本章說明了哪些東西是能夠維繫生命的「好食物」，哪些東西是會損害健康的「壞食物」。是否含有生命之源的「酵素」，以及顯示有無「氧化」的新鮮度，是區分好、壞食物的關鍵。
人類在進化的過程中學習到如何「烹調」食物，因此而享受到多樣的吃法，並學會保存食物的方法。但是相反的，食物也因為加熱而失去了重要的酵素。
野生動物中沒有任何一種生物會像人類一樣調理食物，當然也不會精製或加工食物。因此，研究如何吃有益健康的人，其中就有人主張人類應停止食物加工，所有的食物都應採取生食。
但是我並不這樣認為。因為，覺得「幸福」是人類健康生活不可缺少的要素。對人類而言，飲食可以帶來莫大的喜悅，勉強吃不好吃的東西是不會健康的。
因此，新谷飲食健康法一方面主張學習自然，同時也強調享受吃的樂趣的重要性。
再次說明吃的方法：
1.植物性食物與動物性食物的比例為85（～90）比（10～）15。
2.整體來區分，榖物（包括豆類）占50％，蔬菜和水果占35～40％，動物占10～15％。
3.占全體50％的榖物最好選擇未精製者。
4.動物性食物盡可能選擇魚類等比人類體溫低的動物。
5.選擇未精製的新鮮食物，盡可能保持自然的狀態。
6.盡可能不要攝取牛奶和乳製品（乳糖不耐症、過敏體質的人，以及不喜歡牛奶和乳製品的人更要完全避免）。
7.避免人造奶油和油炸食物。
8.充分咀嚼，勿暴飲暴食。
只要了解自然的道理和人類身體的結構，並遵守這些要點，享受對健康有益的飲食樂趣絕非難事。而且最好從小就養成這種習慣。
若是想享受「美味」的樂趣，偶爾來客厚厚的牛排或喝上一杯並無妨。飲食對身體的影響是日積月累的，偶爾放鬆一下，其餘九五％的飲食則充分堅守健康原則，奇妙酵素依然可以維護我們的健康。
總之，最重要的就是一方面享受飲食樂趣，同時長期維持正確的飲食方式。
作者介紹｜新谷弘實
1935年生於日本福岡縣。1960年順天堂大學醫學院畢業後，於橫須賀美軍基地擔任醫官。1963年以外科醫師身分赴美，任職於紐約的貝斯以色列醫院，看診之餘也利用時間進修，更以當時僅有20公分長的消化內視鏡為雛型，在餐巾紙上思考研發出大腸內視鏡息肉切除術。1969年成為醫界史上第一位取代傳統開腹手術切除息肉的消化道內視鏡學先軀。減少了美國30%的開腹手術，造福億萬人避免胃腸癌，留名醫學史八大功績之一，更被評選為200年來醫學史上最具影響力的人。
新谷醫師不只治病救傷，更希望世人都能過著不生病的長壽幸福人生，因而提筆發表自己和他的病人親身實踐有效的「新谷健康飲食法」。2005年《不生病的生活》一書於日本發行上市，穩站2006年年度暢銷冠軍寶座，授權16種語版，中文版於2007年3月初版，在臺灣掀起了一股「追求不生病生活的健康熱潮」。
19歲罹患流行性感冒痊癒之後，就不曾再接受過任何醫藥的治療；擔任醫師期間沒有生過病，更沒有開過死亡證明書；1969年發明世界首創的大腸內視鏡息肉切除術，改變傳統開腹手術，在內視鏡裝置線圈以電燒方式成功切除息肉，名列醫學史八大功績之一；在美日兩國合計實施30多萬例胃腸內視鏡檢查，以及超過9萬例的息肉切除術，是此領域的世界權威；臨床案例中，大腸內徑1/2~2/3被癌細胞侵襲的病人，接受手術切除病兆後，確實實踐「新谷飲食健康法」，都能恢復健康，癌細胞未發生轉移或復發；受美日政治家、企業家所信賴，看過無數世界名流胃腸，如美國總統、日本皇室和政要、奧斯卡影帝、搖滾歌手、國際時尚設計師、好萊塢巨星；著作《不生病的生活》提倡正確的飲食生活，造福人群無數。
本文經授權轉載自如何出版《不生病的生活：新谷飲食法，全美首席胃腸科醫師的健康秘訣【全球暢銷360萬本慶功版】》（原標題：市售的牛奶是「生鏽的脂肪」）
責任編輯／李艾庭
