遠征北台灣的台南牛肉湯!老闆以科技背景創新研發,從舊中求變挑戰未來

2017-01-08 11:30

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如果你問台南有什麼好吃的?非當地人、或是不熟悉台南的人,頂多只會回答牛肉湯。牛肉湯是台灣美食中最為神秘的一頁,外地人瞧著那一碗粉色帶血的牛肉湯,往往都是既期待又害怕受傷害的心態吞下第一口,卻不知道那才是台南人口中的頂級美味。

而在眾多大店小店自成一派的牛肉湯市場裡,永林的牛肉湯,連台北都喝得到,你還有什麼理由不試上一次?

關於台南牛肉湯的傳說,可能是對外地人來說最神秘的一則了。如果你要問當地人推薦的牛肉湯,問十個人可能推薦給妳十五家店。有在地人從小吃的,有只給觀光客吃的,有半夜開的,有只做下午生意的,有我們台南人最喜歡吃的,有一定要帶血才鮮嫩的。

但當地的年輕人又說,早餐怎麼可能每天吃那麼貴的牛肉湯,都是有錢有閒的老人家才吃的起。

因為台南有了屠宰場,所以才能夠吃到溫體牛肉,也才因此慢慢產生了台南牛肉湯的傳奇。在眾多的牛肉湯霸主當中,永林是極少數能夠跨出台南,遠征北台灣的店家。但創始人卻不是餐飲背景出身,最早創業的老闆陳健嘉是個百分之百土生土長的台南人,連大學讀的都是成大。

一開始他從事的還是科技類的工作,但做著做著卻因為自己的興趣跨入料理飲食。所以簡單來說,就是因為自己愛吃,愛做生意,所以投入這個領域幾十年。

一踏入永林,你會很輕易地發現,老闆科技人的背景替永林帶來的風格就是創新再創新,研發再研發。雖然老闆自稱已經淡出江湖遊山玩水,由他的兩個女兒陳郁蓁、陳郁文分別接手菜單設計和店面經營的第一線工作。但每一道的新菜和新的產品,都可以看到他和他老婆一起努力發想的影子。永林的發展,與其說是料理界的商業經營,不如說是一家人互相扶持的縮影。

只要喝一口永林牛肉火鍋的湯頭,你就知道創辦人在其中投入了很多心力。因為它湯頭清淡,用了大量的蔬菜,也不像是傳統台南口味一樣那麼的偏甜偏重。這中間經過的改革還經歷了老顧客的抱怨和革命;老顧客吃習慣了舊口味的風格,對於新的養生蔬菜湯頭不能接受,甚至直接影響到了業績,經過了好多年才恢復過來。

所以多樣化的經營和開發,也成了永林基因中的一部分,各種研發中的產品也成了永林的一大特色,牛肉香腸每次都有不同的口感,而牛肉漢堡排也是在眾多傳統台南牛肉店家之中獨一無二的創舉。

所以除了湯頭的改革,不同店面的開設和品項的增加,也變成永林很重要的挑戰。除了台北的店面之外,成大商圈的巷道林是走精緻路線一人份鍋物的縮小版,不走桌菜路線,涮涮鍋的模式也在當地走出自己的風格來。各種海鮮水產的加入,也成了永林多元化經營的樣貌。

料理是一種隨著時間不停演變的文化,在府城台南,牛肉湯已經成為了一種獨一無二的文化,而永林則是在牛肉湯的文化中用一家人的力量不停的挑戰,試圖找到一個不一樣的可能性,未來,永林的陳家人是否還會找到更多的料理可能性,就要等歷史告訴我們了。

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