麵包店的客人絡繹不絕，但老闆馬佐拉 (Salvatore Mazzola) 笑不出來。
馬佐拉的麵包店位在義大利北部，與烏克蘭距離超過兩千公里，但他對遠方的戰爭有著切膚之痛。與一年前同一時期相比，他買的進口杜蘭小麥麵粉上漲七成、軟質小麥麵粉上漲四成，義大利本地的杜蘭小麥麵粉也漲了四成。
戰爭爆發前，已經物價騰飛。俄國在 2 月下旬入侵烏克蘭，兩個小麥重要產地烽火連天，價格飆漲，麵製品跟著水漲船高。根據義大利「農牧協會」(Coldiretti) 統計，麵包價格較去年同期上漲 5%，義大利麵條更是大漲 10%。（延伸閱讀：「我在國外晚餐都靠外送，但回台灣真的點不下去！」老顧客感嘆：Foodpanda抽成實在太高）
原料大漲，麵包店苦撐
戰爭讓居高不下的通貨膨脹雪上加霜。根據聯合國糧農組織 (FAO) 統計，今年1月的小麥價格較去年同期上漲 25%，3月初攀升到 2008 年以來的高點；食品價格也連創新高，3 月單月上漲 12.6%，較去年同期上漲 33.6％，這場戰爭將導致國際食品與飼料價格再上漲 8％ 到 22％。
萬物「漲聲」響起，但馬佐拉的麵包還沒漲，「我怕客人去超市買更便宜的麵包。」他的麵包店規模小，只能默默承受麵粉廠開出的價格，不像超市一次採購數千公噸，有本錢議價。
2 月 24 日，一聽到俄國總統普丁 (Vladimir Putin) 入侵烏克蘭，馬佐拉立刻打電話給業務員加訂一公噸的麵粉。當時業務員笑說馬佐拉反應過度，但兩天後，業務員告訴馬佐拉，一些麵粉廠若繼續收不到小麥，恐怕停擺。擔心缺貨，馬佐拉又訂了四公噸麵粉，價格波動太大，業務員這次沒報價。
「我是待宰羔羊，收到貨，才知道價格。」馬佐拉琢磨著，如果麵粉都順利到貨，足夠讓他做麵包到今年 6 月底，「接下來，如果沒麵粉，我也沒工作了。」（延伸閱讀：「很久沒遇到這樣的狀況」天然氣期貨漲4倍、食品漲40%，鮑爾認錯：通膨遠超過預期）
俄、烏戰爭衝擊軟質小麥供應
戰爭引發小麥短缺的恐慌，光是開戰當天，全球糧價風向指標—芝加哥期貨交易所的小麥價格上漲超過 5％。戰事延燒超過一個月，不少人擔憂，戰爭之後是飢荒。
佛圖納托 (Vincenzo Fortunato) 的家族在義大利南部普利亞 (Puglia) 經營麵粉廠和麵包坊超過 150年，他的父親馬力歐 (Mario Fortunato) 高齡90歲，經歷過第二次世界大戰，在業界打滾 70 年，沒見過價格波動這麼大的亂象。但佛圖納托認為「烏俄是小麥糧倉，戰爭導致價格上漲」的推論太籠統，無法釐清漲價的真正原因，還會助長投機客發戰爭財的歪風。
他指出「俄、烏戰爭影響的是軟質小麥」。小麥有兩大類：軟質小麥與杜蘭小麥，「杜蘭」是義大利文 duro 的音譯，意思是「硬」。軟質小麥約占全球小麥產量的 95％，杜蘭小麥僅占 5％。
軟質小麥主要用在麵包、烘焙、中式麵食等，主要產地包括俄國、烏克蘭、中國、印度、美國、加拿大、法國。杜蘭小麥的主要產地有加拿大、義大利、土耳其、阿爾及利亞與美國，主要用來製作可長久保存的乾式義大利麵，像是常見的直麵條、天使麵和筆管麵。（延伸閱讀：阿堂鹹粥漲到200、喜來登十二廚大漲6成，消費者卻沒嚇跑！「銅板美食」觀念正在變化）
俄國與烏克蘭的小麥產量比不上歐、中、印，但主攻出口，俄國是軟質小麥最大出口國，占全球市場的 21％，烏克蘭則占 10％。相較之下，俄、烏的杜蘭小麥在國際交易市場微不足道，兩國合計只占全球出口額的 2%；佛圖納托強調：「杜蘭小麥的漲價與戰爭無關，而是受到去年美、加乾旱嚴重的氣候變遷影響。」
俄、烏小麥多銷往經濟較落後的國家，在台灣火紅的印尼泡麵賣到銅板價，就是仰賴廉價的烏克蘭小麥。2020 年獲得諾貝爾和平獎的聯合國世界糧食計畫署 (World Food Programme) 指出，剛果超過八成、黎巴嫩超過七成的小麥來自烏、俄，缺少主食有飢餓和健康問題之外，社會也會動盪不安。
2010 年，野火吞噬俄羅斯的小麥收成，普丁下令禁止小麥出口，價格飆升，埃及與摩洛哥麵包太貴掀起民怨，引爆阿拉伯之春的抗議。俄烏戰爭爆發後，埃及政府估算庫存可以撐到 6 月中，當地小麥則預計在 4 月中開始採收，但量入為出，下令人民限量採買麵包。突尼西亞半數小麥來自烏克蘭，麵包供應不足，高物價加上高失業率，人民上街頭抗議。不少專家擔憂，糧食危機點燃阿拉伯的第二春，引發飢餓與衝突的惡性循環。
世界糧食計畫署的援助小麥有一半來自烏克蘭，從 2019 年以來，該署的糧食和燃料成本已上升 44％，戰爭讓更多人挨餓，但資源越來越緊繃。
烏克蘭小麥產量減，遭制裁的俄國無法賣小麥
糧農組織在 3 月初推估，烏克蘭的小麥已經播種，但缺乏照料，採收不易，今年產量可能下滑 20％ 到 30％。俄國小麥沒有大問題，可是經濟制裁把俄國隔絕在國際支付系統「環球銀行金融電信協會」(Swift) 之外，交易障礙重重。然而，歐洲與北美可能增產，糧農組織維持全球小麥今年產量為 7.8 億公噸的估算，較去年成長 1.1％。
即使停戰，烏克蘭的港口、道路和貯藏設施需要時間重建，由於風險太高，高昂貨運的保險費也讓交易商望之卻步，還有農田毀損，或是遭到轟炸的殘留物質污染。糧農組織的評估在 3 月 25 日轉趨悲觀，指出澳洲、阿根廷、歐盟和印度一度彌補烏、俄的小麥缺口，但美國與加拿大庫存位在低點，阿根廷減少出口以應對國內的通貨膨脹問題，全球的小麥市場充滿不確定性。
美國前總統川普對中國展開貿易戰後，美、中簽署協議，中國同意採購更多美國農產品以平衡貿易逆差。去年中國小麥歉收，北京一邊淘汰過時庫存，一邊大手筆採買美國小麥，拉升價格，美國庫存也因此下滑。美國農業部統計，全球將近一半的小麥庫存，握在中國手中。
還有小麥，但價格太貴，窮人吃不起
義大利小麥去年收成穩定，從烏、俄進口小麥僅占 5％，但價格一樣大漲。佛圖納托說，「現在是國際市場連動，當烏克蘭小麥運不出來，手上有小麥的，就會喊高價格。我爸爸 90 歲了，下訂單前，都要上網看各大交易所價格。」
疫情、貿易戰，還有戰爭與制裁，全球化似乎要土崩瓦解，但國際市場依舊緊密交織，不仰賴烏、俄小麥的國家也無法置身事外。
戰爭引發穀物市場動盪，加上氣候變遷導致產量下滑，物流不暢、能源和原物料價格上漲等因素，美國小麥在 3 月 7 日的離岸出口價達每公噸 539 美元，遠高於加拿大、歐盟、俄國與澳洲的價格。價格回落，但仍在 1 公噸約 400 美元的高價位。
法國智庫 IDDRI 指出，供給減少只是價格上漲的一個面向，更重要的是，期貨市場押注未來的高糧價，不放出持有的小麥，當價格來到 1 公噸4、500 美金，「貧窮國家吃不起這麼貴的小麥，而不是現在沒有小麥供應。」
期貨市場透過價差套利，而不是實體交易，可能藉著戰爭的恐慌，還有對飢荒的擔憂，哄抬價格。世界糧食計畫署的首席經濟學家胡笙 (Arif Husain) 向《上下游》記者解釋，猶如 2011 年的糧食危機，現在也不能排除投機的可能性，排除投機最好的方式，就是資訊透明，公開一切供需、價格資訊，當訊息充足，市場會慢慢冷靜下來。
但許多飢腸轆轆的人盼不到市場冷靜的時刻，一些政府凍漲物價，不過胡笙認為這不是良方，「價格是重要資訊，告訴你發生了什麼，價格上漲，表示有短缺。封閉這些資訊，供需還是會影響價格，只是你不知道。」
生產成本高，農民不敢下場搶種
糧農組織推估，小麥價格要到 2023 年才會下滑。小麥價格高，但美國農民擔心肥料、能源成本吃掉利潤，不敢下場搶種，而且中西部飽受乾旱之苦，收成難以預料。
索爾迪 (Alberto Soldi) 從事麵粉國際貿易超過 20 年，也認為搶種無法解決燃眉之急。「今年夏、秋要收成的小麥，早播種了，現在種，太遲了。一些東歐國家違反歐盟的自由貿易規範禁止小麥出口，也擾亂了市場。」
「不是說，買不到烏克蘭的，我去買美國的就好。一來是美國的小麥價格漲很多，還要加上更遠的運費。」索爾迪接著說：「食品加工廠對麵粉的要求很精確，小麥品種不同，還有天候、土壤的差異會讓麵粉的蛋白質、吸水率和筋性、延展度不一樣，不是可以隨便替換。」
俄國在烏克蘭的閃電戰變成消耗戰，糧商、麵粉廠和製麵廠全力掃貨。佛圖納托說：「糧倉都裝滿滿的，沒人知道戰爭何時會結束，等到採收期，烏克蘭人是在戰場還是農場？」
馬佐拉訂購的麵粉全部送達，而且沒漲價，但餐桌上的戰火沒撲滅，他還是笑不出來。
本文獲授權轉載自上下游新聞市集，未經同意不得轉載。
撰文/鄭傑憶
責任編輯/周岐原
