台灣宣布三級警戒長達兩個多月，如今終於調降，即便仍有零星個案，但疫情終將消散；在這段百業求存的日子裡，企業無不使出渾身解數，《風傳媒》採訪個中佼佼者，整理出企業拚轉型、玩創意、抓趨勢等三大心法，作為這次疫情過後，企業應該學會的三堂課。以下是KitchenNow台灣總經理吳罡接受《風傳媒》專訪內容。
疫情之下，百業蕭條，「雲端」幾乎成了共同解方，就連過去強調實體，比裝潢、比氣派的餐飲業者都開始鬆動，面對存亡之際，甚至不少人開始評估雲端廚房的可行性；隨著外送平台蓬勃發展，一場餐飲業的革命正在悄然成形。
五月中，全台無預警進入三級警戒，根據智慧餐飲平台iCHEF統計，在之後的一個多月裡，餐飲業者營收平均下滑七成；觀察與台灣相似度較高的日本經驗，面對這般重大天災，餐飲業頂多支撐六個月，接下來恐怕就得面臨兩極化的結構性改變──僅負擔低的小型餐廳、口袋深的大型集團有望存活。
有鑑於此，不少餐飲業開始尋求可長可久的經營之道，近年國外風行的共享外送廚房也逐漸受到重視。
曾任Uber台灣總經理的吳罡在去年轉戰雲端廚房，接任外商KitchenNow台灣總經理一職，他認為，這場疫情已改變人們的消費習慣，即便疫情過後，雲端廚房仍會是餐飲業的重要選項之一。以下是訪談摘要：
《風傳媒》問（以下簡稱問）：這波疫情下，有餐飲業者找上你們嗎？
吳罡答（以下簡稱答）：自從三級警戒、餐廳無法內用後，很多大型的餐廳都受傷慘重，他們主動聯繫我們，詢問轉型雲端廚房的可能性。事實上，因為我們背後是跨國集團，所以類似問題對我們來說，都是有答案的。
在國外，這波餐飲業轉型的浪潮比我們早了一年半，一些擁有四、五十家連鎖店的餐飲業者如果沒有設法轉型，幾乎都在一個月內倒光；當然，也有不少因為禁止內用，大品牌轉往雲端廚房平台的案例，他們的品牌依舊存在，只是改做外送市場的生意，在租金、人力成本大幅下降的情況下，即便受到疫情衝擊，多數也能打平，甚至小賺。
比方說，菲律賓的速食店品牌Jollibee快樂蜂、Pizza Hut必勝客在印度市場，都為了因應疫情，一口氣關掉全部實體店面，改在雲端廚房開業，當成本下降，整個品牌就可以存活下去。
由於國外很多餐廳都轉型了，國內餐飲業者也越來越多人知道雲端廚房的存在，對他們來說，我們很可能是他們在疫情之下的一個出口，也是餐飲業面對各種挑戰時，能夠協助他們繼續前進的一種方式。
問：能不能用最簡單的方式，和我們說說雲端廚房究竟在做什麼？
答：從視覺上來看，就是把一個共享空間隔成很多間廚房，裡面有出餐的通道、取餐的櫃台，類似以外送為主的美食廣場，所以餐飲業者只需要有廚師，專心創造美食，因為外場的服務生、收銀員等等，我們都會提供；在硬體上，不只排水、截油、水電及瓦斯管線等基礎建設必須符合政府規範，現場連外送員取餐、供應商上下貨的動線，都規劃得清清楚楚。
過去一個新的餐飲品牌要找據點，可能會優先考量百貨公司的美食廣場，因為有人流才可能支撐起一家新店，不過，當外送平台出現後，一家餐廳可以接觸到的消費者，不再是一個廣場裡面的人，而是半徑兩、三公里內的住戶、上班族，至少是一整個生活圈了，所以我們雲端廚房找點的邏輯，也和過去的餐廳不同。
我們會從外送平台的角度去思考，以前所謂的精華地段，如果周遭的外送需求不大，那我們就不認為它精華了；與其找忠孝東路上的店面，還不如退後一百公尺，到大安路、仁愛路的巷子裡頭，對雲端廚房來說，那些地方依舊精華，但租金卻是天差地遠，才有競爭力。
我們評估一個地點，會先在地圖上畫出半徑兩、三公里的圓圈，分析裡面的公司行號及住家數量，以及人口密度、同業競爭程度等等，進而推算外送需求、客單價高低，藉此找出最具競爭力的地點。以內湖來講，雖然科學園區中午有足夠的用餐需求，但一到晚上就沒人，在粥多僧少的情況下，生意等於只做半天。
問：傳統餐廳還有看得見的人流，雲端廚房如何幫助進駐餐飲業者獲得訂單？
答：這就好像一個品牌在選擇百貨公司，通常只會要求一件事「想辦法帶人流給我」，所以百貨才會有週年慶、各種促銷活動。同樣地，我們也會幫進駐業者分析數據，教他們如何提升自己在外送平台上的排序，你知道嗎──外送平台上，其實多數人不會滑超過第二頁。
一些大型的雲端廚房業者，其實背後都有一整個營業客服團隊，可以提供各種專業建議。舉例來說，我們從大數據發現，外送平台上，一個品牌提供的餐點最好不要超過三十個，否則就會造成選擇障礙，導致消費者失去耐心按下「上一頁」，所以，如何利用有限的選項搭配套餐，來拉高客單價、提升營業額才是關鍵。
在營運端，我們也可以利用大數據分析，找出附近一共有多少間餐廳，平均客單價是多少，其中，中式、西式、越式又分別有多少間，以及附近消費者的各時段需求量是多少等等，藉此讓進駐業者知道，自己的競爭力究竟如何，該如何調整。
問：雲端廚房在疫情下有龐大需求，疫情過後又該怎麼辦？
答：其實，雲端廚房只是衍生的一種模式，在疫情下真正崛起的，其實是外送平台，只要一支手機，就可以快速定位、快速點餐、等待外送；我想，不管有沒有疫情，人的習性就是追求簡單、方便、懶惰，點完東西就送到手上，無論飲食、生活用品都是一樣的，所以疫情只是一個契機，打開了，它就會一直存在。
疫情過後，我認為雲端廚房對兩種人有吸引力，首先是自己想開店的新手，因為過去要開一家實體店，光是租金、裝潢、設備等成本，可能就要先燒掉三、五百萬了，但很現實的是，餐飲業第一年的存活率平均只有16％，如果還遇到疫情這類天災人禍，那不好意思，錢等於全丟水裡了。對他們來說，找雲端廚房的風險真的很低。
比方說，有個做古巴三明治的業者來找我們，相較於幾百萬的實體店面成本，他算一算，五十萬就可以開店了，一百萬還可以撐八個月到一年，試試看也無妨；受到疫情影響，一些原本就有店面的業者也會來詢問，因為他們這次都嚇到了，所以會開始評估風險，設法降低租金成本。
根據經驗，第二種會嘗試雲端廚房服務的，其實是區域型的中大型餐飲業者，他們原本就有一定的品牌知名度，只不過可能今天想從士林到東區拓點，比起一口氣砸下三、五百萬開店，還不如先利用雲端廚房，在當地花個一年試水溫，確定有足夠客群、餐點有競爭力後，才真正在附近開店。
未來，雲端廚房只會越來越競爭，因為外送平台崛起的關係，一些現有空間使用率不高的餐廳也可能轉型，與其平時空在那邊，還不如分割給四、五個新品牌當作廚房，讓整個空間的美食產能增加；像是南京東路三段上，就已經有咖啡廳重新裝潢，變成四個品牌同時進駐的案例。
不過，我認為這是一件好事，因為透過雲端廚房，可能會催生出更多新的品牌，帶給台灣消費者更多選項，其實，雲端廚房也是一個協助者的角色，我們希望把台灣餐飲業帶到一個新環境之下。
責任編輯/周岐原
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