有些生意,從來不是為了賺錢!父子「拉」福州麵線60年,只願守住台灣最後一家店…

2017-10-19 10:00

? 人氣

一個頭髮、牙齒都快掉光的老先生,竟然雙手拉著一大竿子的麵線,又是甩頭、又是扭腰、又是擺手。這麼突兀的畫面,就在這邊!你可能聽過高雄燕巢專產香甜芭樂,但唯有內行人才知道,這裡也是全台僅存的福州手工麵線生產地。

雙手緊抓橫桿,一次又一次拉扯竿子上的麵線,白色麵條彷彿一道閃亮銀河,這是福州手工麵線傳人潘建忠、與爸爸潘順龍日復一日用心在做的工作。「它的口感不是加藥造就出來的,而是我們下去搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩、扯、彈,造就出那個Q度。」潘建忠一次劈哩啪啦說出九個步驟,我們怎麼背都記不住的繁複工法,是這個家庭傳承好多年、絕對不能被遺忘的美味堅持。

搖擺著身體,邊揉邊把麵條掛上兩支桿子,這其中技法是老師傅一生最精華功夫。
搖擺著身體,邊揉邊把麵條掛上兩支桿子,這其中技法是老師傅一生最精華功夫。

在這什麼都是機器化的時代,最Q彈手工麵條怎麼活下來?

「搓,讓它有生命就是這個動作。」

從爸爸手上接下家業20年的潘建忠,仔細地向我們講解最正宗的麵線作法。彎起脖子,熟練地把麵糰塑形成圓柱狀,加以搓條,接著手掌心以著固定的弧度,週期性移動搓揉,直至整條麵心,彷彿在幫麵條拉筋,為等下即將表演的跳耀動作做熱身。

趁著麵條的掌心餘溫還未淡,在潘建忠一手握緊麵條,一手前後抽拉之下,麵條開始活潑地跳起舞來,宛如小木偶皮諾丘的鼻子,不斷延伸、變長,潘建忠自信地對著我們說地說:「這個就是有生命的麵啦!」短短一句話裡,滿是對這個一生職志的驕傲。

親手揉捏的麵線才經得起「甩」功歷練,潘建忠認為,如今許多機器做出來的麵,一甩就斷掉,也因缺少細心捏、壓等動作,麵條只能做到硬,無法做到Q。為了做出Q彈口感,潘建忠雙手並用專心甩麵,操作麵條擰出螺旋,麵條就像穿上《紅舞鞋》的小女孩,舞動曼妙舞姿,似乎永不停歇。

麵團在師傅手上跳舞,無人能比的Q度是他們最驕傲的技術。
麵團在師傅手上跳舞,無人能比的Q度是他們最驕傲的技術。

拉麵條過程的頭部與四肢激烈晃動,陳年疼痛外人絕不懂

經過繁複的前置作業後,麵糰才終於成為手指粗的大小。潘建忠的爸爸潘順龍,把麵以8字形披在兩根棍子上,維持穩健左右擺動,雙手流暢地盤麵,不只麵條會跳舞,製麵五十年的他,身上也流竄著一股自信的律動感。要不是親眼見識,真的很難想像一個白髮蒼蒼、臉上滿是歲月痕跡的老先生,能有這樣的矯健身手。

「你沒看到我的大拇指嗎?要搓啊,搓揉啊。」潘順龍纏繞麵條,手指既旋轉又揉捻,捻麵條才會有螺旋,越多螺旋更能提升Q度,他以迅雷不及掩耳之速,展現古早製作烏龍的盤麵功夫。「我們把麵盤在2根柱子上麵,那個是最累的,」潘建忠表示,整整站三至六個小時,從頭到腳全都得隨著麵條的甩動不斷搖晃,到最後腿都麻了,廁所都蹲不下去。

繼承家業20多年來,潘師傅也做出不少病痛來,值得佩服的是──他依然甘之如飴。
繼承家業20多年來,潘師傅也做出不少病痛來,他手指在空中畫了一圈又一圈,講述長期工作帶來的暈眩問題。

好不容易把麵完整纏好了,接下來的工程更是浩大,雙手得用力延展麵條,這一拉又是二、三十下跑不掉。潘建忠坦言,「拉麵線有很多想像不到的職業病」身體會上下起伏,整個頭部都在晃動,長久下來會有耳石脫落的情況發生,接下來就會感到暈眩,常在天旋地轉的時候,還得繼續拉麵線。

改良傳統工法 增加DIY體驗

以前拉手工麵線是全程都在室外拉,拉完直接曬麵,容易受天候影響,潘建忠憶起,有次大年初一,正準備要收貨,結果下了一場雨,「兩萬塊的麵線就不見了,」現代新式作法,則改良在室內把麵拌乾,爾後拿到外面曬,假設天氣不佳,就能立馬搬進去。

「拉麵線拉到死掉,真的會死掉。」除了改採經濟風險較低的乾燥方法,潘建忠也因應人力吃緊的現實困境,改良的麵線製程。古時候製麵,因為拉麵條需要單手夾住四根麵桿,工作重擔全得由男性扛下,但在人力不足的情況下,如今較輕鬆的拉法,讓女人也能一起加入工作行列。

粗糙手中夾著四根「麵桿」,這是最傳統的作法,不過因為太過費力,目前已不再使用。
粗糙手中夾著四根「麵桿」,這是最傳統的作法,不過因為太過費力,目前已不再使用。

民國87年,潘建忠不顧老爸的反對繼承下家業。他表示,當時純粹為了錢,因為認為已經沒什麼人有這項技術,「獨大」一下必定能賺上一筆。直到真正踏上這條路,才知道便宜的麵條競爭力遠勝這種用心做的。然而,他並沒有放棄,對現在的他而言,「責任感出現,就想繼續做。」

決心守護福州手工麵線的潘建忠,面對席捲全台的食安風暴,更創立DIY製麵體驗,要參與者帶麵、水、鹽巴,親身感受做麵的過程,感受指尖、手掌的忙碌。最傳統的行業,在他的經營下有了全新風貌。每一次用力拉動麵條,潘建忠拉出所有人對手工麵線的記憶,也從中拉曳著對福州手工麵線永不歇息的堅持。

責任編輯/鐘敏瑜

喜歡這篇文章嗎?

張湘妮喝杯咖啡,

告訴他這篇文章寫得真棒!

來自贊助者的話
關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章

你可能也想看