成形後，就可以進入最後一個步驟「加熱」啦！加熱的目的是為了讓魚漿內的蛋白質變性凝固，這樣才會成為最終看到的產品。至於加熱的方法有很多，主要是以不同種類產品的需求去決定。何宗保說到，像是丸子就須要放進水裡煮熟、蟹肉棒則是可蒸可烤，但竹輪就只能用烤的。加熱成形過後再冷卻，最後冷凍起來、分裝，就是市面上的看見的各種火鍋料啦！
顏色、膠強度、產量都要考量 狹鱈魚和金線魚最為適合
什麼樣的魚漿才是好的魚漿呢？何宗保表示，魚漿的等級用兩個標準分：色度以及膠強度。魚漿的顏色越白、膠強度越高，就代表品質越高。因此在選取做為原料的魚種時，就應該選取肉色偏白、肉質純淨，沒有雜質和油脂的種類。
先以色度來看，偏寒帶的北美洲最常用狹鱈魚，而比較偏熱帶的國家，則會使用白口魚、黑口魚、比目魚與金線魚等肉白魚種。接下來，為了要能加工生產，因此做為原料的魚種也應該要具有量大且價格便宜的特點。北美洲常見的仍然是狹鱈魚，而台灣則偏向使用在地的虱目魚。中國喜歡用大目鰱，而越南甚至會使用鯰魚。這些魚種的共同特點，就是非常在地化而且捕獲量龐大。
那麼，綜觀所有條件，最適合做成魚漿的是哪些魚呢？「要兼顧色度和膠強度，又要量大適合生產的，就是狹鱈魚和金線魚了！」何宗保說。
進口金線和台灣虱目 一年能做出3萬4千噸魚漿原料
說到大量生產，台灣一年的魚漿煉製品用量大概有多少？何宗保說，就他所知並沒有這樣的調查，但他認為可以從一年的魚漿使用量下去粗略估算。先從進口量開始，一年台灣從國外進口的魚漿產品，大概有2萬8千～3萬噸左右，這些魚漿的主要魚種有狹鱈魚、金線魚、白帶魚等；而國產的魚漿製品，主要是使用虱目魚，而且僅會使用背部的魚肉，這是因為背部肉便宜，而且脂肪較低，適合做成魚漿。
虱目魚一年的產量約在5萬噸上下，出口1萬噸，剩下4萬噸供內需使用。而背部魚肉大概可以20%計算，換算下來是8千噸。其中，大約一半不是用在魚漿製品上，因此最後可以使用的數量為4千噸。
來自國外的魚漿和國內自產虱目魚漿加總，一年就大約是3萬2千～3萬4千噸的魚漿被用來做成魚漿製品。假設全部拿來做虱目魚丸，以一顆15克左右來計算，一年就可以做出近23億顆！
多年來台灣人的最愛 魚餃仍然排名第一
那麼，哪些魚漿煉製品最受到台灣消費者喜愛呢？根據何宗保多年的觀察，魚餃仍然是台灣消費量最大的產品。緊跟著魚餃的，則是各式各樣的丸類製品，例如說國產的虱目魚丸。蟹肉棒、魚板等特別的製品則排在他們之後。至於這些年來有沒有改變呢？何宗保表示，出乎意料地，從他開始進入水產業界以來，台灣人的對魚漿煉製品的喜好排名一直都相當穩定，沒有什麼太大的不同。
