喝牛奶要注意!腸胃科醫師:市售牛奶是「嚴重生鏽的脂肪」對身體健康不利

2023-07-05 12:02

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新谷弘實醫師表示,均質化的過程會使生乳中所含的乳脂肪與氧結合,變化成「過氧化脂肪」。(示意圖/取自Unsplash)

新谷弘實醫師表示,均質化的過程會使生乳中所含的乳脂肪與氧結合,變化成「過氧化脂肪」。(示意圖/取自Unsplash)

與油同樣容易氧化的,是市售的牛奶。

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加工之前的生乳中確實含有不少有益健康的成分。例如分解乳糖(屬於碳水化合物)的酵素、分解脂肪酶(脂肪的一種)的酵素、分解蛋白酶(蛋白質的一種)的酵素等各種酵素。另外還有已知具有抗氧化作用、抗炎症作用、抗病毒作用、免疫調節作用等效果的乳鐵蛋白。

但是市售的牛奶中,這些有益健康的成分都在加工過程中完全消失了。

市售牛奶的製作過程大致如下:首先從乳牛的乳頭擠出乳汁裝在桶子內,接著將各農家收集來的生乳集中在大桶中進行攪拌,使它均質化。需要均質的,是生乳中所含的脂肪粒。

生乳中含有大約4%的脂肪,其中大部分是稱為「脂肪球」的小顆粒。脂肪球顆粒越大越容易浮起,若將生乳放置一段時間,脂肪成分就會浮現成為奶油層。我小時候曾經喝過的瓶裝牛奶,打開厚紙做的蓋子,蓋子內側就附著了一層白色的奶油狀脂肪。這是牛奶未經過均質化手續,在運送的過程中,因顛簸震動,脂肪球浮起而形成的。

為了防止這種脂肪層,現在使用名為均質器的機械,將脂肪球攪碎。這樣製造出來的牛奶即稱為「均質化牛奶」。

但是均質化的過程卻會使生乳中所含的乳脂肪與氧結合,變化成「過氧化脂肪」。顧名思義,也就是過度氧化的脂肪。換一種說法,即「嚴重生鏽的脂肪」氧化的脂肪對身體健康不利,如前面所述般,就是油的問題。

到此牛奶的加工過程尚未結束。經過均質化的牛奶,為了防止各種雜菌繁殖,還必須加熱殺菌。牛奶的殺菌方法大致可分為以下四種:

1.低溫長時間殺菌法(LTLT)─以62~65℃的溫度加熱三十分鐘來殺菌。一般稱為「低溫殺菌法」。

2.高溫長時間殺菌法(HTLT)─以70℃以上的溫度加熱十五分鐘以上來殺菌。

3.高溫短時間殺菌法(HTST)─以72℃以上的溫度加熱十五秒以上來殺菌。這是全世界最普及的殺菌法。

4.超高溫殺菌法(UHT)─以120~130℃加熱二秒鐘(或以150℃加熱一秒鐘)來殺菌。

全世界普遍以高溫短時間殺菌法為主流,日本則以超高溫殺菌法為主。前面多次提到,酵素不耐熱,48℃以上就會被破壞,115℃就會完全消滅。因此不論時間多麼短,達到130℃高溫的瞬間,酵素幾乎完全消失

而且,超高溫會使過氧化脂肪的量激增。另外,蛋白質質變也是個問題。長時間煮蛋,蛋黃會破碎,牛奶的蛋白質會發生相同的變化。不耐熱的乳鐵蛋白也會消失。

由此可知,市售的牛奶已成為破壞健康的食物。

勉強吃不好吃的食物不會健康

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