大納言紅豆為什麼叫大納言?關於京都和菓子的二三事

2016-04-15 15:38

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紅豆飯也算和菓子?蕨餅為何有個蕨字?和三盆砂糖為什麼高級?在京都擁有兩百多年悠久歷史的老舖「龜末廣」,第七代店主吉田孝洋,告訴你關於和菓子的實用豆知識⋯⋯⋯⋯

和菓子的種類

依照製作方法可將和菓子大致分成蒸菓子(現今的生菓子)、燒菓子、半生菓子和干菓子。

蒸菓子中包含大家熟悉的大福饅頭、鶯餅、草餅、荻餅等。萩餅是將糯米與白米混合炊煮之後,用磨缽粗磨一下做成的點心,和牡丹餅一樣都是春秋兩季的彼岸節祭祖儀典上供奉的點心。紅豆飯、上新粉,和端午節慶中的供品柏餅也屬蒸菓子一類。酒饅頭中則有蕎麥饅頭、米饅頭、葛饅頭、栗饅頭、輕羹饅頭等許多種類。至於蒸羊羹、京蒸羊羹、丁稚羊羹等蒸菓子就是大家耳熟能詳的和菓子了。

燒菓子則有銅鑼燒、金鍔(Kintsuba)、櫻餅、長崎蛋糕、練羊羹、生菓子等。關東和關西的櫻餅製作方式不同,關東風櫻餅發源於江戶的向島地區,將麵粉做的餅皮擀薄後燒烤,然後包入日式紅豆沙餡,外層則包上以鹽醃漬過的櫻花葉。關西風櫻餅則是將糯米蒸熟後曬乾,粗輾成顆粒較粗的熟糯米粉,用這種粉做成餅皮包裹餡料捏成饅頭狀的菓子。

半生果子包含最中(Monaka)、州濱、桃山等。代表性的州濱是用炒過的大豆、青豆輾成州濱粉,再加入砂糖與麥芽糖揉製而成。

干菓子則有打物、落雁、押菓子、燒菓子(煎餅)、糖等。空海和尚流傳下來的煎餅就是龜甲煎餅,是用麵粉加入砂糖和雞蛋,放入鹽竈、芥子粒之後以龜甲模型燒烤而成。

落雁。(圖/ZoAmichi Kai@Flickr)
落雁。(圖/ZoAmichi Kai@Flickr

和菓子的原料

和菓子的原料絕大多數都是天然材料,像是紅豆、四季豆等豆類、糯米、米粉、麵粉等穀物類、還有其他芋類、栗、梅、葛、寒天、砂糖等。草餅原料艾草是全日本都有的植物,青森縣、長野縣的收穫量特別多。艾草是在四月到六月之間採收,以綠葉柔嫩健康且草莖處有粗白毛者為佳。為了預防採收的艾草變色,採收後的艾草要儘快以熱水川燙,然後加工成粉末狀的乾燥艾草粉或冷凍艾草。

葛是豆科葛屬的多年生植物,可由土中呈肥厚條狀的根萃取出澱粉,也就是我們所謂的葛粉。

雖說奈良的吉野葛很知名,但是現在鹿兒島才是最主要的產地,產量占全日本的90%。

蕨草是羊齒科的多年生植物。深入土壤中又長又橫向發展的根莖內富含優質澱粉。蕨餅是一種和菓子,用蕨粉與水和著砂糖一邊加熱一邊攪拌製成餅皮,再包上紅豆餡而成,最近也有人用番薯粉、木薯粉、葛粉等原料來製作蕨餅。只使用蕨粉製作的傳統蕨餅是略帶茶色的和菓子。

蕨餅。(圖/Yuki Shimazu@Flickr)
蕨餅。(圖/Yuki Shimazu@Flickr

所謂的京菓子

現在京菓子一詞已經成為在京都製作的和菓子的代名詞。不過這個名詞最早是用來指有職故實、儀式、典禮、茶道中所使用的和菓子,藉此與民間的和菓子做區隔。

京菓子所使用的原料與一般的和菓子相同,而且鄰近地區就有許多優質原料的產地。京都東方有江州生產糯米,北方有丹波生產大納言紅豆、栗子、黑豆、野生山藥。還有愛宕山麓的柚子,備中岡山則可採收到有如珍珠般大的珍貴白色紅豆。若狹和丹波地區是寒天的產地,源自北山的鴨川是非常美味的好水。京都蒙受大自然的恩惠,非常適合製作優質的京菓子。吉野能採收葛草,阿波德島有利用特殊製法精製的砂糖,亦即知名的和三盆砂糖。和三盆砂糖是日本獨有的砂糖種類。

京菓子中不可或缺的材料

丹波大納言

少了紅豆就無法製作和菓子。紅豆原本應該是從遙遠的中國渡海而來,但是現在我們所使用的紅豆有九成左右應該都來自北海道。不過我個人認為全日本最好的紅豆是京都北部所產的丹波大納言,說是全世界最好的紅豆也不為過。事實上本店生產的「龜末大納言」中,紅豆百分之百都是丹波大納言。不過我也聽人說過如果是要做成紅豆沙餡,丹波產的小粒紅豆會比北海道產的大粒紅豆更為合適。接著引用前任店主所寫的內容,來說明丹波大納言的歷史。

丹波冰上郡非常適合種植紅豆,能夠生產擁有紫玉般光澤的極品紅豆。此地原本是龜山藩、青山氏一族的領地,位於山中,只有非常少數的土地適合種植丹波大納言。寶永二年(一七○四)青山氏盛讚此地生產的大粒紅豆,它的美味程度遠勝過其他地區生產的紅豆,因此命令村長大量種植。《丹波冰上郡誌》裡記載著藩主將這種大粒紅豆進獻給幕府,後來更成為進貢給天皇的珍品。

紅色色澤較深的紅豆,看起來就會帶著紫色。帶紫的紅色被稱為禁忌色,以前是只有身分在大納言以上的人才可以使用的顏色。據說大納言紅豆的名稱由來是「紅豆之紅近似於紅色以上之官服服色,故稱為大納言」,宮廷內因而為其命名為「大納言紅豆」。

丹波大納言的特色包含耐煮且久煮不破、光澤極美,形狀近似盛米的稻草袋、內含糖分,萃取後不留殘渣、口感美味等。其中丹波地區春日町生產的春日大納言,又被認為是丹波地區最好的大納言紅豆。春日町的氣候非常適合種植紅豆,二百年來所累積的種植技術,至今仍是重要的傳統。

在此跟大家分享一個前任店主所寫的典故。古代大納言是非常高的官位,即使在宮廷內拔刀也不需要接受切腹處罰。春日大納言紅豆豆如其名,具有久煮不破(不用切腹)的特徵,所以才會被命名為大納言。

大納言紅豆。(圖/tamba2010@Flickr)
大納言紅豆。(圖/tamba2010@Flickr

備中的白色紅豆

白色紅豆售價極高,大小有如女性耳環上的小珍珠,而且種植非常困難。大部分的白色紅豆都產自備中、岡山地區,丹波地區也可種植。可惜因為它非常難種,無法大量生產。

天武天皇時期吉備之國被分為備前、備中、備後三地,而備中的白色紅豆就是當地的特產品。

在海拔四百到五百公尺仍能保持溫暖的吉備高原,農耕盛行,流經高原斷層地帶的高粱川帶來的水蒸氣,再加上農家們苦心鑽研並累積的農業技術與豐富經驗,才能夠種出優質的白色紅豆。白色紅豆可做成和菓子所使用的白豆沙餡。白豆沙餡一般都是使用豇豆、四季豆、白色四季豆(手亡豆)、菜豆等製作,但無論是風味、香氣與色澤,都不如備中產的白色紅豆。紅豆不但富含蛋白質與碳水化合物,還有內含維他命生素B1與B2的皂素可幫助排便。

備中的白色紅豆。(圖/豆の専門店すずや)
備中的白色紅豆。(圖/豆の専門店すずや

和三盆砂糖

你可能聽說過京都的菓子店都使用和三盆砂糖的傳說。本店自古至今也都使用和三盆砂糖。

和三盆砂糖是距今二三○年前,讚岐國(現在的香川縣)的向山周慶應用榨酒的手法而製造出純日本產最高級的白砂糖。和三盆砂糖在周慶的苦心研發下於此地問世,之後以自古以來的製糖手法,將有如藝術結晶的香醇風味與高貴香氣流傳至今。

和三盆砂糖由製作到完成製程繁瑣,需要投入非常龐大的心力。首先大約在十一月下旬等到春天種植的甘蔗樹長得比人高的時候,就要採收。採收後先要削去苦澀外皮,把甘蔗放入榨汁機榨出糖液。糖液放入大鍋內煮沸取出浮泡後,用另一只大鍋煮到一百度以上的高溫,一直熬煮到乾之後就是和三盆砂糖的原料白下糖。

煮好的白下糖放在木管中熟成兩週之後,再塞到布袋裡面。然後用傳統被稱為押舟的道具,利用石頭的重量和槓桿原理,由布袋內的白下糖壓榨出糖蜜。這項作業每次只能榨出一點點的糖蜜,必須重覆很多次。接著進入分離作業,由熟練的師傅們細心地將糖蜜分離為糖和蜜。這項作業最需要技術,通常都是在隆冬時期作業。在多次反覆壓榨和分離的作業後,就可得到又白又細的和三盆砂糖。最後將乾燥的和三盆砂糖過篩,就可得到顆粒大小均勻的和三盆砂糖。

製作和菓子的道具

製作和菓子的道具當中,值得一提的是木製模型。本店有二百多年的歷史,而且原本就是以製造干菓子起家,所以製造干菓子的木製模型可說是鎮店之寶。每家店都有足以代表自家商店的木製模型,只不過我想現在的木模雕刻師傅應該無法雕出種類如此多的模型。

製造和菓子時所使用的木製模型有各式各樣的的大小尺寸,本店大多使用小型木模。木製模型是將乾燥十年以上的櫻樹,由木模雕刻師傅依照顧客的訂單需求雕刻而成。櫻樹質地既硬黏性又強,越使用越能形成柔和的曲線,製造出高雅又別有一番風味的和菓子。將熟糯米粉加上砂糖與蜜拌勻後,緊緊壓入木製模型中,等塑型成功之後脫模乾燥,就是名為落雁或押物的干菓子。寒雀木模據說是知名日本畫家竹內栖鳳大師所設計。茶筅松木模則刻著葉片與帶花蕊的花朵,稻穗木模連粗糠殼上的紋路都仔細地描畫出來。至於御所菊木模則展現出菊花高貴的姿態,細細刻畫出大量的花瓣與花房。

和菓子專用的傳統模具。(圖/時報出版提供)
和菓子專用的傳統模具。(圖/時報出版提供)

本文經授權摘錄自時報出版《京都百年老舖》。

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