阿霞飯店廚房的歷練，最需拿捏火候的，無非就是南煎肝與炒鱔魚，幾秒的差距，就決定了炒鱔魚的成敗，我曾經仔細觀察他如何炒鱔魚，那些該備的菜腳，都要用上一、二十分細切，然後，火爐點起，蓄積的能量齊備，用料一起下鍋，阿潔師用身體的力量推動大鍋，右手的鏟子讓材料翻騰，這場決鬥只用了一、二十秒的時間，這才能用猛烈的鑊氣，保留了鱔魚的脆口。
知味的紅蟳米糕該用浮誇來形容。飽滿蟹膏的紅蟳，幾乎覆滿盤面，糯米飯幾乎隱身了。阿潔師選用本港新鮮生猛紅蟳，對於米糕則用細緻呵護的手工攪拌入味，不用機械取代，米粒完整滋味浸入，搭配蟹黃飽滿的螃蟹，演繹了另一種風貌的滿城盡卸黃金甲。入味勻稱的米飯，秋天肥美的螃蟹，生活在臺南，這就是幸福的加總。
知味的炒米粉，總在酒酣耳熱時上場，如同日本人總在酒後來一碗拉麵，炒米粉看似簡單，光是要做到乾香入味就不簡單，浸潤與乾炒平衡得宜，我吃了幾次從來不是問題。感受到尋常菜色但有著更勝一籌的細緻，更讓人知曉阿潔師口中，台菜就是要讓人不計一切代價滿足的企圖。
知味的故事，沒有復仇的情節，阿潔師感恩阿霞的栽培，他只是想用自己的方法，聯繫廚師—味道—食客之間的美味關係，過於隆重、過於貪食、過於飽漲，其實就是獨孤求敗所佈下的圈套，來過知味的客人，都是臣服於阿潔師的手下敗將。只是，我甘願。
女人撐起的豬腳—屏東熊家與林家萬巒豬腳
往恆春半島的路上，經常有人往山的方向拐進去，來到萬巒吃豬腳。萬巒豬腳街的密度驚人，短短一條街，容納數家豬腳店，競業關係明顯存在。特別是豬腳就長那樣，各家大同小異，店東更不吝於說出醬油品牌、滷料配方與豬腳來源，因為取勝關鍵，大概跟各自的服務形式、品牌經營等因素有關。而早期則跟攬客方式有關。
大約三十幾年前，我跟著大人在豬腳街上走動，滿滿人潮，每間店的外面都是攬客的店員，我後來才知道他們攬客的經常用語，大約都是「在地人推薦的」、「這家才是真的，後面是假的」這類的語言。真跟假，是個一翻兩瞪眼的語言，也是個嚴肅的指控。
然後，稍不注意，一個家庭的一小條人龍，有時就被不同店家的伙計各自拉住。我就有被帶往另外一店，而家中親戚則已經到了另外一家的經驗。因此，訪談中指出，過去常為了店員攬客而產生店家間的糾紛。
不過，那些經營者私底下多半往來和氣，彼此經常互通有無，醬油、豆腐與白飯都可以借來借去。所以說，要戰也要和，老闆與員工的人設各自不同。
萬巒村的最有規模的就業需求，是幾間豬腳店的人力，合計起來起碼超過兩百人，關係到兩百個家庭的生計。這些員工的來源，除了有明顯的地緣關係，有的也跟親屬網絡有關，因此年輕的老闆如何驅動從小看她長大的阿姨，而看似強勢的老闆娘，也得用委婉的口氣，驅動哪位被稱為什麼哥的資深員工。熊家豬腳的老闆娘，外號小辣椒，如此便可知熊家如何在十幾年前，就看準了萬巒豬腳必要插旗南下墾丁往來處展店，很有眼光的一步棋，又或者跟本土劇電視台合作，進行以娘家為名的產品開發，也全出自小辣椒之手。
