這本書是累積了七年而成的食記。我生活於臺南，「坐南」就是站在臺南的土地上，品嚐與書寫生活的日常滋味。此外，七年來超過五十趟以上的金門、馬祖與澎湖的旅程，累積了許多島嶼風土與人文的味覺體驗，「朝海」而寫，於是成為另一個主軸。
《坐南朝海—島嶼回味集》是對南部與島嶼的食記書寫，但也提供了一種生活視角，看見那些不那麼被翻桌率、致力於標榜品味、如魔術般的烹飪技法、甚或獵求奇珍異材等價值影響的飲食生活。假設美食真有個標準，書裡面寫的食物，我甚至無法保證樣樣好吃，但一定飽含人生滋味以及可索引的文化紋理。
連同《府城一味》，有意識的吃了十幾年的飯，動筆寫下，也已經六、七年，以為自己所做的是工作之餘的調劑，但銳利的同行則說這是地方史以及生命史，我才猛然意識，那些對於時間脈絡、空間認識、人際之間或者飲食生意構造的觀察，都來自於職業訓練的種種技能，因此味道的品嚐之外，還有人群之間、人地之間構成的料理世界。從此標準來看，由《府城一味》到《坐南朝海—島嶼回味集》有著一致的關懷。
吸引我的美味，都有著記憶與認同、技藝與營商等要素，而煮東西給另一個人吃，又經常帶著情感的給予，這些要素有時充滿各種張力，最終經常看見不知能否賺錢的生意堅持下去了、技藝的堅持來自於生活認同，或者味覺成為牽繫記憶的基礎。這是一部發生於餐桌上的臺灣歷史嗎？我帶著這樣的意識，寫下關於飲食的種種。
前一本書出版後，帶來些機會，更多的邀請使我看見更深更廣的臺灣飲食萬象，每則故事，都有個深刻或動人的情節，只是我們願不願意讓故事進到自己的心裡。
其中，顯著的體驗是自己的書寫跟美食商業操作間的格格不入，這令我警覺的提醒自己，要嘛用更大的說服與力量，讓深刻的故事重塑市場飲食，改變那些只講CP值，或者著迷於起源、不明就理的古早與傳統，但這很難，我知道。要嘛就是徹底保持距離，讓故事抱持最大的完整性。光憑這點，就知道牽動飲食市場的飲食書寫，有專屬於此領域的倫理問題。
我的選擇，很清楚，為自己的好奇與觀察而寫，這本書沒有甚麼置入的觀點，維持自身對於島嶼回味的觀察。
「關於台菜這件事」是那些提供盛宴的辦桌師傅，他們的過去傳統與當代境況，堆疊了記憶傳承、技藝雕琢、自我堅持與難以抵擋的潮流等多面向的故事，華麗大菜的背後，比食物的滋味更吸引人。我開始嘗試用比較長的時間或者更為複雜的因素理解食物，「食物的記憶與鄉愁」，透過鹽分地帶、芒果與粽子等素材，嘗試寫出比較有觀點的味道。「百味風土材」收羅了從苗栗到臺東的食記，一路往南，即使臺南還是主角，但我嘗試帶著大家，用一味認識一地或一人，提倡食物應該是認識臺灣的最好途徑。
除了臺南之外，「海味食堂」是頻繁的造訪金門、馬祖與澎湖的結果。海島書寫能成，來自於難得的機緣，即使是快去快回的短暫旅程，但我依舊維持從容，多半只在固定的地方吃飯，重複吃且細細品嚐，有時吃了五、六次才寫下，離島的味道是在這種無必須、沒承諾的狀況下寫成。我倒是覺得如我一般的出差旅行者，即使一人成行，也能吃到有滋有味的食物，感覺這本書應該可以提供某種指南的效果。
我無法一一感謝成就這些味道體會過程中的陪伴者與支持者。但，「海味食堂」的系列文章能成為主題，馬祖、金門與澎湖文化局處的朋友一定有大功，特別是馬祖的吳曉雲處長、潘建國前館長以及美君等夥伴，而澎湖的林寶安教授，更是我重要的引路人。
《坐南朝海—島嶼回味集》的出版，還要感謝研究室夥伴與研究生的協助，其中更要多謝綉雅的幫忙，拍照、訪談、整理及種種後勤的協力，功不可沒。更要感謝志峰兄的邀請，心儀允晨對於出版事業的經營信念，最支持的方法，就是讓自己的著作成為允晨的一部份。
最後，我出身於依靠吃飯凝聚眾人的家庭，家人聚在一起，經常一口下肚，是好味是踩雷，馬上默會共知，這是成為共同體的重要條件，從這個角度來看，這本書帶有家之味的眼光，也可說是四十幾年人生，家學練功的成果集。
台菜武林的獨孤求敗—臺南知味餐廳阿潔師
江湖中另立門派，都不缺少一段故事，從阿霞餐廳脫離而出的阿潔師就是如此。要稱阿霞創辦人吳錦霞一聲姑姑的阿潔師，幾年前獨立開了餐廳，累積一生在阿霞廚房練功的實力，廚藝自是非凡。
另立門戶的知味餐廳，吸引舊識與新知，訂位排隊，通常要等上三、四個月，才能有緣進入那只有三桌的餐廳。一人掌廚的阿潔師，有個偌大的廚房，給自己最大的發揮空間，那是個應有盡有的舞台，可以直接看到桌上美食如何烹煮，只是他每晚只為三桌客人演出。臺北的大飯店以及手捧現金的投資客，曾經百般勸誘，開間大餐廳一定可以發大財。
但個小精瘦、雙眼炯炯有神的阿潔師孤傲的說，他堅持所有的味道，必須出於自身之手，他對所有的菜色負完全的責任，完全沒有將瑕疵推託於廚房新手的空間。阿潔師好像金庸筆下的獨孤求敗，「縱橫江湖三十餘載，殺盡仇寇，敗盡英雄，天下更無抗手……」。
事實上，他確實做了規模化經營的營商模式所做不到的事，於是他沒有敵手。三桌的餐廳，四位員工，一切不是衡量員工的成本問題，而是自己揮灑才能、可照顧的桌數。
在臺南，無論是阿霞、阿美或者欣欣等臺菜餐廳，一席不凡盛宴的起手式，都從香腸熟肉開始，類似拼盤的前菜，每道卻都有主菜的質量，粉腸、蟳丸、蝦棗、烏魚子、南煎肝、滷大腸頭、烏魚子與白斬雞等各自一盤，一套前菜上場，桌子已接近半滿。這套冷盤菜色，市面上也多有店家販售，但阿潔師卻示範了什麼是頂到天花板的極致表現，每道調味、每種食材，他都取用了頂級的材料。我曾經一大早就看著阿潔師在路上奔走，細問才知道是要去尋找合適的食材，原來夜晚掌廚的大師傅，跟我們一樣一大早就上班。
阿霞飯店廚房的歷練，最需拿捏火候的，無非就是南煎肝與炒鱔魚，幾秒的差距，就決定了炒鱔魚的成敗，我曾經仔細觀察他如何炒鱔魚，那些該備的菜腳，都要用上一、二十分細切，然後，火爐點起，蓄積的能量齊備，用料一起下鍋，阿潔師用身體的力量推動大鍋，右手的鏟子讓材料翻騰，這場決鬥只用了一、二十秒的時間，這才能用猛烈的鑊氣，保留了鱔魚的脆口。
知味的紅蟳米糕該用浮誇來形容。飽滿蟹膏的紅蟳，幾乎覆滿盤面，糯米飯幾乎隱身了。阿潔師選用本港新鮮生猛紅蟳，對於米糕則用細緻呵護的手工攪拌入味，不用機械取代，米粒完整滋味浸入，搭配蟹黃飽滿的螃蟹，演繹了另一種風貌的滿城盡卸黃金甲。入味勻稱的米飯，秋天肥美的螃蟹，生活在臺南，這就是幸福的加總。
知味的炒米粉，總在酒酣耳熱時上場，如同日本人總在酒後來一碗拉麵，炒米粉看似簡單，光是要做到乾香入味就不簡單，浸潤與乾炒平衡得宜，我吃了幾次從來不是問題。感受到尋常菜色但有著更勝一籌的細緻，更讓人知曉阿潔師口中，台菜就是要讓人不計一切代價滿足的企圖。
知味的故事，沒有復仇的情節，阿潔師感恩阿霞的栽培，他只是想用自己的方法，聯繫廚師—味道—食客之間的美味關係，過於隆重、過於貪食、過於飽漲，其實就是獨孤求敗所佈下的圈套，來過知味的客人，都是臣服於阿潔師的手下敗將。只是，我甘願。
女人撐起的豬腳—屏東熊家與林家萬巒豬腳
往恆春半島的路上，經常有人往山的方向拐進去，來到萬巒吃豬腳。萬巒豬腳街的密度驚人，短短一條街，容納數家豬腳店，競業關係明顯存在。特別是豬腳就長那樣，各家大同小異，店東更不吝於說出醬油品牌、滷料配方與豬腳來源，因為取勝關鍵，大概跟各自的服務形式、品牌經營等因素有關。而早期則跟攬客方式有關。
大約三十幾年前，我跟著大人在豬腳街上走動，滿滿人潮，每間店的外面都是攬客的店員，我後來才知道他們攬客的經常用語，大約都是「在地人推薦的」、「這家才是真的，後面是假的」這類的語言。真跟假，是個一翻兩瞪眼的語言，也是個嚴肅的指控。
然後，稍不注意，一個家庭的一小條人龍，有時就被不同店家的伙計各自拉住。我就有被帶往另外一店，而家中親戚則已經到了另外一家的經驗。因此，訪談中指出，過去常為了店員攬客而產生店家間的糾紛。
不過，那些經營者私底下多半往來和氣，彼此經常互通有無，醬油、豆腐與白飯都可以借來借去。所以說，要戰也要和，老闆與員工的人設各自不同。
萬巒村的最有規模的就業需求，是幾間豬腳店的人力，合計起來起碼超過兩百人，關係到兩百個家庭的生計。這些員工的來源，除了有明顯的地緣關係，有的也跟親屬網絡有關，因此年輕的老闆如何驅動從小看她長大的阿姨，而看似強勢的老闆娘，也得用委婉的口氣，驅動哪位被稱為什麼哥的資深員工。熊家豬腳的老闆娘，外號小辣椒，如此便可知熊家如何在十幾年前，就看準了萬巒豬腳必要插旗南下墾丁往來處展店，很有眼光的一步棋，又或者跟本土劇電視台合作，進行以娘家為名的產品開發，也全出自小辣椒之手。
她從菜色與環境著手，一手改變了豬腳店的定位，跟其他店產生了明顯區隔。但她也無力要求外來師傅做出她心中的客家味，於是就另立小廚房聘請嫻熟客家菜的在地阿姨專做客家菜。而其他業者努力攬客塞滿餐廳，她就買了大冰櫃引進多樣化食材，一桌搭配萬巒豬腳與其他好料的宴席，緩緩吃一餐，讓人吃得多樣、細細品味，當然，也必須付出更高的代價。
萬巒豬腳店的老闆們，是地方經濟的重要貢獻者，也難以避免地被期待涉身公共事務，那些必須自主籌謀的社會領域的運作，國家所不及者，當然就是老闆們來填補。從廟宇的興修到義消義警的支持，這都是必要的投入。
豬腳店的經營團隊，大多為家族成員，因此，經營想法的衝突與調和，也都無法割捨具有家庭特色的解決模式。有媽媽先順著小孩，但其實佈了更大的羅網，有母女之間以和為貴，而讓向前的路必須是緩緩的節奏。
豬腳街中，林家豬腳去年蓋成了一棟新樓，他們的策略以拼翻桌率為要，通常客人一坐下點完菜，三分鐘後菜就能陸續上齊，一桌客人大多半小時就能用餐結束。為此，林家豬腳的團隊相當有效率，隨時有人填補落失環節，追上進度，是一部默契極好效率很高的系統性機械，但每個人也都是在忙碌中，度過每一日。蓋了新樓，有著第三代女老闆對於未來的想望，只是還在等待母女三人的核心經營團隊，產生經營共識後才能啟用。
有人說萬巒豬腳的風味，各家差異不大，理由無外乎是豬腳來源一樣、滷料配方雷同，或說醬油都用同一家。於是有人就看誰家人多，就選擇吃那間。其實以熊家與林家豬腳的例子來看，人多人少，全都出於店家的策略，豬腳口味都差不多一樣好吃，這次試熊家，下次吃林家，你才能成為萬巒豬腳的專家。
火鍋店裡賣海鮮—澎湖馬公甲貳與小紅莓石頭火鍋
澎湖在地人光顧的海產店，總跟觀光客的選擇不同，他們的選擇，也不追逐那些昂貴的食材，當季新鮮才是首要原則，在這些餐廳吃飯，氣氛極佳，有時先是一桌人吃飯，然後，又遇到隔桌的熟人，一下子整個餐廳就像是熟人聚餐，熱鬧非凡。
我觀察過，他們最常用的理由就是「你是不是我同學？」此因澎湖人繼續升學者，最後一定會讀馬公高中與澎湖海事，於是年齡相仿者，經常是同屆或者前後屆者，況且同學的同學也是同學，我看許多澎湖人經常以同學之名，就跟前一分鐘還是陌生人的鄰桌客人熱絡了起來。
這些在地人常去的餐廳，通常為了在地人的需求而存在，才不管外地人的想法。例如一九八○年代，臺灣曾經流行過一段時間的石頭火鍋，澎湖也有幾間在地人常去的石頭火鍋店，生意非常好，例如甲貳與小紅莓等。然而，這些火鍋店的海鮮，都很家常且道地，來客通常是又吃火鍋，再搭配幾道海鮮小炒。
我經常一個人在甲貳吃飯，她們的店小桌少，一個人坐兩人桌也不會有礙人做生意的感覺，就算我只點兩、三道菜，也不會被嫌棄。去甲貳，我每次都有一種外地人也不會被欺負的感覺。
我在甲貳的定番料理，通常是從一道涼菜開始，是珠螺或者是章魚，兩種食材拌點蒜頭醬油襯托出食材的鮮甜就很好吃。特別是章魚，經常被誤以為鬆軟是好貨，其實章魚要有彈牙口感，入口後軟硬適才是上品。
然後，高麗菜酸炒石老或半煎煮一尾鮮魚，再加上一碗海鮮麵，配上一瓶啤酒，每一道都不能脫離澎湖海鮮的主題。
我去小紅莓的經驗比較豐富。小紅莓石頭火鍋曾經是個連鎖系統，店名因此而得，老闆是將軍澳人，將軍澳是珊瑚漁業的重要點，老闆年輕時就到馬公來做生意，開了店之後，同鄉北上就喜歡聚在小紅莓。小紅莓是間俐落乾淨的石頭火鍋的鍋具，經常都被刷得油亮，但我最喜歡看他為了養活海鮮，布置的一整排水族箱，各式蝦蟹魚有活力的活著，這才是為何要到澎湖吃海鮮的道理。
我經常跟澎科大的林寶安教授前往，老闆見林教授現身總要能出看家本領，已有澎湖味基本賞味能力的我，除了酸瓜、高麗菜酸煮各種魚，以及海菜餅，我特別喜歡他推薦的象魚干炒米粉，魚干的鹹香搭配米粉，有如澎湖海風的存在感，能讓人離開澎湖且跟著回家的味道，就是這一道菜了。
我每次去，老闆一聽我來自臺南，總要煮點火燒蝦給我吃，這實在是件挑釁的事，老闆應該知道臺南的火燒蝦經常缺貨，火燒蝦被澎湖人稱為狗蝦，有次我打開的大門，店員正在剝蝦殼，如一座小山一般的狗蝦！對比於臺南市場有時難尋的窘境，去澎湖吃火燒蝦，是為了洩恨。
近年來，臺南的火燒蝦市價騰高，說是貨源不足、說是消費量太多，致使擔仔麵、鍋燒意麵添加的蝦肉，因此改用白蝦，失去味道濃郁的火燒蝦，讓人感覺少一味。因此，如在市場看見有人販售火燒蝦，通常都會買個一盒，凍起來備用。
臺南情況如此，因此在澎湖看見宛如一座小山般的狗蝦，就讓人心生要把臺南的空虛在澎湖填滿的想法。小紅莓的狗蝦個頭很大，看了讓人更羨慕了，那是因為用量大，供應商願意提供好貨。澎湖吃狗蝦，蒜炒狗蝦、酥炸狗蝦、清燙狗蝦，或者類似半煎煮的醬油糖口味也很讚。我不挑食，只要新鮮狗蝦，我都愛。
那天應該吃了兩盤狗蝦，同行者說盡了誇張的形容，什麼連麵衣都充滿蝦味這種話也說出來。一桌人就這樣認真吃蝦，吃得專注，吃得享受，吃得無暇說話，一桌的朋友彷彿都是陌生人。盤子堆滿蝦殼後，清掉，再吃。兩盤狗蝦一下就吃完。
我未曾在甲貳與小紅莓吃過火鍋，有時也不免好奇湯頭不知味道如何，但我的意志始終堅定，中間那個安置鍋具的空間，我經常一坐下，就請老闆幫我蓋起來，或者盡快點上一鍋海菜魚丸湯，趕緊把那爐口堵住。
火鍋店裡吃海鮮，常讓人覺得不思議。我跟去澎湖玩的朋友推薦，大家總是狐疑的看著我，或者，有時我看著店外遲疑許久的觀光客，都覺得有趣，只能夠對他們做出「這間店很讚」的表情。老闆，我盡力了，誘引觀光客到火鍋店裡吃海鮮，不是那麼容易的事。
＊作者為台灣師範大學歷史研究所博士，現為成功大學歷史學系副教授。曾任國立台灣歷史博物館副館長。在運動、物質與食物構成的世界中，一方面享受人生，同時分析社會。著有《新版臺灣棒球一百年》（玉山社，2017）以及《府城一味》（蔚藍文化，2018）等書，印證快樂生活與嚴肅研究也能共處交會。本文選摘自作者新著《坐南朝海—島嶼回味集》（允晨文化）
