「我們每個人都好忙!」動輒支援6、7間學校 營養師疲於奔命盼政府解套

2019-03-02 14:35

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我國營養午餐不僅尚未有完整規範,面對缺人窘境,各校營養師,更動輒要支援6、7間周邊學校,讓從業營養師期盼補齊人力。圖為國小學生營養午餐示意圖。(取自雲林縣政府網站)

我國營養午餐不僅尚未有完整規範,面對缺人窘境,各校營養師,更動輒要支援6、7間周邊學校,讓從業營養師期盼補齊人力。圖為國小學生營養午餐示意圖。(取自雲林縣政府網站)

除了讓孩子在學校「吃一頓飽飯」外,近年來不論政府、民間,紛紛浮現對營養午餐改革的期望,近來並有立委提出專法草案,期望本會期在立院通過。相較鄰近國家如日本、韓國營養午餐法規行之有年,我國營養午餐不僅尚未有完整規範,缺錢之外,更頻頻面對缺人窘境,不但各校負責行政業務的午餐執行秘書,因流動率一度高達60%而遭監察院關注,各校營養師,更動輒要支援6、7間周邊學校,也讓從業營養師紛紛期盼補齊人力。

近年來隨著資訊發達,網路上不乏日、韓營養午餐圖文,豐富的菜色,往往讓網友稱羨,然而除了食材、經費來源的差異外,在負責調配菜單、監督烹煮的學校營養師方面,日韓與我國差異甚大,其中,日本早在1954年頒布《學校給食法》,並有營養教諭制度,通過考試的學校營養師,可成為正式具有公務身分的教師,韓國則於1997年立定《學校給食法》, 並有營養教師任用考試,授與營養師正式教師身份,並保障公務員資格;在此情況下,日韓皆有專門的營養教師,如同國文老師、體育老師一般,專職推動午餐業務外,也肩負營養教育課程。

20190301-營養午餐。(大享食育協會提供)
日本學校營養午餐。(大享食育協會提供)

而我國監察院去年6月,則對國中小學營養午餐城鄉差距、食農教育推動落差,以及專業人力等情面向,促請行政院、教育部及農委會改善,其中特別點出營養師人力不足困境;對此困境,國內各學校常以設立「午餐執行秘書」因應,多由學校衛生組長、幹事、教師或校護等兼任,但由於並非專業人員,加上原有教學等工作,業務繁重下,竟反而導致各縣市午餐管理人員流動率高達60%。

究竟學校營養師人力如何短缺?根據營養師公會全國聯合會資料,全國發出營養師執照,已超過9000張,而因營養師執業,便需加入公會,全聯會現有會員則為3968人,其中為學校營養師者,則僅有400多人,對照全國超過3362間國中小學,每位學校營養師除了本校業務外,常需要跨區支援其他學校,沈重負擔可想而知。

雞腿、雙主菜超澎湃?營養師恐會搖搖頭

缺乏專業營養評估,引起的現象也令相關團體憂心忡忡,大享食育協會秘書長黃嘉琳,便以日前雲林縣政府以台塑贊助款項,推出雙主菜午餐為例,痛斥: 「雙主菜這種支票可以亂開嗎?到底有沒有營養師來評估?」而如花蓮縣也開過一整隻雞腿,她認為,這些都是從大人角度來思考,覺得吃很澎湃,但這是小朋友需要的營養嗎?偏鄉地區常見學童過胖,這都是缺乏營養師的問題。

黃嘉琳並指出,如今營養午餐,普遍面臨鈣、纖維不足的問題,這還是從菜單來看的,何況到現場,小朋友不一定每道都吃,這方面則需要有專業營養師,透過正確的食育教育著手。

在什麼都漲的社會,連吃個雞腿便當,對小資年輕人來說可能都是久久一次的享受。(圖/Reila Liu@flickr)
針對國內學校營養午餐缺乏專業評估,大享食育協會秘書長黃嘉琳指出,「雙主菜、雞腿」不一定就是最好的菜單。(資料照,取自Reila Liu@flickr)

受限學校衛生法 少子化套牢補助經費

學校營養師的人力缺口,主要來自於《學校衛生法》第23-1條規範,「高級中等以下學校,班級數40班以上者,應至少置營養師一人」,而國教署針對營養師經費補助,僅有40班以上者,若未達40班,則需學校設有廚房,並供應鄰近學校午餐,合計達40班者;諸般相關規範,在少子化嚴重、國中小逐漸減班的今日,儼然成為一道難以跨越的門檻,偏鄉、小型學校不僅面對食材、經費短缺,也面臨缺乏專業人員把關的窘境。

「我們每個人都好忙,我們本身這麼多班級數,還要幫忙別的學校!」新北市營養師公會常務監事楊蕊萍,自1999年起便在秀峰國小服務,校內廚房除了要供餐給全校1900多位學生與教職員外,也需要供應鄰近的東山國小,最大供應量一天可達到2140份餐點。

營養午餐廚房。(圖/食力foodNEXT提供)
偏鄉、小型學校不僅面對食材、經費短缺,也面臨缺乏專業人員把關的窘境。圖為營養午餐廚房示意圖。(資料照,食力foodNEXT提供)

楊蕊萍說明,新北市目前32所高中職、200多所國中小裡,僅有32位營養師,加上教育局備有1位,總共只有33位營養師,每個都要支援很多間學校,像她自己,就要支援東山小學、秀峰國高中,甚至還有青山國中小、萬里國小,萬里國小又要提供崁腳國小、大坪國小午餐。

難考又少缺?研究員:政府經費是癥結點

支援偏僻地區之外,楊蕊萍並談到,因為板橋、中和、永和一帶有很多學校,但有廚房的不多,因此營養師也不多,反倒是新北市邊陲地區的學校,有廚房的比較多,所以營養師也比較多,因此常需要跨區支援,此外,像汐止國中這3年開始自辦午餐,沒有營養師,卻是由教育局加置一個代課老師的名額,來處理午餐事情,讓她質疑,明知道一定要專業人力,而且代課老師也是要付薪水的,那為何不乾脆用營養師來做?

對於營養師人力,楊蕊萍說明,目前執業的營養師確實沒有那麼多,因為很多找不到工作,營養師每年錄取率只有10幾%,很難考,工作還這麼少,這點非常可惜;大享食育協會研究員陳儒瑋則表示,營養師人數不是問題,但學校有沒有開缺就是問題,地方政府有沒有提供足夠經費,這才是癥結點。

一條龍服務!柴米油鹽到水電設備全都包 

新竹縣6家國小營養師賴毓伶表示,除了本身學校外,她還要負責鄰近6個學校,要分別去支援營養教育、每月審核菜單原則,每天在校內,早上要做食材驗收、驗菜、前處理、烹調區配置,也要監督廚務人員的服裝與衛生安全,以及後續食材登錄的確認,此外還要跟老師要時間,進行食農教育,而到了下午,就要抽空到上游的食材廠商,如農戶等地訪視,像她自己也會到如醬油、米的供應商視察。

 台中市長林佳龍到學校參觀廚房汰換鍋爐使用情形。(圖/台中市政府提供)
 除確認食材菜色外,營養師還要負責廚房設備的管理與維護。圖為時任台中市長的林佳龍到學校參觀廚房汰換鍋爐使用情形。(圖/台中市政府提供)

不只是菜色,營養師還要負責廚房設備的管理與維護。賴毓伶解釋,若是設備若有問題,就會先去進行了解,再由午餐執秘或總務主任聯繫維修廠商,但有時候遇上緊急狀況,像鍋爐點不著火等,會直接影響到供餐的問題,就要緊急找廠商協助,人力不足時,為了讓供餐順利,也要一起幫忙廚務,有時甚至連水電知識都要具備。

營養教育從小開始 營養師建議實習可納入學校範疇

在擔任學校營養師前,賴毓伶曾在醫院待過12年,她說,當時在醫院接觸病人發現,要他們做飲食改善跟調整,其實非常困難,很多老人家會說:「已經這樣吃這麼多年了。」而拒絕,讓她認為,看到的都是既成事實,要改善有難度,會當學校營養師,是希望讓學生從小有好的營養教育,不要等到老了、病了再來做改變,是傾向事前預防,對此她也建議,目前學校的營養師養成,還是以醫院實習較多,或許也可以納入學校當實習範疇。

國壐集團開發三款幹細胞新藥,已陸續投入人體臨床實驗階段。(圖/國壐幹細胞提供)
針對目前國內營養師現況,營養師賴毓伶建議可以把實習範疇納入學校。圖為示意圖,非關當事人。(資料照,國壐幹細胞提供)

對此楊蕊萍指出,像輔大營養系就會帶學生,去鄰近的中港國小參觀,但若是實習課程,因為都是在寒暑假,因此很難碰到學校供餐的時候,像她自己帶過的實習生,是自己用課餘時間來的,此外假期間的實習機會,多半高中職,但就比較少會碰到營養午餐,多是對校內美食街、合作社的管理。

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