日韓當技藝,在台成低階勞力!低薪、沒健保 第一線營養午餐廚工血汗誰人知

2019-03-02 15:00

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相較於日、韓針對營養午餐完整法規,台灣除人力短缺的窘境,廚工人員更是長期面對低薪、在缺乏保障的就業環境下工作。圖為東京都府中市立給食中心。(大享食育協會提供)

相較於日、韓針對營養午餐完整法規,台灣除人力短缺的窘境,廚工人員更是長期面對低薪、在缺乏保障的就業環境下工作。圖為東京都府中市立給食中心。(大享食育協會提供)

一頓健康的營養午餐,是許多學子一天重要的活力來源,然而營養午餐在我國,儘管已逐漸擺脫收回扣、食物中毒等醜聞陰影,要繼續往「美味、健康」的標準邁進,卻不得不面對人力短缺的窘境,其中第一線烹煮的廚工人員,長期面對低薪、缺乏保障的就業環境,即便菜單開好、食材買足,動輒1人負擔超過200份餐點的情況下,也讓各校的供餐品質參差不齊。

立法委員蔡培慧、黃國書近日擬提草案,修訂營養午餐專法,並期盼在本會期通過,對於期盼已久的專門法規,民間倡議團體除關注營養師人力短缺外,低薪導致難以招聘廚工的情況,也引發討論;午餐廚工的「血汗」,過去時有所聞,如高雄市在2014年,因教育局祭出「營養午餐人事費上限為15%」規定,導致部分小學校廚工,甚至有每月只領5300元的慘況,而雲林縣在2016年,也有國小廚工月薪僅1萬7000元的新聞見報。

求資格,卻不當回事?廚工薪資福利差 午餐改革一大阻礙

各縣市學校廚工,薪資、勞健保多由營養午餐款項支應,而因工時常未達8小時,多採以時薪計酬,是以,常有廚工每月只領2萬出頭,甚至1萬多元薪水,加上寒暑假大多不支薪、不提供勞健保,招募困難,也成為推動午餐改革的一大阻礙。

大享食育協會秘書長黃嘉琳指出,日本、韓國都把廚師技藝當成重要的技藝,但在台灣則一直被當成低階勞動力,她並以《台中市立中小學辦理學校午餐廚房工作人員管理要點》規定舉例,1個廚工要供應250份膳食,寒暑假又沒勞健保,要求丙級餐飲執照、健康檢查,「有資格要求沒有問題,但問題是你要求資格 ,有沒有當成專業來處理?」

日本「給食中心」政府負責 家長只需負擔食材費

根據大享食育協會提供資料,日本在1954年頒布《學校給食法》後, 47個一級地方政府行政區皆設有公益財團法人「學校給食會」,作為平台,向廠商、農戶採買原料、加工品,而在餐點供應上,則設有給食中心,由政府負擔營運、設備設施管理、人事支出和水電瓦斯等費用,家長僅需負擔食材費,以東京的府中給食中心為例,共設有18位營養師,廚師部分,小學部分約1萬4500份餐點由100人負責、負責中學6500份餐點的則有60人。

20190301-東京都船堀小學午餐廚房。(大享食育協會提供)
圖為東京都船堀小學午餐廚房。(大享食育協會提供)

對於薪資,新北市營養師公會常務監事、秀峰國小營養師楊蕊萍楊蕊萍指出,像秀峰國小的廚師費用,占營養午餐費用將近18%,勞健保、勞退則是2%多,大概就是一天40塊餐費裡,有8塊是廚工的,因為食材就要70%,真的也無法再升上去,「我覺得很對不起他們,他們都做了20年,還在領基本工資,他們如果去外面找工作,待遇都比現在好。」

待遇差、職訓不足 廚工曾遭斷指

楊蕊萍並針對職場教育指出,現在也沒有給廚工們很好的待遇,即便有學過餐飲,但像鍋爐一次都是煮500人規模,很多設備他們其實都沒學過,其他學校還曾有被切菜機切斷手指的狀況。 

她並指出,去東京的給食會參訪時,看到他們會找有經驗的營養師進行教育,並設有廚房實作,不會讓廚師、營養師直接被丟到職場 ,「你不能不教他,就丟他上戰場,廚師如果教他,怎麼安全地用切菜機、攪拌機,是不是工傷會很少、安全性會提高很多?」在安全外,她也指出,曾遇過有學校開菜單後,處理人員卻抓不準如地瓜葉、小白菜等食材的收縮率,含水多的東西煮了之後會變多小,開的量就不準確。 

20190301-東京都府中市立學校給食中心,真空急速冷卻機可將燙熟的蔬菜冷卻至十度以下,以保持清脆口感。(大享食育協會提供)
東京都府中市立學校給食中心,真空急速冷卻機可將燙熟的蔬菜冷卻至十度以下,以保持清脆口感。(大享食育協會提供)

人少、器材舊 「新鮮、美味」恐被捨棄

楊蕊萍也談到,像在府中給食中心裡可以看到,台灣現在用的設備 ,他們都已經淘汰掉、當成古董在展示,且還有專門的人力支援公司,會媒合二度就業的媽媽,或是餐飲系學生做訓練,因此在人力調配上很有彈性,像當地的小學有720人用餐,廚房裡就有5個正職、9個計時人員,對照秀峰國小1900多位師生,僅有5名正職、2位計時人員,讓她感嘆,倘若人力很少,午餐一定要從很早就開始煮才行,但在人力充足的狀況下,就可以在午餐前2個小時開始,更能確保餐點新鮮、美味。

20190301-東京都府中市立學校給食中心,蒸氣迴轉鍋一次可以烹調1500人份菜餚。(大享食育協會提供)
東京都府中市立學校給食中心,蒸氣迴轉鍋一次可以烹調1500人份菜餚。(大享食育協會提供)

化身職訓、庇護中心 午餐也是教育的一環 

韓國方面,則是從2006年起,確立各校自立供餐原則,和營養教師制度,如今中小學不論人數多寡,皆設有營養教師和廚房,並提供免費營養午餐。黃嘉琳談到,如在首爾城北區的營養午餐,還有「銀幼共生」概念,當地學校把餐廚房變成職訓、庇護中心,讓身障學生學習技能,如果表現好,畢業後會成為全職人員。

黃嘉琳表示,當他們去參訪時,就看到唐氏症的學生在發餐盤,「若從幼兒園開始,孩子每天都從唐氏症大哥哥、姊姊手上拿到午餐,這樣還會有歧視嗎?這就是最好的生命教育。」也有很多老奶奶來當廚工,每天跟朋友來煮飯之後,一起用餐、聊天,如此下來,學童就在生活裡學到長幼有序跟飲食文化,她認為,營養午餐要超越只是給小朋友吃飽一餐的想法,還可以納入少子化、都市計畫、老年人口等概念,甚至可以納入地方創生。

20190301-東京都內國小的每日食育教育。(大享食育協會提供)
圖為東京都內國小的每日食育教育。(大享食育協會提供)

 

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