「誰會把整鍋滷汁喝光？」 反駁陳年滷汁致癌說 醫師︰要看攝取量

媒體報導，陳年滷汁在加熱過程中會產生具致癌性的「膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs）」。對此，醫師今（14）日表示，該物質在動物實驗中發現有致癌風險，但並無人體致癌證據，且攝取劑量才是致癌的關鍵因素，正常來說不會將整鍋滷肉湯一口氣喝光，呼籲民眾無需恐慌。

根據《聯合報》報導指出，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝研究發現，將肉製品、醬油、冰糖、水，在滷汁中持續加熱，就會產生具致癌性的COPs，加熱時間越長，COPs濃度越高。

對此林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，COPs在動物實驗中發現有致癌風險，但在人體並無明確致癌證據，該物質是油脂在高溫烹煮後，氧化而產生的物質，不只滷肉，燒烤、油炸的肉類都會產生。從健康飲食角度來看，滷味高鈉、高油、高熱量，會增加患心血管疾病的機率，建議民眾掌握少油、少甜、少鹽、多蔬果原則，含有油脂的食物應避免重覆加熱。

台大腎臟科主治醫師、台大醫學院毒理學研究所副教授姜至剛也表示，談有毒物質不能只談毒性，而是要看劑量；一鍋老滷肉中的醬油，經過高溫長時間熬煮，可能已經焦化或出現焦油，當中的物質確實可能有致癌風險，然而暴露量多寡才是致癌與否的關鍵因素。姜也強調，「有誰會把整鍋滷肉湯一口氣喝光？」，滷肉在華人社會已流傳上千年，華人族群並沒有因此滅亡，因此即便吃滷肉飯有風險，風險也很低。 （相關報導： 胃食道逆流如何改善？這個醫生一招幫助無數病患，別等拖成食道癌才後悔！ ｜ 更多文章 ）

姜至剛更表示，空氣中許多細懸浮微粒（PM2.5）內含的致癌物質，比每碗滷肉飯中1到2匙滷汁的含量更多，建議若要做風險評估就應算出暴露量，如一周吃2、3次滷肉飯的致癌物質暴露量多少，會增加多少致癌風險等。