對了，蘋果片用檸檬汁浸過可以放冰箱當作備料。圓形千層酥皮也可以冷凍起來，要用時甚至不需退冰，能直接舖到蘋果片上。就只是烘焙時間要多加五分鐘。原本食譜總是用生蘋果，但我注意到這樣一來，冒出的果汁會讓焦糖液化游離。在此我要承認一件事，雖然熱愛老食譜，但是我從來不會不加思索地採用。我認為不要只獨信一個食譜，也不要因為印刷字在那裡，就不加思索的照做。條條大路通羅馬的道理在烹飪也適用，不管是大道或小徑，都要自己找出哪一條最合適。
到目前為止嚐到最好吃的居然是法國超市販賣的冷凍料理。這些冷凍派強烈的人工香草味完全迎合我低層次的味覺本能。然而就如同之前所提的，它們和始祖的蘋果派根本是兩回事。採用罐頭蘋果的同業成果不錯。是的，真的有這種東西，而且給了我水煮蘋果的靈感。接著說千層酥皮，天殺的啊，這就是阻擋本人覓得終極蘋果派的最後一道口福大障礙。
你買不到真正現成的千層酥皮，在法國也是一樣。不過如果無法讓自己提起勁親手做的話，也別為了這個夢幻般的糕點瞎忙了。在我的廚房做出來的千層酥皮好吃到我們把切出來的剩餘部分撒上糖粉，擺盤隨附在派點側邊。吃的人常常說不出到底是派比較好吃，還是鬆脆的糖粉千層酥皮好吃。現在看來我還是得想個盡量簡單的、能用的食譜給大家。工具上，壓麵機是效果極佳的神器，沒有的話，用擀麵棍也沒問題。
作者簡介
文森‧科林克（Vincent Klink），德國烹飪大師、美食家、明星大廚，先後經營Postillon及Wielandshöhe餐廳，皆獲米其林一星評等。在主持「ARD 饗宴」（ARD-Buffet）、「文森上菜」（Vincent Klinks Kochkunst） 等美食節目後打開其知名度。其出版作品包括《根菜廚藝年鑑》（Rübe）、《科塔廚藝年鑑》（Cotta's Kulinarischen Almanach） 及《廚師的辛香回憶錄》（Sitting Küchenbull） 等。
出生於1949年的文森‧科林克，年輕時即跟隨巴登的師傅學藝，並在慕尼黑完成烹飪培訓。服完兵役後於1973年通過廚師資格考，1974年回老家施瓦本格明德鎮創業， 1991年後搬到斯圖加特，在園子裡養三窩蜜蜂，閒暇時拉射英格蘭長弓箭。身為技術熟練的低音喇叭業餘愛好者，他常在餘暇與各爵士樂好手在德國各地演出。於2010年獲頒國際艾卡特韋奇曼獎（Internationaler Eckart-Witzigmann-Preis）。評委會認為科林克以極優秀的方式，將廚藝、文采、音樂及電視娛樂做了最佳的連結。2014年，巴登符登堡邦頒授文森‧科林克突出貢獻勛章。
本文經授權轉載自大好樹屋《跟著米其林名廚尋味巴黎：從隱藏版美食、星級餐廳到私房食譜，一趟法式頂級味蕾的深度之旅》
責任編輯：江庭
