牛肉麵和美援:《有溫度的台灣史》選摘(4)

2018-07-19 05:10

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戰後台灣作為防堵共產勢力的重要前線,與美方關係親近,而在美援時期,美國除了挹注大量的軍事與經濟資源之外,在文化上也影響台灣至深。圖為聯合國軍總司令麥克阿瑟(左)與蔣介石(中)。(取自網路)

戰後台灣作為防堵共產勢力的重要前線,與美方關係親近,而在美援時期,美國除了挹注大量的軍事與經濟資源之外,在文化上也影響台灣至深。圖為聯合國軍總司令麥克阿瑟(左)與蔣介石(中)。(取自網路)

現在來台灣旅遊的人,不吃一碗牛肉麵,彷彿沒來過台灣。你甚至可以來一趟牛肉麵之旅,從台北的永康街、林東芳、桃源街,再到桃園中壢、台南、高雄……。

台北市舉辦過牛肉麵節,各種風味的牛肉麵都上了比賽場,爭奇鬥艷,連義大利、西班牙、紐約牛排、泰國酸味等口味都有,更不必說傳統的川味牛肉麵了。台灣儼然成為牛肉麵的代表,此種美食的原創產地。

但且慢,怎麼會這樣呢?

要知道,第一,台灣人不吃牛肉,因為牛為人耕田一生,老了還吃牠,太沒人性。

第二,台灣不產麥子,少量的自產麥子是日本人統治台灣時引進的,是為了做麵包來著。

第三,台灣人吃的傳統麵條也不是北方那種拉麵、陽春麵,而是加了鹹的油麵。古早的台灣人都叫它「擔仔麵」。清朝時期早就有了,那時,人們用一種竹子編的擔子挑著,所以叫「擔仔麵」,裡頭燒著小火,在路邊一放,再擺幾張小竹椅子,就做起生意來。那油麵原本就熟了,只要麵、豆芽菜、韭菜用熱水一燙,澆上高湯和肉燥,就成了一碗熱乎乎的擔仔麵。它只是一鍋用熱水沏一沏,人們習慣叫它「沏仔麵」。相傳那是廈門漳州一帶傳來的。

然而,不吃牛,不吃白麵的台灣,卻出了個舉世聞名的牛肉麵。那是什麼道理呢?

老一輩的美食作家逯耀東1990年代初曾去四川旅行,他一直覺得好奇,台北這麼流行的「川味牛肉麵」,到底從那裡來的?他搭了出租車,在成都四處繞呀繞的,就是找不到。最後只吃了兩盤夫妻肺片和一碗水餃,再買一斤郫县豆瓣醬。那郫县豆瓣醬是調製「小碗紅湯牛肉」所必備,將大塊牛肉汆燙去血水,再以大火中火逐次燉煮,佐以各色香料、郫县豆瓣醬所炒的紅油等,如此即成。那湯「色澤紅亮、麻辣滾燙、濃郁鮮香……」。

逯耀東於是推斷,那豆瓣醬口味與高雄岡山的豆瓣醬相似,都是以蠶豆瓣和辣椒製成。高雄岡山是空軍眷村所在,而空軍在抗戰時正是在四川,因此,這豆瓣醬應是遠離家鄉的空軍子弟,懷想家鄉的口味,卻又無法結伴還鄉,遂成此味。以此味燉紅湯牛肉,佐以麵條,那不就是典型的川味牛肉麵?

然而也有人提出異議說:去高雄岡山查看,此地並無知名的牛肉麵店,怎麼會是出自這裡呢?顯然,此說只是推論,不是有據可考。

但無疑的是,從大陸來的一百二十幾萬人,來自全中國各地,口味不同,飲食習慣殊異,而眷村又大多依部隊而建,許多不同地方的人於是住在了一起。而當時眷村的生活困苦,能做菜、包餃子、做家鄉口味的人,往往互相扶持,彼此分享,於是劉媽媽家的餃子、張媽媽家的獅子頭、張伯伯家的豆瓣醬等,就從眷村的共同分享,成為附近市集的小攤子,增補一點收入。有些就這樣,成為附近的名店,延續到了今天。例如台北的忠南飯館,就是典型眷村家常菜,口味已不是任何一個省分的特色,但就是所謂「眷村菜」,和台灣本地的菜色完全不同。

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