阿米洛法也叫酸化法，是將原料的米、水、少量鹽酸等混合，然後以高溫、高壓、蒸煮、液化、冷卻，先後接種糖化菌、酵母菌進行糖化及發酵，最後蒸餾而成。這種製酒方式，可以在傳統白麴中分離出兩種糖化發酵能力強大的菌種，以節省原料、縮短製造時間，還可以機械化與規格化生產。因此，1931年，台灣開始正式以阿米洛法製作規格化的米酒，並分為第一、第二、第三號三種等級，其中的二號，是以米酒與糖蜜酒（甘蔗製成的食用酒精）以6：4調配而成，後來改名為「赤標米酒」，也就是現在的紅標米酒。
不過，為什麼台灣的紅標米酒與日本的清酒同樣都是以米為原料，價格卻差得天高地遠呢？這是因為日本清酒是在精磨米心後，再透過酒麴緩慢發酵而成的釀造酒，製作一升的純米大吟釀需要用到兩公斤的米；紅標米酒則是蒸餾後與食用酒精調配而成的，因為煉製砂糖而殘餘的糖蜜，若經過繼續發酵蒸餾，就會成為食用酒精了，所以紅標米酒原料成本便宜許多。不過，也許就是紅標米酒中的這個味道，才讓它與薑母鴨如此一拍即合，因為，薑母鴨的湯底，也正是用甘蔗頭熬成的。
台灣的薑母鴨霸業
「霸味薑母鴨」以三重總店為霸，另有萬華、內湖、民權等十間員工總計上百人的直營店，光是十家直營分店的年營業額就破億；全台灣還有超過一百家的加盟店，是台灣薑母鴨店中最顯赫的招牌。68年次的高育生是全台霸味薑母鴨的總店長，從國中開始，他就跟著舅舅學做薑母鴨，到現在已經二十多年。店裡所使用的是由屏東專屬鴨場送來的、每隻五斤的白毛番鴨，麻油為雲林北港的老牌製油廠所出產。
天冷的時候，如果要吃到三重總店的薑母鴨，至少排上半個小時到一個小時以上是家常便飯。在這個時節，店裡一天可以賣出70～90鍋的薑米母鴨，而總店薑的用量一天更是會到上百斤。
另外值得推薦的，還有位於新店中正路的「阿蘭姊薑母鴨」，除了薑母鴨外，還有羊肉爐、何首烏、烏蔘雞、麻油雞、蛤蜊雞、竹筍雞等台式火鍋，也兼賣各式熱炒。此外，還有兩間是紅蟳薑母鴨鍋，溫補的薑母鴨搭配性寒的螃蟹。它們分別是位於台北市民權東路二段行天宮附近的「老主顧炭燒紅蟳薑母鴨總店」，以及台北市承德路二段的「大頭鴨紅蟳薑母鴨」。
作者介紹｜鞭神老師
●本名李廼澔，祖籍青島市，出生於台北市。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授
●GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章
●在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。
●關鍵評論網、every litte d專欄作家
●著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化出版）
本文／圖經授權轉載自遠流出版《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》（原標題：薑母鴨是菜還是鍋：泉州薑母鴨VS.台灣薑母鴨）
責任編輯/陳怡蓁
