余宜芳專欄:不只是鹹滋味,醃越瓜與破布子

2020-08-22 11:10

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破布子蒸魚、破布子炒山蘇或高麗菜,不只是台菜餐廳必備菜色,很多人的冰箱應該也常放一罐破布子,只不過見過破布子新鮮果實的人,嗯,應該不多。(取自陳家破布子臉書)

破布子蒸魚、破布子炒山蘇或高麗菜,不只是台菜餐廳必備菜色,很多人的冰箱應該也常放一罐破布子,只不過見過破布子新鮮果實的人,嗯,應該不多。(取自陳家破布子臉書)

母親不到五十歲就血糖飆高,我懷疑和嗜食醃漬品、攝取太多醣類有關。 常忍不住碎念她要忌口,有次她吼我一句:「吃乎死卡贏死沒吃。」

最近收到兩樣餐桌上的小禮物:破布子餅炒豆包和自家醃漬越瓜。在這溽暑苦熱天,煮一小鍋稀飯,醃越瓜切薄片炒大蒜、辣椒,再回鍋煎炒一下破布子餅炒豆包,真是太美味的消暑餐。偏偏這兩道我視若珍寶的好食,家人卻毫無動筷的欲望。

20190502-醃漬蔬菜。(ArmbrustAnna@Pixabay)
在這溽暑苦熱天,煮一小鍋稀飯,醃越瓜切薄片炒大蒜、辣椒,再回鍋煎炒一下破布子餅炒豆包,真是太美味的消暑餐。偏偏這兩道我視若珍寶的好食,家人卻毫無動筷的欲望。(ArmbrustAnna@Pixabay)

跟著母親玩醃漬

多年前,曾哄誘兒女嘗一下破布子滋味:「吃這個很好玩喔,是長在樹上的可愛樹籽做的,咬一咬把肉吞下去,籽籽吐出來。」他們嘗一口,再也不肯繼續,評價是破布子的果肉微澀,帶點「草腥」味,「第一個發明吃破布子的人,應該真的很窮。」

至於越瓜,「就是鹹鹹脆脆的啊,沒什麼營養吧,妳胃不好,醃漬物不要多吃。」家人勸告。有些傷感,這戀戀不捨的滋味,難道是因為我戴上懷舊濾鏡所以才覺得特別美味?若以客觀標準來說,這兩樣南部夏日才「大出」的漬物,其實並不是容易讓一般人接受的美味,會不會有一天,難做又費手工的破布子餅終會消失?

說起來,越瓜和破布子是很奇妙的食物,幾乎每個人都吃過其「某種形式的存在」,但看過它們原來長什麼模樣、對它們感興趣的人卻不多。 每個人都吃過愛之味或其他牌子的「蔭瓜」吧,蔭瓜就是將新鮮越瓜蒸熟後泡製醬汁而成;老一輩習慣早上配稀飯,但更受歡迎、更健康的吃法是將蔭瓜搗碎後,加上蒜末和絞肉,攪拌均勻做成肉餅蒸熟,或是連同湯汁一起煮雞湯,讓肉類多了甘甜滋味。

至於破布子蒸魚、破布子炒山蘇或高麗菜,不只是台菜餐廳必備菜色,很多人的冰箱應該也常放一罐破布子,只不過見過破布子新鮮果實的人,嗯,應該不多。很榮幸,在南部長大,又有一位熱愛醃漬的母親,我不僅見過本尊,也跟著玩過醃漬的過程。

主菜肉料理用的是三層肉、破布子與炒菇
越瓜和破布子是很奇妙的食物,幾乎每個人都吃過其「某種形式的存在」,但看過它們原來長什麼模樣、對它們感興趣的人卻不多。 (資料照)

太香了!高粱酒漬越瓜

先說越瓜吧,炎夏正是盛產季節,但如今要在菜市場買到新鮮越瓜卻十分不易,更別說超市了,主要是吃新鮮越瓜的人越來越少,農民大都和食品加工廠簽契作約,收成後直接拉入工廠做成罐頭蔭瓜,少量則被農家做成醃瓜、鹽瓜仔,在傳統市場銷售。

小時候,新鮮越瓜還是菜市場常見的廉價夏日蔬果,不只是母親會自己醃漬,左鄰右舍也常見用竹筐曬瓜脯。越瓜的大小介於大黃瓜和小黃瓜之間,剖開來的瓜籽則像傳統香瓜,去除瓜籽後,剖面朝日頭曝曬,晚上回家後抹鹽,用重物壓著出水,這樣連續操作兩、三天(視日頭大小),就是「鹽瓜仔」。可以趁新鮮炒肉末或肉片、煮虱目魚湯,更講究一些,調上味噌或者米醬、糖、米酒,裝瓶收藏起來慢慢吃。

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