義大利人有句諺語叫「老酒新油」，「老酒」指的是紅酒，「新油」指的是橄欖油。義大利知名品油專家Marco Antonucci 說：「人體每天都需要油脂！」很多人看到油就怕吃了會胖，但人體需要油，只有不好的油才會讓你肥胖，好的油對身體健康絕對有益。
Marco Antonucci著有許多與橄欖油相關的書籍和雜誌文章，更是一本食品字典的作者，他之所以走上品油之路，其實有個浪漫的開始。約莫30年前，他在電台當DJ，當時有個女生每週寄給他一套食譜，於是他便開始研究，發現其中很多部分皆談到橄欖油，這讓他想起自己的奶奶也有一座小型橄欖園，於是那年秋天，他決定回去找奶奶。就這樣他一頭栽進橄欖油世界裡，研究了30年，如今已成義大利公認的知名品油專家。
義大利人常有一份正職和一份興趣職。他特別強調自己之所以成為品油專家並非因為錢，而是熱情。如此不懈的嘗著來自世界各地的橄欖油，使他更能維持客觀與專業，不受大型橄欖油廠的影響。
不過台灣社會爆發假油事件後，對於究竟該如何分辨橄欖油的品質好壞、吃對天然製造的橄欖油，我們仍缺乏正確認知。有些人倡導從橄欖油的顏色分辨品質，但這種說法並不正確，最好的橄欖油如處女初榨橄欖油，會因為橄欖品種與採摘時間的差異，色澤有時偏黃，並非永遠偏綠。有些不肖商人會利用消費者這種「綠比黃好」的迷思，使用綠色物質替橄欖油染色，讓消費者吃下這些不安全的化學橄欖油。
Marco Antonucci指出，一般橄欖油分為處女初榨橄欖油、初榨橄欖油，以及果渣油，三者的差別在於製造過程。
油質好壞
通過12位專家認證
以產量來說，10公斤的橄欖只能產出1公斤的處女初榨橄欖油，卻能產出8公斤的精煉橄欖油。以價格來說，兩者品質與價格差距達30倍之多。「處女初榨橄欖油」和「初榨橄欖油」的差別可從「化學檢驗」及「物理檢驗」來分辨。物理檢測是由8到12位官方認可的品油專家，一起品嘗、評斷橄欖油的品質。若全體通過該款橄欖油是沒有負向特徵，且具有至少一個正向特徵，才可被稱為「處女初榨橄欖油」。有趣的是，當12位品油專家中，若有人提出異議時，大家就必須討論直到全體意見一致，完全沒有人有任何異議為止。
品油第一步
握杯暖油至28度
通常橄欖油專家品油時，只用「鼻聞」和「口嘗」。因為橄欖油可以是綠色或黃色，品油並不似品酒以其顏色判斷好壞。品油時，要先將橄欖油置入深色玻璃杯中「暖油」，將橄欖油暖到約攝氏28度，過程中手必須放置於杯口以保留其香氣，同時輕輕的水平旋轉杯子。完成後接著是「鼻聞」，將手移開杯口，快速嗅聞杯中香氣。嗅聞動作最多3次，若油是好的，鼻聞時會感到一股新鮮氣味優雅飄來。
最後是「口嘗」，將約一湯匙的橄欖油放入口中，讓橄欖油游移整個口腔後，保持仰角45度並做吸取動作。此動作會使整個味蕾及鼻腔感受橄欖油的味道，若舌根感到苦澀，代表這款橄欖油擁有高含量的抗氧多酚，即為一「正向特徵」。新鮮搾取的頂級橄欖油，本身就像一杯現打蔬菜汁，是義大利人每天餐桌上不可或缺的「黃金液體」！
本文經授權轉載自商業周刊
