紅豆飯也算和菓子？蕨餅為何有個蕨字？和三盆砂糖為什麼高級？在京都擁有兩百多年悠久歷史的老舖「龜末廣」，第七代店主吉田孝洋，告訴你關於和菓子的實用豆知識⋯⋯⋯⋯
和菓子的種類
依照製作方法可將和菓子大致分成蒸菓子（現今的生菓子）、燒菓子、半生菓子和干菓子。
蒸菓子中包含大家熟悉的大福饅頭、鶯餅、草餅、荻餅等。萩餅是將糯米與白米混合炊煮之後，用磨缽粗磨一下做成的點心，和牡丹餅一樣都是春秋兩季的彼岸節祭祖儀典上供奉的點心。紅豆飯、上新粉，和端午節慶中的供品柏餅也屬蒸菓子一類。酒饅頭中則有蕎麥饅頭、米饅頭、葛饅頭、栗饅頭、輕羹饅頭等許多種類。至於蒸羊羹、京蒸羊羹、丁稚羊羹等蒸菓子就是大家耳熟能詳的和菓子了。
燒菓子則有銅鑼燒、金鍔（Kintsuba）、櫻餅、長崎蛋糕、練羊羹、生菓子等。關東和關西的櫻餅製作方式不同，關東風櫻餅發源於江戶的向島地區，將麵粉做的餅皮擀薄後燒烤，然後包入日式紅豆沙餡，外層則包上以鹽醃漬過的櫻花葉。關西風櫻餅則是將糯米蒸熟後曬乾，粗輾成顆粒較粗的熟糯米粉，用這種粉做成餅皮包裹餡料捏成饅頭狀的菓子。
半生果子包含最中（Monaka）、州濱、桃山等。代表性的州濱是用炒過的大豆、青豆輾成州濱粉，再加入砂糖與麥芽糖揉製而成。
干菓子則有打物、落雁、押菓子、燒菓子（煎餅）、糖等。空海和尚流傳下來的煎餅就是龜甲煎餅，是用麵粉加入砂糖和雞蛋，放入鹽竈、芥子粒之後以龜甲模型燒烤而成。
和菓子的原料
和菓子的原料絕大多數都是天然材料，像是紅豆、四季豆等豆類、糯米、米粉、麵粉等穀物類、還有其他芋類、栗、梅、葛、寒天、砂糖等。草餅原料艾草是全日本都有的植物，青森縣、長野縣的收穫量特別多。艾草是在四月到六月之間採收，以綠葉柔嫩健康且草莖處有粗白毛者為佳。為了預防採收的艾草變色，採收後的艾草要儘快以熱水川燙，然後加工成粉末狀的乾燥艾草粉或冷凍艾草。
葛是豆科葛屬的多年生植物，可由土中呈肥厚條狀的根萃取出澱粉，也就是我們所謂的葛粉。
雖說奈良的吉野葛很知名，但是現在鹿兒島才是最主要的產地，產量占全日本的90％。
蕨草是羊齒科的多年生植物。深入土壤中又長又橫向發展的根莖內富含優質澱粉。蕨餅是一種和菓子，用蕨粉與水和著砂糖一邊加熱一邊攪拌製成餅皮，再包上紅豆餡而成，最近也有人用番薯粉、木薯粉、葛粉等原料來製作蕨餅。只使用蕨粉製作的傳統蕨餅是略帶茶色的和菓子。
所謂的京菓子
現在京菓子一詞已經成為在京都製作的和菓子的代名詞。不過這個名詞最早是用來指有職故實、儀式、典禮、茶道中所使用的和菓子，藉此與民間的和菓子做區隔。 （相關報導： 豐臣秀吉請客用的羊羹沒加糖！京都老舖店主揭露不為人知的和菓子秘辛 ｜ 更多文章 ）
京菓子所使用的原料與一般的和菓子相同，而且鄰近地區就有許多優質原料的產地。京都東方有江州生產糯米，北方有丹波生產大納言紅豆、栗子、黑豆、野生山藥。還有愛宕山麓的柚子，備中岡山則可採收到有如珍珠般大的珍貴白色紅豆。若狹和丹波地區是寒天的產地，源自北山的鴨川是非常美味的好水。京都蒙受大自然的恩惠，非常適合製作優質的京菓子。吉野能採收葛草，阿波德島有利用特殊製法精製的砂糖，亦即知名的和三盆砂糖。和三盆砂糖是日本獨有的砂糖種類。
