雖然前述薑母鴨是火鍋的一種，在台灣好像視為一件理所當然的事。不過，在福建省閩南的泉州也有薑母鴨，只不過泉州的薑母鴨並不是鍋，而是一道砂鍋燉菜。在閩南地區，薑母鴨也稱為鹽鴨。根據陳靜宜的〈薑母鴨的尋味之旅〉一文，她將醬色較深的廈門薑母鴨稱為黑派，而泉州不上醬色的稱為白派。
閩南的薑母鴨以砂鍋燉製， 一鍋一隻鴨鹽燒。這種鹽燒的作法，指的是在以火加熱的鐵鍋與置於其上的砂鍋之間隔著鹽，邊燉邊炒，使其受熱均勻而且溫和。有的會在燉好之後，再用剪刀剪成小塊；也有的店家是在燉炒的過程中，就將之剪成小塊，最後再連底下的汁一起拌勻。一次則是一隻或半隻的賣，外觀看起來類似於台灣的三杯雞。
有些食客也許是領略了這一點，因此出現吃薑母鴨完全不點火鍋料，只吃那一鍋的純粹派，只待湯汁漸漸收入鴨肉之中，鴨肉也漸漸在火力催化下變得綿密適口，讓人一飽口福。
台灣薑母鴨的創始人――「帝王食補薑母鴨」創辦人田正德先生，是出生於新竹眷村的山東人。他原本是個生意人，卻在26歲因為應酬喝酒過多，被檢驗出肝硬化。他所發明的薑母鴨，正是他為了治病，到處求醫問診，而從一位從上海來台的中醫師手上求得的藥方。由於這個藥方要搭配家禽燉煮，於是他母親便搭配紅面番鴨燉煮。沒想到吃著吃著，他的身體果真恢復了健康。也因為這樣，在重拾健康之後，他決定以這個配方創業，並把那些中藥材磨成粉以便於操作。
不過，讓薑母鴨成為台灣味的靈魂，其實不是薑母、也不是鴨，而是婦女做月子吃的麻油雞中的兩大元素――麻油和米酒。其中的紅標米酒，不但在許多的台菜中不可或缺，更深深植入了薑母鴨的味覺分子之中。
薑母鴨的靈魂：紅標米酒
吃薑母鴨的老手，會取一個碗，先在碗中斟上半碗紅標米酒，然後再以1：1的比例澆入鍋中的熱湯――那一口下去，可謂通體舒暢！不但寒意全消，香氣更環繞於口鼻之間。
早期來台的漢人多為閩粵人士，其飲用酒自然以稻米釀造。一直到日據時代初期，台灣的釀酒方式都是使用「在來法」，也就是將煮好的米飯放涼後，撒上白麴自然發酵而成。在來法所製成的米酒，由於民間使用的白麴雜菌多，因此不但各家所釀出來的酒味道不同，釀酒失敗的機率也很高。1922年，米酒開始專賣釀造後，雖然釀造方式依然是在來法，不過麴種的質和量則是不斷提升。
到了1927年，當時中央研究院的釀造科技師神谷俊一去當時法屬的越南出差，他在當地一間酒廠，發現該廠使用的是「阿米洛法」（Amylo）這種釀酒方式，並引進台灣用來製造米酒，才出現了後來的紅標米酒。
阿米洛法也叫酸化法，是將原料的米、水、少量鹽酸等混合，然後以高溫、高壓、蒸煮、液化、冷卻，先後接種糖化菌、酵母菌進行糖化及發酵，最後蒸餾而成。這種製酒方式，可以在傳統白麴中分離出兩種糖化發酵能力強大的菌種，以節省原料、縮短製造時間，還可以機械化與規格化生產。因此，1931年，台灣開始正式以阿米洛法製作規格化的米酒，並分為第一、第二、第三號三種等級，其中的二號，是以米酒與糖蜜酒（甘蔗製成的食用酒精）以6：4調配而成，後來改名為「赤標米酒」，也就是現在的紅標米酒。
不過，為什麼台灣的紅標米酒與日本的清酒同樣都是以米為原料，價格卻差得天高地遠呢？這是因為日本清酒是在精磨米心後，再透過酒麴緩慢發酵而成的釀造酒，製作一升的純米大吟釀需要用到兩公斤的米；紅標米酒則是蒸餾後與食用酒精調配而成的，因為煉製砂糖而殘餘的糖蜜，若經過繼續發酵蒸餾，就會成為食用酒精了，所以紅標米酒原料成本便宜許多。不過，也許就是紅標米酒中的這個味道，才讓它與薑母鴨如此一拍即合，因為，薑母鴨的湯底，也正是用甘蔗頭熬成的。
台灣的薑母鴨霸業
「霸味薑母鴨」以三重總店為霸，另有萬華、內湖、民權等十間員工總計上百人的直營店，光是十家直營分店的年營業額就破億；全台灣還有超過一百家的加盟店，是台灣薑母鴨店中最顯赫的招牌。68年次的高育生是全台霸味薑母鴨的總店長，從國中開始，他就跟著舅舅學做薑母鴨，到現在已經二十多年。店裡所使用的是由屏東專屬鴨場送來的、每隻五斤的白毛番鴨，麻油為雲林北港的老牌製油廠所出產。
天冷的時候，如果要吃到三重總店的薑母鴨，至少排上半個小時到一個小時以上是家常便飯。在這個時節，店裡一天可以賣出70～90鍋的薑米母鴨，而總店薑的用量一天更是會到上百斤。
另外值得推薦的，還有位於新店中正路的「阿蘭姊薑母鴨」，除了薑母鴨外，還有羊肉爐、何首烏、烏蔘雞、麻油雞、蛤蜊雞、竹筍雞等台式火鍋，也兼賣各式熱炒。此外，還有兩間是紅蟳薑母鴨鍋，溫補的薑母鴨搭配性寒的螃蟹。它們分別是位於台北市民權東路二段行天宮附近的「老主顧炭燒紅蟳薑母鴨總店」，以及台北市承德路二段的「大頭鴨紅蟳薑母鴨」。
作者介紹｜鞭神老師
●本名李廼澔，祖籍青島市，出生於台北市。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授
●GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章
●在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。
●關鍵評論網、every litte d專欄作家
●著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化出版）
本文／圖經授權轉載自遠流出版《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》（原標題：薑母鴨是菜還是鍋：泉州薑母鴨VS.台灣薑母鴨）
責任編輯/陳怡蓁
