內行人大推,京都不為人知的5家私房美味!高CP值絕對讓你回台灣都難忘…

2017-11-12 10:30

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秋季來到京都,除了賞楓葉之外,還有一件大事得做,那就是──吃遍美食。被稱為「京都旅宿達人」的柏井壽不藏私公開了以下5家餐廳,可都是行家才知道的祕密好店喔!就讓我們跟著他一起走訪,見識這所謂「京都的美味」吧!

1. 繩手紅酒食堂:內臟料理

(圖/時報出版提供)
繩手紅酒食堂(圖/時報出版提供)

在先前的著作中,我曾介紹過和洋折衷料理的店—位於繩手通新橋附近的「MAEKAWA 餐廳」,而「繩手紅酒食堂」可說是它的姐妹店。

同樣位於繩手通,但是在過了四条通的南側;也就是四条繩手往南,西側樓房的二樓。店名叫「繩手紅酒食堂」(繩手ワイン食堂),取得真不錯。

我很喜歡「食堂」這個詞。比起割烹、料亭,感覺更親切,車站前食堂、學生食堂,以及百貨公司的大食堂。沒有嚴格的規定,也不須麻煩的預約,興之所至便輕鬆地走進去,隨心所欲地吃點想吃的,這就是「食堂」。「繩手紅酒食堂」在這種「食堂」的概念上,還提供了紅酒,真令人開心。

在「無菜單料理」(おまかせ)大行其道的京都,能有這樣的店,我心存感謝。

「繩手紅酒食堂」位於常見的住商混合大樓二樓。站在繩手通往上看,可以透過玻璃窗,看到手持紅酒杯的女客們笑容滿面。L型的吧台有十個座位、桌子則有十六席,比想像中的寬敞。全白的椅子、自助餐廳風的裝潢有種昭和摩登感,散發出懷舊復古的氣息。貼在吧台上的馬賽克磁磚感覺很不錯。

我看到菜單後嚇了一跳,真的是紅酒食堂,或許也可以說是紅酒居酒屋的品項:醃黃瓜、豬五花肉醬、法式風內臟馬鈴薯等,幾乎都是一千日圓以內的菜。瓶裝氣泡酒是四千五百日圓起跳,紅、白酒則是一瓶三千八百日圓起跳,對豪飲派的我而言,真是令人開心的價格。

紅蘿蔔沙拉、醃黃瓜、豬五花肉醬,配上氣泡酒的晚餐。

因為週一休息,所以我週二去的時候,有幾道菜來不及準備,沒能吃到,遺憾歸遺憾,但已充分感受到該店的魅力了。店家的定位也很明確,就是豪飲路線。把餐點的份量與價格壓低,專攻想單點料理、多喝幾杯的客人,營業方向清楚明瞭。

今日特餐的當令賀茂茄子煎鵝肝,與法式風內臟馬鈴薯是那天晚上最棒的餐點。最後原本想用「內臟法式炒麵」或「內臟咖哩飯」作為結束,無奈肚子已經投降了,我只好噙著淚水放棄。氣泡酒及紅酒各開了一瓶,享用單點料理,兩人份心滿意足的晚餐,只要一萬五千日圓,真是相當划算,很值得常去。

我不知道這樣算是很京都?或很不京都?比起很京都卻失敗的店,這家「繩手紅酒食堂」絕對相當舒適。如果單點菜單能不斷變化的話,一定會成為屈指可數的人氣名店。除了當地居民外,尚未廣為人知的店,秋季的京都之旅請務必一訪。

2. 阪川:最後的海鰻火鍋

(圖/時報出版提供)
阪川(圖/時報出版提供)

海鰻的季節,不用說當然是夏天。京都的祇園祭、大阪的天神祭,都有「海鰻祭」之稱,說到夏季全盛時期的美味,海鰻肯定是頭號之選。

海鰻切片、烤海鰻、海鰻皮拌黃瓜、海鰻壽司、牡丹海鰻花等。夏天大快朵頤的各種海鰻料理,入秋之後變成了海鰻火鍋。在空調舒適的房間內,品嚐盛夏的海鰻火鍋也不賴,但開始吹起秋風,庭中蟲鳴唧唧之時,伴隨著金秋風情的海鰻火鍋,則更添一番滋味。

祇園町南側。從祇園石段下的十字路口往南走,遇到第一條路後向西轉入……。用文字說明有點困難,在這條小巷裡面,有家店門狹窄、掛著白色暖簾的店—「阪川」。這是一家京都愈來愈少見的正統派「板前割烹」。

在無菜單料理盛行的現在,「阪川」備有種類豐富的菜色,且配合客人的喜好,在客人眼前製作料理的經營型態更顯珍貴。

對於精選的食材,不標新立異,直率地料理烹調。將如此理所當然的事,理所當然地淡然處之。光是看到這個情景,就有光臨此店的價值了。雖然有點擠,但在「阪川」的吧台用餐相當愉快,讓人幾乎忘了座位的狹窄。或許大家都有同感吧!一年比一年更難預約了。

入秋到初冬,螃蟹、河豚、牡蠣等美味佳餚輪番上場,邊思索著想吃什麼,邊惋惜著肚子只有一個,欣賞菜單的幸福時刻,也是割烹的樂趣之一。考量著自己的肚腹,依自己的喜好組合生魚片、烤物、拼盤、炸物等,習慣的話會很愉快,但經驗較少者大多會感到迷惘。這時,只要在一開始告知預算,全權交給主廚調配即可。

如果是坐在一樓的架高地板座位,或二樓的塌塌米座席,請不必猶豫就點海鰻涮涮鍋吧。將不輸給夏季海鰻祭的海鰻做成涮涮鍋享用,價格比夏天更實惠,一人份大約七千日圓左右。若考量到品質、味道、氣氛,甚至可以說相當便宜。如果時機剛好,還可遇到松茸與海鰻的絕妙搭配。

狹窄的廚房,以老闆為中心,幾名廚師緊挨著製作料理。日本酒、紅酒等飲品價格合理,親切和藹的老闆娘笑容可掬,這樣的店生意不好才怪。決定好旅程時間後,請務必儘早預約。不限於秋天,讓人想一去再去的店。

3. Izuju :京壽司

(圖/時報出版提供)
「Izuju」的上箱壽司(圖/時報出版提供)

京都通應該已經發現了吧,「Izuju」(いづ重)店名有「Izu」的字樣,因為這是「鯖姿壽司」(註2)老字號「Izuu」(いづう)的分號。天明元年(一七八一)創業的本店,直到明治末年才允許設立分號。

遠望八阪神社的鳥居,昭和三十三年(一九五八)開在祇園石段下「Izuju」,已有將近七十年的歷史。

現在仍用劈柴煮飯做成醋飯。米是近江的「日本晴」。煮成有點軟軟的京都風,拌上甜甜的醋做成壽司飯。與「Izuu」一樣捲上厚厚魚片的鯖姿壽司當然不錯,但「Izuju」的真功夫是展現在箱壽司。

外帶的話,一七二八日圓的「上箱壽司」最為合適。蝦子、蛋捲、鳥蛤、鯛魚等,依不同季節,配料會有所變化,但皆以四種種類區分整齊,井然有序的擺盤賞心悅目。聽說還常以星鰻代替鳥蛤。如果時間配合得好,還會有松茸,雖然我還沒遇過。

另一項料理也很有名,是充滿懷舊感,塞了大麻籽(Hemp Seeds)的稻荷壽司。可能很多人不知道大麻籽是什麼,其實就是放在七味辣椒粉裡小小圓圓的果實。往昔京都的稻荷壽司大部分都會放,記得小時候用舌頭及牙齒找到大麻籽時都會特別開心。

回到「Izuju」的稻荷壽司。柚子的風味撲鼻, 牛蒡的口感極佳,包在入味多汁的豆皮裡。飽滿的大塊頭壽司,五個七百五十六日圓(外帶八百一十日圓),真的是良心價。還有把青蔥烤過後塞入的「大人口味稻荷壽司」。

在雅緻的店內享用自然不錯,但這壽司更適合外帶,作為秋天漫步在京都的便當。只要事前預約,算好時間去拿即可。

就是這味!京都才有的壽司,在欣賞紅葉時享用,肯定會這麼想。

4. 廚房爸爸:米店經營的洋食店

(圖/キッチンパパ@Facebook)
(圖/キッチンパパ@Facebook)

想吃好吃的米飯。隨著秋意漸濃,心中掠過這樣的想望。

眼前浮現飽滿下垂的稻穗,聽聞新米上市的報導而雀躍不已。平時沒有特別在意,但一到了秋天,任誰都會想到米飯的。

剛煮好的飯要配什麼呢?清淡的醬菜、有點辣的明太子,鋪上鰻魚燉山椒也不錯,左思右想,最後抵達的目的地卻是洋食屋。白飯與洋食,是誰發明的呢?簡直就是黃金組合。伍斯特醬、番茄醬、炸豬排醬,甚至連多蜜醬,都與白飯相當速配。

文明開化,肉食解禁,西洋料理登陸,很快地就發展出日本獨特的「洋食」。日本人驚人的味覺與工夫,從遙遠的長崎開始。

長崎的觀光名勝「哥拉巴園」一隅,立有「西洋料理發祥之碑」。第一家洋食餐廳原本是位於坂本龍馬等人成立的「龜山社中」(註3)附近,名為「良林亭」。據說喜歡新事物的龍馬也吃過的「良林亭」,後來改名為「自由亭」,培育了許多後進,店主為草野丈吉。

接受草野薰陶的料理人,在日本各地開設了洋食屋。在我們京都開店的草野弟子也很多,他們後來都將料理改良成京都風。與龍馬不相上下,也喜愛新事物的京都人,立刻就奔向了洋食的懷抱,打頭陣的便是夜夜流連花街的男眾們。這也就是為什麼現在京都有名的洋食屋,都開在花街附近的緣故。

據聞草野費盡了心思想做出搭配日本米飯的洋食,他的後代也在京都開了洋食餐廳,但似乎有不得已的理由無法繼承店名,不過,現在草野家仍以京都為根據地。

「洋食」始於長崎,成熟於京都;而將洋食的滋味發揚光大的,則是不折不扣的「白飯」。因此,白飯的良否便事關重大了。若要說有「米專家」與「洋食」完美結合的店,就是「廚房爸爸」(キッチンパパ)。

覺得不可能卻是真的,大概就是指這種事了。店門招牌寫著「大米米穀店」,看起來是一間姓大米的米店,而我們要找的洋食店就位於米店的後半部,老闆是同一個人。

姓大米的米店所經營的洋食店。說沒有期待是不可能的,穿過滿屋子米味、碾米機排排站的米店,鑽進後面的店,氣氛瞬間為之一變,成為木質空間中流瀉出爵士樂的時尚餐廳。

這種反差果然很京都,常會看到這種表裡氣氛不同的店。

招牌菜是漢堡,午餐時段只要八百八十日圓就能吃到。

漢堡淋上滿滿的、精心熬製的醬汁,美味自然不在話下,但特別好吃的,還是白飯,而且還可以續碗,對愛吃飯的人真是擋不住的魅力。

用筷子切下沾滿醬汁的漢堡,放在剛煮好的鬆軟米飯上。小心不要掉落,謹慎地送入口中。多汁的肉、濃郁的甜味醬汁,用白飯集其大成,在舌尖融合為一。在此白飯扮演的角色是很重要的,如果沒有飯,這些味道還能合一嗎?肯定不會,不管是肉還是醬汁,沒有了飯,濃郁的美味該歸向何處呢?必定會無所適從。

漢堡上的醬汁,慢慢地將白飯染成恰到好處的色澤,把飯送入口中,醬汁太多太少都不行。計算著恰當的時機也是一趣。

任何山珍海味,都比不上飯,我邊大口扒飯邊心想,這成就洋食的原型,是在歐洲絕對吃不到的極致美味。正因有米飯,才有洋食。

「洋食」與「飯」搭配的最好的,的確非「廚房爸爸」莫屬。雖然位於千本上立賣這種偏僻的地方,但前往西陣的町家巡禮,或是到千本釋迦堂、釘拔地藏參拜時,這是最適合當作午餐的店了。

5. 板前洋食.彌生:炸牡蠣

(圖/時報出版提供)
板前洋食.彌生(圖/時報出版提供)

與秋意相應的京都洋食屋還有一家。

京都的路,有長長一條貫穿南北、東西、市區的路,也有不少是距離很短,令人記不起路名的路。從烏丸通東邊算起的第一條路、綾小路通到塩小路通之間的不明門通就是這樣的一條路。

而剛好位於松原通與萬壽通的正中央。窄小的不明門通東側有一家「板前洋食.彌生」。因為位置的緣故,很少有京都人知道。也就是俗說的「內行人才知道」的洋食店。不負「板前」代表廚師之意,原木吧台看起來

已經年代久遠。老闆模樣的廚師,淡然地用長筷翻動著炸物。

到了午餐時刻,多數客人似乎都點今日特餐,一坐下來,只喊了一聲「午餐」。不常來的客人一開始會猶豫不決,因為餐點種類太過豐富了,不知道該點什麼才好。既然是洋食屋,應該搭配飯,但要點白飯、蛋包飯還是咖哩飯呢?

這時記得要「入境隨俗」。先觀察看似主顧的客人,突然,「炸牡蠣」三個字映入眼簾。

原來如此,已經秋天了呀。一邊暗自感嘆,一邊毫不遲疑地點了炸牡蠣,而且當然要配飯,不過轉念一想,還是配咖哩飯好了。在咖哩店,冬天我一定會點炸牡蠣咖哩飯。炸牡蠣與咖哩飯相配的程度,不輸鴨與蔥。但不可否認,一直吃也是會膩的。

淋上伍斯特醬,吃一塊炸牡蠣。再抹咖哩醬,放在飯上一口吃下。一邊想像這樣的情景,一邊偷看廚房。為了滿足滿座的客人,廚師專心一意地烤肉、炸牡蠣、甩動平底鍋、炒茄汁雞肉飯。完成一道菜,便裝在盤子裡,加上沙拉,端到客人面前,並不多說什麼。

不知看了幾回前面客人的盤子。終於輪到我的炸牡蠣,跟著咖哩飯一起送上來了。如果這不叫幸福,什麼才是幸福呢?能吃到與想像中一模一樣的料理,是多麼難得可貴的事啊!

炸牡蠣、咖哩飯,分開吃、一起吃,都好吃。

當季節性料理開始上市,就知道時序到來了。夏天是冷中華麵,冬天則是炸牡蠣。店家一貼出告示,便非點不可。炸豬排好吃,蛋包飯亦深得我心。那麼,下次要吃什麼呢?一邊想著,一邊動筷,眼睛則緊盯著菜單。這就是好店的證明。

註2:以北海道昆布包裹鹽漬生鯖魚的一種熟成壽司。
註3:一八六五年,坂本龍馬得薩摩藩援助,於長崎的龜山組成「龜山社中」,為海援隊前身。

作者介紹|柏井壽

1952年生,在地京都人,是京都旅遊、京都旅宿主題的領頭人物。憑著極強取材力、精準的文字描寫、獨特的眼光,造就出獨樹一幟的柏井壽風格。在美食與旅遊領域發表受人注目的評論,作品發表於《Discover Japan》等日本著名雜誌。天生熱愛旅行,同時也擔任眾多電視節目與雜誌的京都特輯監督。2013年設立京都旅遊平台「日本 味の宿」,掀起京都旅宿熱潮,人氣極盛。

本圖/文經授權轉載自時報出版《一個人的京都秋季遊
責任編輯/鐘敏瑜

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