧化」的新鮮度，是區分好、壞食物的關鍵。
人類在進化的過程中學習到如何「烹調」食物，因此而享受到多樣的吃法，並學會保存食物的方法。但是相反的，食物也因為加熱而失去了重要的酵素。
野生動物中沒有任何一種生物會像人類一樣調理食物，當然也不會精製或加工食物。因此，研究如何吃有益健康的人，其中就有人主張人類應停止食物加工，所有的食物都應採取生食。
但是我並不這樣認為。因為，覺得「幸福」是人類健康生活不可缺少的要素。對人類而言，飲食可以帶來莫大的喜悅，勉強吃不好吃的東西是不會健康的。
因此，新谷飲食健康法一方面主張學習自然，同時也強調享受吃的樂趣的重要性。
再次說明吃的方法：
1.植物性食物與動物性食物的比例為85（～90）比（10～）15。
2.整體來區分，榖物（包括豆類）占50％，蔬菜和水果占35～40％，動物占10～15％。
3.占全體50％的榖物最好選擇未精製者。
4.動物性食物盡可能選擇魚類等比人類體溫低的動物。
5.選擇未精製的新鮮食物，盡可能保持自然的狀態。
6.盡可能不要攝取牛奶和乳製品（乳糖不耐症、過敏體質的人，以及不喜歡牛奶和乳製品的人更要完全避免）。
7.避免人造奶油和油炸食物。
8.充分咀嚼，勿暴飲暴食。
只要了解自然的道理和人類身體的結構，並遵守這些要點，享受對健康有益的飲食樂趣絕非難事。而且最好從小就養成這種習慣。
若是想享受「美味」的樂趣，偶爾來客厚厚的牛排或喝上一杯並無妨。飲食對身體的影響是日積月累的，偶爾放鬆一下，其餘九五％的飲食則充分堅守健康原則，奇妙酵素依然可以維護我們的健康。
總之，最重要的就是一方面享受飲食樂趣，同時長期維持正確的飲食方式。
作者介紹｜新谷弘實
1935年生於日本福岡縣。1960年順天堂大學醫學院畢業後，於橫須賀美軍基地擔任醫官。1963年以外科醫師身分赴美，任職於紐約的貝斯以色列醫院，看診之餘也利用時間進修，更以當時僅有20公分長的消化內視鏡為雛型，在餐巾紙上思考研發出大腸內視鏡息肉切除術。1969年成為醫界史上第一位取代傳統開腹手術切除息肉的消化道內視鏡學先軀。減少了美國30%的開腹手術，造福億萬人避免胃腸癌，留名醫學史八大功績之一，更被評選為200年來醫學史上最具影響力的人。
新谷醫師不只治病救傷，更希望世人都能過著不生病的長壽幸福人生，因而提筆發表自己和他的病人親身實踐有效的「新谷健康飲食法」。2005年《不生病的生活》一書於日本發行上市，穩站2006年年度暢銷冠軍寶座，授權16種語版，中文版於2007年3月初版，在臺灣掀起了一股「追求不生病生活的健康熱潮」。
19歲罹患流行性感冒痊癒之後，就不曾再接受過任何醫藥的治療；擔任醫師期間沒有生過病，更沒有開過死亡證明書；1969年發明世界首創的大腸內視鏡息肉切除術，改變傳統開腹手術，在內視鏡裝置線圈以電燒方式成功切除息肉，名列醫學史八大功績之一；在美日兩國合計實施30多萬例胃腸內視鏡檢查，以及超過9萬例的息肉切除術，是此領域的世界權威；臨床案例中，大腸內徑1/2~2/3被癌細胞侵襲的病人，接受手術切除病兆後，確實實踐「新谷飲食健康法」，都能恢復健康，癌細胞未發生轉移或復發；受美日政治家、企業家所信賴，看過無數世界名流胃腸，如美國總統、日本皇室和政要、奧斯卡影帝、搖滾歌手、國際時尚設計師、好萊塢巨星；著作《不生病的生活》提倡正確的飲食生活，造福人群無數。
本文經授權轉載自如何出版《不生病的生活：新谷飲食法，全美首席胃腸科醫師的健康秘訣【全球暢銷360萬本慶功版】》（原標題：市售的牛奶是「生鏽的脂肪」）
責任編輯／李艾庭
